C’est bien de cueillir des champignons comestibles dans les sous-bois, mais il faut les reconnaître

Rien de tel qu’une bonne poêlée de champignons, surtout si on l’a cueillie par soi-même ou avec des amis. Les champignons comestibles sont un cadeau de la nature, même s’il n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Alors comment s’y prendre ?

Champignons comestibles : les cueillir

Tout d’abord, un champignon est une éponge à pollution : que cela ne vous fasse pas reculer bien au contraire, mieux vaut cueillir des champignons comestibles dans les sous-bois et en forêt qu’au bord des routes.

Cette petite précaution prise, il est souvent préconisé de se munir d’un couteau : erreur, mieux vaut cueillir un champignon avec les doigts que de l’entailler, sans dévaster le milieu autour, en grattant la mousse ou certains fourrés pour en dénicher d’autres encore.

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Champignons comestibles : les reconnaître

Une fois la nature respectée, le tout est évidemment de distinguer les champignons comestibles. Là encore, ne pas se fier aux habitants de la forêt : une limace peut se régaler sans danger d’une amanite phalloïde, mortelle pour l’homme.

Et préférer les champignons qui ont du goût : certains champignons ont plus de saveur que d’autres. Dans tous les cas, ils font irruption après une bonne pluie, voir quelques jours après un bel orage, surtout si la température se maintient.

Sur les quelques 16 000 espèces de champignons inventoriées en Europe, près de 1 500 sont comestibles (ce qui laisse le choix) dont une vingtaine représentent le haut du panier : le cèpe de Bordeaux, la girolle, la trompette de la mort, le pied-de-mouton font à juste titre saliver.

Cèpe de Bordeaux

Comment les reconnaître ? Prenons le cèpe de Bordeaux, autrement appelé le « roi de l’automne » : il a la forme caractéristique d’un bouchon de champagne, avec son chapeau lisse en forme de sphère coiffant un pied renflé.

La teinte du chapeau varie de l’ocre au mauve, le pied étant clair, de blanc à beige. Enfin, la chair du cèpe de Bordeaux reste blanche, une fois coupée.

Où le trouver ? Avec ses dimensions atteignant en moyenne quinze à vingt centimètres, vous le repérerez sans peine en petits groupes, au pied de feuillus poussant eux-mêmes sur des terres acides, les chênes, hêtres, ou même châtaigniers ou bouleaux.

La girolle

Un autre ? La saison de la délicieuse girolle s’étend de mai à septembre : de la famille des chanterelles, le champignon jaune à rides – et non pas à lamelles – avec son chapeau si caractéristique en forme d’entonnoir, habite les mousses des forêts de chênes et de châtaigniers.

La morille

Enfin, si l’automne est « la » saison, certaines champignons comestibles aiment le printemps : ainsi la morille, si aisément reconnaissable à son chapeau alvéolé, qu’il soit oblong, conique ou rond.

Autre espèce encore, l’entolome des haies, à la forme très classique, avec son chapeau rond et son pied en forme de tube. De teinte claire, il préfère les prairies.

Dans tous les cas, les champignons se cueillent en connaissance de cause – les guides existent – sachant qu’ils ont pour avantage d’être peu caloriques et de procurer un goût raffiné à une simple omelette.

Ils contiennent des minéraux, mais sont surtout riches en potassium, qui protège de l’hypertension artérielle.

Un plaisir de fin gourmet, qui doit le rester : le champignon est un excellent indicateur de la bonne qualité d’un milieu naturel. Il absorbe les métaux lourds.

A ce titre, les plus grands connaisseurs savent, façon de respecter la nature, qu’il ne faut pas en abuser.