Vive la fermentation !

Les aliments fermentés ne sont pas seulement tendance, ils sont vraiment bons pour la santé. Yaourts, mais aussi pickles, légumes, choucroute, rondelle de saucisson faites vous plaisir. Zoom sur la fermentation !

Fermentation alimentaire : définition

Du latin fervere, « bouillir » au regard de l’impression d’ébullition du gaz dégagé, la fermentation est le processus métabolique par lequel les organismes vivants se maintiennent en vie en milieu privé d’oxygène.

Cette réaction biochimique leur permet à la fois de dégager de l’énergie pour survivre et de créer des enzymes tueurs de microbes qui pourraient leur faire concurrence. Si bien que la fermentation à la fois transforme la substance organique (le chou en choucroute), et stoppe le développement des mauvaises bactéries.

Quasiment tous nos aliments sont susceptibles de fermenter : les végétaux (légumes, fruits, céréales), mais aussi viandes, poissons, crustacés, produits laitiers, boissons.

Soit dit en passant, la fermentation n’est pas réservée aux aliments : en plus de notre flore intestinale, nos muscles fermentent ! Lors d’un exercice physique, le cœur accélère pour leur fournir du dioxygène. Mais si cela ne suffit pas, les muscles transforment le sucre en énergie et en acide lactique. D’accord, le résultat sont les crampes dues à celle-ci.

La fermentation et la conservation des aliments

En somme, la fermentation est le contraire de la putréfaction. Prenez une feuille de chou : les mêmes micro-organismes présents sur ses feuilles le décomposent à l’air libre, mais enclenchent le processus de fermentation en milieu anaérobie. Pareil pour le raisin.

Or, avec la fermentation, à partir d’un certain degré d’acidité tous les microbes sont neutralisés : les mauvaises bactéries, mais aussi les enzymes qui ont déclenché la fermentation. Si bien que celle-ci s’arrête : votre choucroute est stabilisée.

En réalité, pour la choucroute, du sel est ajouté au départ, pour accélérer le processus de fermentation : le sel attire l’eau des aliments, celle-ci contenant de l’oxygène.

Certaines substances organiques contiennent les micro-organismes (bactéries, champignons, moisissures, etc) qui enclenchent la fermentation. Pour d’autres, ils sont ajoutés : ainsi du pain ou du fromage de Roquefort autrefois ensemencé avec de la mie de pain moisie.

Les différents types de fermentation

Le pain au levain, les yaourts, la choucroute, les autres légumes, pickles, saucisson, viande des grisons, kéfirs de lait ou de fruits, vinaigre, cidre, bière et bien sûr le vin, la so british Worcester sauce, et nombre d’ingrédients des cuisines japonaise et coréenne sont fermentés.

Le Paléolithique connaissait la fermentation pour la conservation des aliments, le Néolithique pour la production de boisson : déjà ! Les connaissances empiriques ont fait place à la science. Pasteur a formulé sa théorie générale des fermentations :

« toute fermentation d’une solution de sucre ou de matière organique résulte de l’activité métabolique d’un micro-organisme spécifique, et s’accompagne de la formation de produits caractéristiques (alcools, acides, cétones et gaz carbonique). »

Il existe plus d’un procédé de fermentation : la fermentation lactique, alcoolique, acétique (celle de la transformation du vin en vinaigre), malolactique (pour atténuer l’acidité de certains vins), propionique (celle qui donne ses trous au gruyère), butyrique (pour donner au beurre un goût rance, pas trop pour nous, mais très prisé au Tibet). Et puis, allez, bien de chez nous à une certaine époque, le faisandage.

La fermentation et la levure

C’est encore Pasteur, qui apporta la preuve que cet organisme unicellulaire qu’est la levure est un organisme vivant. Ses travaux ont permis la culture de la levure à l’échelle industrielle, puis son utilisation y compris médicamenteuse (antibiotiques, hormones, etc).

Traditionnellement, la levure est associée au pain et la bière : la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) est un champignon vivant, qui à la fois fait lever la pâte et donne du goût au pain en libérant les arômes de la farine.

Les petits sachets roses de levure chimique ? Les anglais distinguent the yeast, la vraie levure, de la baking powder, la poudre à lever. Ils ont raison : cette poudre est du bicarbonate de soude et de l’acide tartrique. Pas de fermentation, mais une réaction chimique qui fait gonfler vos pâtisseries.

Ne confondez donc plus, même si la levure de boulanger se présente soit fraîche (les petits cubes) , soit sèche (également appelée instantanée).

La fermentation alcoolique

Jus de raisin pour le vin, moût de céréales pour les bières, les micro-organismes présents sur la peau du raisin et des graines de céréales transforment le sucre du fruit en alcool : en quelques heures ! Le travail de vinification est ensuite du grand art.

