La morille, ce champignon qui annonce le printemps !
L'un des rares champignons à pousser au printemps
C’est le premier champignon de l’année : véritable « champignon éponge », la morille a une bonne tête printanière et un goût inimitable.
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Le savoureux champignon du printemps
La morille est un champignon de la grande famille des Ascomycètes (caractérisés par des spores), du genre « morchella » (de l’allemand champignon), morel signifiant en anglais « brun ».
Contrairement à la grande majorité des autres champignons, elle n’annonce pas l’automne, mais le printemps. Son goût n’en n’est que meilleur : un parfum de noisette et viande, le soleil (normalement) en prime.
Elle a une forme bien caractéristique : un champignon creux au point d’être surnommé « champignon éponge », un chapeau alvéolé et le pied renflé.
Bien sûr, la trentaine de morilles existantes diffère d’aspect : on distingue les morilles blondes au chapeau rond, et les morilles brunes au chapeau conique.
Mais qu’elles soient brunes ou blondes, les morilles sont recherchées pour leur goût inimitable : sachant que la brune est encore plus raffinée que la blonde. Et que comme tous les champignons, la morille se consommant cuite : crue ou mal cuite, elle est toxique.
Un champignon sauvage
Jusqu’à il y a peu, la morille était réputée incultivable. Vive la cueillette ! Où trouver des morilles ? Voici les trois indices qui vous conduiront à leurs pieds.
C’est au pied d’un arbre, qu’elle est heureuse : elle n’aime pas la solitude, son arbre préféré étant le frêne. Au pied des arbres, repérez-vous aussi aux trous des taupes : la blessure infligée par le petit mammifère fouisseur fait s’épancher la sève riche en glucose, prisée par les morilles. Clarté et humidité, cherchez vos morilles en bord de rivière.
Un champignon sauvage, uniquement. Fallait-il s’y attendre ? La Chine s’est lancée dans l’élevage : et l’idée fait des émules. Préférez les morilles sauvages, des petits d’élevage de morilles, et c’est tant mieux.
En résumé, le lieu propice à la cueillette est le pied d’un frêne blessé par une taupe, en bordure d’un point d’eau.
Autres lieux encore pour en trouver : la proximité du lilas, lui aussi riche en glucose, les coupes de bois (résineux et feuillus) stockées en forêt, les résineux (surtout les pins sylvestres), les lieux où il y a eu du feu (incendie ou de feu de camp).
Encore un autre endroit ? Les ruines ! Rien de tel qu’un vieux château pour trouver des morilles. Il est, en tous les cas prouvé que les morilles raffolent de ces lieux où l’homme a habité.
Les friches en font partie. Soyez cependant vigilants aux proximités de décharges, qui risquent d’être des éponges à métaux lourds.
La morille d’élevage, pour demain ?
Depuis le début des années 80, la morille élevée sous serre est devenue le nouvel or noir de la Chine : elle fait les choux gras du Sichuan, région du centre investie dans la culture de ce champignon.
Par chance, une entreprise française détient le brevet d’élevage de morilles pour l’Europe, ce qui empêche, pour l’instant, l’importation de morilles chinoises sur nos étals.
Morille, les principales variétés (sauvages)
Vous allez à la cueillette aux morilles pour les papilles. Sur la trentaine de variétés existantes, trois sont intéressantes :
Morille vulgaire ou comestible
La morchella vulgaris ou esculenta est la première à pointer son chapeau au début du printemps : il est conique, brun clair et creux. Et son pied est blanc.
Morille brune conique
La morchella conica arrive ensuite : son chapeau est également conique, mais sa couleur est brun sombre. La morille brune est un must, elle est la plus raffinée selon les amateurs.
Morille blonde ou ronde
La Morchella Rotunda est la dernière de la saison. Son chapeau est tout rond et présente d’amples alvéoles. Son pied est cylindrique et court.
Les autres variétés présentent nettement moins d’intérêt culinaire : la Morchella Umbrina , la Morchella Hortensis ou morilles des jardins et la Morchella Spongiola ou morilles des dunes ont un goût assez quelconque, mais sont comestibles.
Morille noire
La Morchella elata, ou morille noire, pointe le bout de son chapeau à partir de mars. On peut trouver ce champignon populaire jusque juin. Son chapeau, ovoïde ou creux conique, est très piqué (à l’instar d’une ruche). Sa couleur varie du brun pâle au gris.
La morille noire peut se confondre avec la Morchella vulgaris (qui a une calotte moins pointue et plus pâle), le Gyromitra esculenta (qui a une calotte rouge-brun), et la Helvella crispa (qui a un pied plus large).
Cette morille aime pousser près des épicéas, des sapins, des noisetiers ou encore dans les paillis élaborés avec des écorces de conifères.
Morille de feu
La morille de feu se développe sur les sols brûlés des forêts incendiées. Plusieurs paramètres entrent en jeu afin d’avoir un sol propice à la pousse de ce champignon : types d’arbres, âge de la forêt, moment de l’incendie, type de sol, etc. La période de fructification des morilles de feu dépend du moment où l’incendie a eu lieu.
Ce champignon est très présent au Canada en raison de ses nombreux feux de forêts.
La morille blanche, ce n’est pas une morille, mais…
Sa taille lui a aussi conféré le nom de « champignon chou-fleur » : la morille blanche ou sparassis crépu n’est pas une morille.
