N’ignorez plus le beurre

Vitamine A, mais aussi cholestérol : faut-il consommer du beurre ? Oui, à la condition de bien le choisir : nos conseils et explications.


Les origines du beurre

Le beurre ne date pas d’hier : en témoigne une plaque de calcaire de l’époque sumérienne (2500 ans avant J.-C.) conservée au musée de Bagdad, décrivant la traite de vaches et la fabrication du beurre dans une jarre.

Ancestrale, la crème du lait barattée

Le beurre est allé de pair avec la sédentarisation des vaches : en Inde, 1300 avant J.-C., les Aryens développent la technique de sa « clarification » pour le conserver.  Ainsi décanté de la caséine et du lactose, il se conserve jusqu’à deux ans !

En Europe pourtant, cet aliment ne se répandra pas avant le XVIe siècle : les grecs prisent peu ce produit qu’ils considèrent comme barbare, car fabriqué par ces rustres de Thraces. Le saindoux, le lard et bien sûr, l’huile d’olive lui sont préférés.




Une arrivée tardive en France

En France, cet aliment se développe avec l’amélioration de la baratte, l’outil qui permet de séparer les particules de matière grasse de la crème du lait, de même qu’avec ses techniques de conservation.

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Il se développe en Normandie, à Isigny et à Gournay-en-Braye, à Chartres mais aussi à Vanves : eh oui, en ce temps-là, il y avait des vaches en région parisienne !

Le sel permet également de le conserver. Quant à Napoléon III, son concours pour lui trouver un substitut est remporté par le pharmacien Hyppolyte Mège-Mouriès, l’inventeur de la margarine.



La loi : il n’y a pas 36 appellations

Sa fabrication ? La crème du lait qui remonte à sa surface, mûrie, puis barattée. La législation est claire : le beurre, c’est 82% de matière grasse, ni plus, ni moins. En-deçà de 82%, ce n’est pas du beurre. Le reste est de l’eau (16% au maximum), des protéines et des sels minéraux.

Seules trois appellations sont reconnues par la loi : le beurre cru, le fin et l’extra-fin :

  • Le beurre cru s’obtient sans aucun traitement thermique, depuis le pis de la vache. Surveillance du côté des bactéries, et papilles gustatives en éveil.
  • Le plus commun est le beurre pasteurisé : chauffée à 90 degrés pour tuer les bactéries, la crème du lait ne peut plus être portée à maturation. Pour remplacer cette étape, il est ensemencé en ferments lactiques. Et la baratte industriellement remplacée par des « butyrateurs ».

D’où l’intérêt de préféré le « beurre de baratte », fabriqué non pas à l’aide de ces « canons à beurre », mais toujours d’un baratte, certes non artisanale.

  • L’extra-fin, lui, est du beurre pasteurisé, fabriqué dans les trois jours après la collecte du lait : la crème n’a donc pas été congelée ou acidifiée. Il contient 30% de crème non-congelée.

Au royaume des AOC, l’Echiré toujours une valeur sûre

Et les AOC ? Les vaches sont censées manger de l’herbe. Le meilleur est donc celui de printemps, où l’herbe est plus grasse et riche en oméga 3. Les régimes printaniers amaigrissants privent donc d’une bonne ressource pour la santé !

Néanmoins, l’évidence est que celui de supermarché ne varie pas beaucoup de couleur selon sa richesse en nutriment, d’une saison à l’autre.

D’où l’intérêt des AOC, qui préservent quelque peu de la fabrication industrielle : le beurre d’Isigny bien sûr, celui de Poitou-Charentes, des Deux-Sèvres, de Bresse.




Et la Bretagne ? La « Beurretagne », évidemment ! Si le beurre de Poitou-Charentes est considéré comme sec et celui de Normandie plus gras, celui du pays du Kouign amann est moelleux.

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Le beurre n’échappe pas à ses tendances… souvent parisiennes. Si le beurre charentais d’Echiré n’est plus la coqueluche, il reste une valeur très sûre. Le Bordier, lui, est véritablement issu d’une fabrication artisanale, et proposé aromatisé aux algues ou au piment d’Espelette. Aux algues, un régal à servir en apéritif sur de petits morceaux de pain.

En revanche, du beurre moulé à la louche ne veut strictement rien dire. Essayez de vous représenter une louche dans le processus de fabrication…

Alors, bon ou non pour la santé ?

Le beurre non cuit est un bon produit pour la santé : il est même la meilleure source en vitamine A de notre alimentation. La vitamine A, c’est la vitamine de notre vue !

En cas de cholestérol, sachez que la margarine contient tout autant de gras. Différence notable, néanmoins : la margarine non solide contient des acides gras insaturés, ce qui n’est pas le cas de la margarine solide. Ne vous trompez pas de substitut !

Le beurre allégé, lui, contient moins de 82% de matière grasse. Mais, là aussi, lisez bien les étiquettes : attention à l’adjonction d’eau et d’additifs. Il est dommage de payer de l’eau si cher. Mieux vaut modérer sa consommation.

Évitez les appellations fantaisistes des pâtes à tartiner en tout genre. La règle est simple : tout ce qui n’est pas du beurre n’a pas le droit d’en porter l’appellation. Une règle valable pour tous les produits alimentaires : moins il y en a sur l’étiquette, plus vous êtes sûr d’avoir à faire à un produit naturel.

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