Alimentation

La morille, ce champignon qui annonce le printemps !

C’est le premier champignon de l’année : véritable « champignon éponge », la morille a une bonne tête printanière et un goût inimitable.

Le savoureux champignon du printemps

La morille est un champignon de la grande famille des Ascomycètes (caractérisés par des spores), du genre « morchella » (de l’allemand champignon), morel signifiant en anglais « brun ».

Contrairement à la grande majorité des autres champignons, la morille n’annonce pas l’automne, mais le printemps. Son goût n’en n’est que meilleur : un parfum de noisette et viande, le soleil (normalement) en prime.

Elle a une forme bien caractéristique : un champignon creux au point d’être surnommé « champignon éponge», un chapeau alvéolé et le pied renflé. Bien sûr, la trentaine de morilles existantes diffère d’aspect : on distingue les morilles blondes au chapeau rond, et les morilles brunes au chapeau conique.

Mais qu’elles soient brunes ou blondes, les morilles sont recherchées pour leur goût inimitable : sachant que la brune est encore plus raffinée que la blonde. Et que comme tous les champignons, la morille se consommant cuite : crue ou mal cuite, elle est toxique.

Un champignon sauvage

Jusqu’à il y a peu, la morille était réputée incultivable. Vive la cueillette ! Où trouver des morilles ? Voici les trois indices qui vous conduiront à leurs pieds.

C’est au pied d’un arbre, qu’elle est heureuse : elle n’aime pas la solitude, son arbre préféré étant le frêne. Au pied des arbres, repérez-vous aussi aux trous des taupes : la blessure infligée par le petit mammifère fouisseur fait s’épancher la sève riche en glucose, prisée par les morilles. Clarté et humidité, cherchez vos morilles en bord de rivière.

Un champignon sauvage, uniquement. Fallait-il s’y attendre ? La Chine s’est lancée dans l’élevage de morilles : et l’idée fait des émules. Préférez les morilles sauvages, des petits d’élevage de morilles, et c’est tant mieux.

En résumé, le lieu propice à la cueillette est le pied d’un frêne blessé par une taupe, en bordure d’un point d’eau.

La morille, ce champignon de printemps
La morille, ce champignon de printemps


Autres lieux encore pour en trouver : la proximité du lilas, lui aussi riche en glucose, les coupes de bois (résineux et feuillus) stockées en forêt, les résineux (surtout les pins sylvestres), les lieux où il y a eu du feu (incendie ou de feu de camp).

Encore un autre endroit ? Les ruines ! Rien de tel qu’un vieux château pour trouver des morilles. Il est, en tous les cas prouvé que les morilles raffolent de ces lieux où l’homme a habité. Les friches en font partie. Soyez cependant vigilants aux proximités de décharges, qui risquent d’être des éponges à métaux lourds.

La morille d’élevage, pour demain ?

Depuis le début des années 80, la morille élevée sous serre est devenue le nouvel or noir de la Chine : elle fait les choux gras du Sichuan, région du centre investie dans la culture de ce champignon. Par chance, une entreprise française détient le brevet d’élevage de morilles pour l’Europe, ce qui empêche, pour l’instant, l’importation de morilles chinoises sur nos étals.

Morille, les principales variétés (sauvages)

Vous allez à la cueillette aux morilles pour les papilles. Sur la trentaine de variétés existantes, trois sont intéressantes :

Morille vulgaire ou comestible

La morchella vulgaris ou esculenta est la première à pointer son chapeau au début du printemps : il est conique, brun clair et creux. Et son pied est blanc.

Morille brune conique

La morchella conica arrive ensuite : son chapeau est également conique, mais sa couleur est brun sombre. La morille brune est un must, elle est la plus raffinée selon les amateurs.

Morille blonde ou ronde

La morchella rotunda est la dernière de la saison. Son chapeau est tout rond et présente d’amples alvéoles. Son pied est cylindrique et court.

Les autres variétés présentent nettement moins d’intérêt culinaire : la Morchella Umbrina , la Morchella Hortensis ou morilles des jardins et la Morchella Spongiola ou morilles des dunes ont un goût assez quelconque, mais sont comestibles.

