C’est la plus prisée des chanterelles : la girolle ou chanterelle ciboire (cantharellus cibarius) est un champignon raffiné et (encore) courant. Sans compter qu’il est synonyme de belle saison.
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Les caractéristiques de ce champignon
Quel est le lien entre la chanterelle et la girolle?
La girolle est typiquement un champignon comestible de l’hémisphère nord : de la famille des chanterelles, elle se reconnaît facilement : à sa jolie couleur jaune d’or et à la forme de son chapeau convexe, plissé à l’intérieur. Attention, des plis et non des lamelles, de même couleur que la girolle et qui en rejoignent le pied.
Elle a ainsi une forme d’entonnoir. Et lorsque vous la coupez, sa chair tendre de teinte crème exhale une odeur fruitée, entre la mirabelle et l’abricot.
Avantages, ce champignon ne se fait ni dévorer par les vers, ni ne sèche le temps de les rapporter chez soi. Et il est « fidèle » : si vous découvrez un coin à girolles, il y en aura au même endroit à la saison prochaine.
Où pousse la girolle ?
Elle aime la chaleur et l’humidité. Et les terrains acides. Elle pousse toujours au pied des arbres, avec lesquels elle vit en association : les racines des arbres lui fournissent des sucres, elle leur procure de l’eau.
La girolle est présente dans les sous-bois et lisières de forêts de feuillus (chênes, hêtres, bouleaux, noisetiers). Mais aussi au pied des résineux, en plaine ou en moyenne altitude.
En France, ses domaines de prédilection sont la Sologne, le sud-ouest (à Sarlat, en Périgord Vert), le massif central et les Vosges. Mais elle est également très présente en Côte d’Or (dans les forêts de Chatillon et de Montbard), en Seine-Maritime (les forêts de hêtres d’Eawy, de Lyons, d’Eu), en région parisienne (la forêt de Fontainebleau, la forêt de pins d’Ermenonville).
Et on ramasse aussi ce champignon dans le massif de la Grande Chartreuse et, en Provence, dans celui des Baronnies.
La saison de la girolle
La pleine saison est l’été, de juin à août : dès le mois de mai dans le sud de la France, à partir du mois de juin au nord. Tout dépend de la géographie et de la météorologie.
Plus un été est pluvieux, meilleur c’est pour les girolles : surtout les jours qui suivent un épisode orageux. Elle ne pousse pas en touffes, mais elle est généreuse : si vous en trouvez une, il y en a d’autres dans les parages. N’hésitez pas à soulever les feuilles mortes.
Girolle blanche
La girolle blanche (Cantharellus pallens) n’est pas une albinos, mais une variante de celle de couleur jaune : elle pousse d’ailleurs souvent au milieu de celles-ci. Elle en a la même forme et le même goût. Mais, pas d’erreur, il s’agit bien d’une girolle.
Girolle grise
Ou chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) doit son nom à sa forme de clou : un petit chapeau plissé brun gris ou châtain, au bout d’un pied mince et creux, jaune à sa base.
A l’inverse de la classique, la girolle grise pousse en touffes serrées, et le plus souvent au pied des pins sylvestres et épicéas, sur leurs litières d’aiguilles. Elle aime aussi les tas de branches d’arbres élagués qui favorisent l’humidité.
Nous aimons la girolle grise, qui est un champignon d’automne : le dernier avant l’hiver. Sa chair élastique a bon goût.
Girolle : quel est son prix ?
Le kilo de girolles fraîches varie de 20 à 30 euros le kilo : tout dépend si vous les achetez à Paris ou en Dordogne, sachant qu’il faut compter 100 grammes de girolles par personne en accompagnement d’un plat principal, 50 gr par personne pour une omelette.
Attention aux girolles à moindre coût et à la chair trop molle, elles risquent d’avoir supporté le transport de l’importation.
Les girolles séchées se vendent en moyenne à 70 euros le kilo.
Girolle : quelle confusion ?
Soyez prudents avec les champignons : si vous êtes béotien, montrez toujours votre cueillette à un connaisseur ou à votre pharmacien.
Mais la girolle se confond rarement avec un autre champignon. Au pire, ceux avec lesquels vous pourriez la confondre ne présentent pas de risque d’intoxication : ils sont comestibles, ils ont simplement un moindre intérêt gustatif.