Côté bières, la levure « Saccharomyces carlbergensis » est celle des blondes allemandes. Côté vin, vous connaissez le Château Yquem issu de la pourriture noble grâce au champignon le Botrytis Cinerea.

La fermentation lactique

Les principaux produits laitiers que nous consommons sont issus de la fermentation lactique ou lacto-fermentation : yaourts, beurre, fromages, crème fraîche, laits fermentés (le lait Ribot breton, le lassi indien, le kéfir du Causase), qu’il s’agisse du lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Les micro-organismes transforment les glucides en acide lactique. En l’occurrence, le lactose qu’est le sucre du lait. D’où la tolérance aux produits laitiers, même lorsque l’on est intolérant au lactose, ce qui est le cas de beaucoup d’adultes.

Pour les yaourts, ils sont ensemencés avec des Lactobacillus bulgaricus et des Streptococcus thermophilus : en France, c’est obligatoire pour s’appeler « yaourt ». Quant au fromage, si votre enfant vous demande pourquoi une croûte, vous avez la réponse : c’est la « croûte fleurie » issue de la fermentation.

Au fait, le saucisson sec ? Lui aussi, est issu de la fermentation lactique : le saucisson est un produit cru, composé de viandes de porc et de bœuf. S’il n’y avait pas de fermentation, votre saucisson sec serait un boyau de culture microbienne. Grâce à la fermentation de la viande et du boyau, pas de danger : sans compter le séchage, qui signe la victoire de la flore lactique sur les staphylocoques.

Au bout du compte, quand vous faites un apéro avec saucisson sec, vous faites un apéro-fermentation…

Aliments fermentés et probiotiques

La microflore de nos intestins a besoin d’être entretenue : sur les 100 000 milliards de bactéries qui la composent, une part se renouvelle au quotidien. Schématiquement, cette microflore contient des bactéries endogènes adaptées à notre « milieu digestif », et des bactéries éphémères.

Celles-ci, les probiotiques, sont apportées par l’alimentation. Elles jouent un rôle très important dans l’équilibre de la flore intestinale : elles empêchent que de mauvaises bactéries se fixent sur la paroi intestinale et stimulent l’activité de l’organe immunitaire qu’est notre côlon.

Les probiotiques aident aussi au tri entre ce que l’organisme doit assimiler (les minéraux) et ce dont il doit se débarrasser (les métaux lourds). Ils réduisent aussi les effets des pesticides sur l’organisme.

D’où les publicités multiples pour les yaourts : ils n’ont pas l’exclusivité des produits fermentés bons pour la santé. Un peu de légumes fermentés chaque jour à vos menus est également très bon.

Une chose est sûre, mieux vaut des aliments fermentés que des gélules, dont il est prouvé qu’elles sont nettement moins efficaces.

Aliments fermentés et santé

D’ailleurs, manger régulièrement des aliments fermentés est bon pour la santé : ils sont plus digestes, car les enzymes scindent les protéines des aliments fermentés en acides aminés facilement assimilables.

Et ils ne perdent pas leur teneur en vitamine C après fermentation : la choucroute en contient autant qu’un chou. En revanche, les minéraux sont bien plus biodisponibles.

Aliments fermentés : recettes

Vous pouvez faire fermenter presque tous les légumes : carottes, haricots, chou, navets, etc, cela donne une pointe d’acidité acidulée à vos salades et préparations.

Une exception à la règle, la pomme de terre, pour laquelle il n’y a pas de fermentation lactique, mais alcoolique : vous feriez de la vodka.

Lavez vos légumes et coupez-les en petits morceaux, et disposez-les dans un bocal de conservation avec de l’eau salée (30g de sel pour un litre d’eau). Attention, ne remplissez jamais le bocal à ras-bord : laissez deux centimètres de libre, car les légumes gonflent.

Et voilà, aussi simple que cela. Entreposez vos bocaux hermétiquement fermés à l’abri du soleil : une semaine à température ambiante, puis trois semaines dans un endroit légèrement frais.

Vos légumes sont conservés pour un moment. Mais d’ores et déjà prêts à être consommés. Avantages ? La santé, le goût. Préférez vos bocaux à ceux du commerce, qui sont souvent pasteurisés : deux fois un procédé de conservation, dommage pour les vitamines.

Quant à la préparation, prenez les carottes : pas besoin de les éplucher ! Vous pouvez d’ailleurs agrémenter vos légumes : ajouter des épices avant de fermer le bocal, marier carottes et ail.

Une précaution : si vous êtes enceinte ou allaitez, évitez la consommation de produits fermentés. N’en donnez pas non plus à un enfant de moins de trois mois. A l’inverse, les produits fermentés sont très bons lorsque l’on prend de l’âge, l’estomac produisant moins d’acide chlorhydrique nécessaire à la digestion.

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