La morille blanche, ce n’est pas une morille, mais…

Sa taille lui a aussi conféré le nom de « champignon chou-fleur » : la morille blanche ou sparassis crépu n’est pas une morille. Mais ce n’est pas un faux-ami, au contraire : ne passez pas à côté, elle a un goût extra. Vous la trouverez au pied de résineux bien vivaces : et comme elle n’est pas une morille, pas avant fin août, début septembre. Seule contrainte, le rinçage de toutes ses petites alvéoles.

La fausse morille, attention toxique

Gare à cette morille ou gyromitre, toxique même après cuisson. Pour la reconnaitre, son chapeau de couleur brun-rouille évoque une cervelle. Et la variété gyromitra esculenta a le pied blanc. Autre signe caractéristique, la fausse morille sent fort et très bon. C’est une morille de montagne, de sous-bois de conifères. Elle est également printanière.

Les bienfaits sur la santé

Comme tous les champignons, elle est très peu calorique : 15 kcal pour 100 g. Fait remarquable, elle est une grande source de protéines : là, tous les champignons n’en font pas autant.

La morille est aussi une source d’oligo-élements (potassium, fer et sélénium) et de vitamines du complexe B et D.

Elle est également riche en fibres, qui stimule le transit.

En somme, ce champignon représente une très bonne source de protéines, non grasse et peu calorique, qui donne l’impression d’être rassasié et facilite le transit intestinal.

Morilles, la saison est courte

Raison de plus pour ne pas passer à côté : la saison des morilles dure ce que dure le printemps : de mars à mai. Apparemment, un printemps « pourri » n’en gâche pas la saison. En atteste la cueillette miracle d’une famille du Jura, fin avril : six kilos en deux heures. De quoi faire quelques poêlées. Ou des morilles séchées.

Délicieuse en cuisine
Délicieuse en cuisine

Morille : nos recettes

Côté recettes, vous avez l’embarras du choix : la morille rehausse un plat de pâtes, une viande blanche (escalope ou poulet de Bresse), une omelette. Le simple devient le must. Pas besoin d’être marmiton en chef pour l’associer à du vin jaune.

Retenez deux choses : ne gâtez pas le gout des morilles avec un ingrédient ou une épice trop forts, ce serait dommage. Et ne cuisinez pas gras : vos morilles vont l’absorber, vous en perdriez le bénéfice.

Attention, les morilles crues ne se congèlent pas : seules les morilles cuite ou blanchies peuvent être placées au congélateur.

Les morilles : à quel prix ?

Selon les années et leur variété, les morilles se vendent autour de 50 euros le kilo : notez que pour agrémenter un plat, il faut compter 60 à 80 grammes de morilles par personne, et seulement 20 à 30 grammes par convive pour une omelette ou une farce.

Le prix des morilles séchées est plus élevé dans l’absolu : comptez que cent grammes de morilles séchées représentent six cents grammes de morilles, une fois réhydratées.

Pour en savoir plus

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Pascale

Née en 1960 à Dakar au Sénégal, Pascale est toujours un peu cet enfant qui a grandi au bord de la mer, même si elle vit aujourd’hui à Paris. Les obligations professionnelles de ses parents l’ont amené à voyager à travers le monde et à rejeter le matérialisme pour se concentrer sur l’humain. Quand elle arrive en France pour faire Sciences Po Paris, c’est un grand décalage qui l’attend. Elle conforte alors sa vision de la vie aux autres jeunes gens de son âge. Elle s’habitue à ce nouveau rythme, mais c’est la perpétuelle recherche du « reste du monde » qui la guide et la mène au journalisme. Elle découvre la radio, elle collabore d’ailleurs toujours à Radio Ethic, puis le média web. Ses domaines de prédilection : le sport, pour sa dimension d’échanges et partages, et l’écologie bien sûr. Elle la vit au quotidien en se déplaçant à bicyclette et trouvant toujours une astuce récup’ pour ne pas acheter neuf inutilement. Elle rejoint l’équipe de Toutvert.fr en 2016, dont elle devient rapidement un pilier central !

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