Fausse girolle
C’est le cas de la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) ou clitocybe orangé : elle pousse uniquement sous les pins maritimes, elle est plus petite et a un chapeau à fines lamelles. Lorsque vous la coupez, la fausse n’a aucune odeur. Attention, elle a un effet purgatif.
Autre confusion possible, avec la girolle pruineuse (Cantharellus subpruinosus), dont le chapeau est pâle, mais dont la couleur change pour tirer vers le roux, dès lors que vous la touchez.
Si vous ramassez des girolles améthystes (Cantharellus amethysteus), vous avez plus de chance, car elles ont du goût. Signe distinctif, leur chapeau ont de petites mèches de couleur violette.
Girolle et chanterelle
Étymologiquement « coupe à boire », la chanterelle (cantharellus) est une vaste famille de champignons, dont la girolle fait partie. Signes distinctifs, leur couleur jaune et le chapeau de forme convexe aux plis se prolongeant jusqu’au pied.
Sur les marchés, la chanterelle désigne communément la chanterelle en tubes et la chanterelle jaune.
Girolle à tête de moine
Comment racler une tête de moine ? Le franc-comtois Nicolas Crevoisier inventa la girolle à tête de moine ou friseur à fromages, pour remplacer le couteau avec lequel son père et son grand-père obtenaient des rosettes du fameux fromage suisse. Il suffit désormais d’empaler le fromage sur la « girolle » et d’en faire tourner le manche.
Girolle et cuisine : nos recettes
Comment nettoyer le champignon girolle ?
Coupez les pieds terreux des girolles d’un centimètre ou grattez-les, puis rincez les girolles à l’eau courante. Vous pouvez aussi brosser le chapeau dans de l’eau avec un pinceau. Égouttez les girolles avec un chinois ou du papier absorbant.
Poêlée de girolles
Pelez et hachez grossièrement les gousses d’ail. Lavez et ciselez le persil.
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une poêle : ajoutez les girolles 5 minutes pour qu’elles rendent leur eau. Égouttez-les. Dans votre poêle, rajoutez de l’huile d’olive pour faire revenir de l’ail sans le faire roussir. Intégrez à nouveau vos girolles, avec du vin blanc.
Poêlez à feu vif trois minutes, en remuant. Ajoutez enfin du persil.
Omelette de girolles
Faites revenir de l’ail haché dans du beurre, jusqu’à ce que celui-ci devienne transparent : ajoutez alors vos girolles coupées grossièrement.
Faites les « suer » : dès qu’il n’y a plus d’eau dans la poêle, ajoutez vos œufs battus : faites cuire à feu doux. Servir avec une salade verte, dont l’assaisonnement rehaussera le goût des girolles.
Comment conserver des girolles fraîches ?
Les girolles fraîches se conservent quelques jours dans un lieu frais ou dans le bas du réfrigérateur.
Pour congeler des girolles, faites leur perdre leur eau dans une sauteuse, sans aucun accompagnement. Laissez-les refroidir et congelez-les avec un peu de leur eau de cuisson, pour éviter qu’elles ne soient amères lors de la décongélation.
Vous pouvez aussi les conservez en bocaux : faites-les blanchir cinq minutes à l’eau bouillante avec du vinaigre ou du jus de citron : refroidissez-les à l’eau courante. Placez vos girolles dans un bocal, sans les tasser. Remplissez le bocal d’eau salée (environ 10 g/l de sel). Ferez le bocal et stérilisez.
Girolle et santé
Côté calories
Ce champignon est hypocalorique : 26 calories pour 100 gr de girolles. Il est également pauvre en glucides (3 gr pour 100 gr), lipides (0.5gr pour 100gr) et protéines (2.4gr pour 100 gr). Il est également pauvre en fibres.
La girolle est donc un allié de votre santé et de votre silhouette : tout dépend entièrement de votre façon de la cuisiner.
Vitamines et minéraux
Elle est, comme la plupart des champignons, une source de vitamines B (utile pour le métabolisme énergétique et le système nerveux), de minéraux, potassium et phosphore en tête, et d’oligo-éléments variés (cuivre, sélénium, zinc).
Pour les jeunes enfants
Les champignons peuvent être introduits dans l’alimentation de bébé dès l’âge de huit mois. Pour les girolles au goût plus prononcé que les champignons de Paris, mieux vaut attendre l’âge d’un an.
Mais la girolle (et les autres champignons) étant de digestion difficile, il doit être un aliment ponctuel et d’accompagnement, jamais un plat principal.
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