Mais ce n’est pas un faux-ami, au contraire : ne passez pas à côté, elle a un goût extra. Vous la trouverez au pied de résineux bien vivaces : et comme elle n’est pas une morille, pas avant fin août, début septembre.
Seule contrainte, le rinçage de toutes ses petites alvéoles.
Morille des pins
Le saviez-vous ? La morille des pins est un autre nom de la morille blanche ! Elle a d’autres noms vernaculaires tels que morille d’automne, clavaire crépue ou encore crête de coq.
La fausse morille, attention toxique
Gare à cette morille ou gyromitre, toxique même après cuisson. Pour la reconnaître, son chapeau de couleur brun-rouille évoque une cervelle.
Et la variété gyromitra esculenta a le pied blanc. Autre signe caractéristique, la fausse morille sent fort et très bon. C’est une morille de montagne, de sous-bois de conifères. Elle est également printanière.
Les bienfaits sur la santé
Comme tous les champignons, elle est très peu calorique : 15 kcal pour 100 g. Fait remarquable, elle est une grande source de protéines : là, tous les champignons n’en font pas autant.
La morille est aussi une source d’oligo-élements (potassium, fer et sélénium) et de vitamines du complexe B et D.
Elle est également riche en fibres, qui stimule le transit.
En somme, ce champignon représente une très bonne source de protéines, non grasse et peu calorique, qui donne l’impression d’être rassasié et facilite le transit intestinal.
La saison est courte
Raison de plus pour ne pas passer à côté : la saison des morilles dure ce que dure le printemps : de mars à mai. Apparemment, un printemps « pourri » n’en gâche pas la saison.
En atteste la cueillette miracle d’une famille du Jura, fin avril : six kilos en deux heures. De quoi faire quelques poêlées. Ou des morilles séchées.
Où poussent les morilles ?
Comme décrit plus haut dans cet article, les morilles se développent beaucoup aux pieds des arbres dans des sols sablonneux. (ex : ormes, frênes). Elles aiment aussi pousser aux pieds des pommiers. Enfin, elles adorent les terrains tourmentés (ex : cuvettes) et ensoleillés (ex : en lisière de forêt).
Quand trouver des morilles ?
En fonction des régions et des climats, les morilles commencent à pointer le bout de leur chapeau à partir de mars. Mais on les trouve surtout lorsque que le printemps arrive.
Existe t-il des morilles d’automne ?
Helvella crispa, qui ressemble à un petit chou bouclé, se trouve après les pluies d’automne. Mais attention ! Cette morille d’automne ne doit pas être consommée car elle est toxique (même après cuisson !).
Quelle est la meilleure morille ?
Les goûts est les couleurs ne se discutent bien sûr pas ! Les morilles sont toutes intéressantes gustativement parlant. Cela étant, il semble exister une préférence pour les morilles à la couleur plus foncée, au chapeau rond et au pied court.
Les morilles : à quel prix ?
Selon les années et leur variété, les morilles se vendent autour de 50 euros le kilo : notez que pour agrémenter un plat, il faut compter 60 à 80 gr de morilles par personne, et seulement 20 à 30 grammes par convive pour une omelette ou une farce.
Le prix des morilles séchées est plus élevé dans l’absolu : comptez que cent grammes de morilles séchées représentent six cents grammes de morilles, une fois réhydratées.
Quel est le prix du kilo de morilles ?
Le prix au kilo des morilles dépend du marché. Mais on trouve généralement les morilles fraîches entre 50 et 70 € le kilo. Pour ce qui est des morilles séchées, leur prix est aux environs de 450 € le kilo.
Morille : nos recettes
Côté recettes, vous avez l’embarras du choix : elle rehausse un plat de pâtes, une viande blanche (escalope ou poulet de Bresse), une omelette. Le simple devient le must. Pas besoin d’être marmiton en chef pour l’associer à du vin jaune.
Retenez deux choses : ne gâtez pas le goût des morilles avec un ingrédient ou une épice trop forts, ce serait dommage. Et ne cuisinez pas gras : vos morilles vont l’absorber, vous en perdriez le bénéfice.
Attention, les morilles crues ne se congèlent pas : seules les morilles cuite ou blanchies peuvent être placées au congélateur.
A la recherche des autres champignons
Vous aimez vous balader en forêt, flâner, et pourquoi pas ramasser des champignons à cette occasion ? Alors n’hésitez pas à vous intéressez à d’autres sortes de champignons comestibles. Ne vous inquiétez pas, si vous n’aimez pas la cueillette ou que vous préférez des espèces exotiques, vous pourrez toujours vous en procurer en magasin.
Le cèpe est un petit trésor savoureux qui se cuisine facilement et qui vous fera faire le plein de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments.
A la recherche de saveur ? Optez pour la truffe, ce champignon d’excellence qui se développe sous terre. Un autre champignon très savoureux est le matsutake. Cependant, il tend à disparaître. L’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) l’a d’ailleurs récemment ajouté à sa liste rouge des espèces menacées d’extinction.
Une décoction de chaga, très antioxydante, vous permettra de lutter contre le vieillissement de votre organisme. Lutter contre le vieillissement vous intéresse ? Testez le shiitaké, également appelé « élixir de longue vie ». Le mycélium a quant à lui des vertus thérapeutiques si l’on s’intéresse à sa partie végétative (filaments blancs qui poussent dans le sol).
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