Le cèpe : un champignon célèbre à la saveur exceptionnelle

Petit trésor de nos forêts, le cèpe est consommé depuis des siècles. Profondément aromatique, sa saveur exquise est attendue avec impatience sur les étals estivaux et automnaux. Très intéressant nutritionnellement, il se cuisine simplement et sublime de nombreuses recettes. Partez avec nous sur les traces de ce champignon star de la gastronomie française.

Cèpe : une définition plus qu’ambiguë !

Issu du latin cippus, lui-même issu du gascon cep (littéralement, « tronc »), le cèpe fait tardivement son apparition officielle dans la langue française. Il faudra attendre la 6^ème édition du Dictionnaire de l’Académie Française de 1832-1835 pour qu’il se fraie une place à la lettre C.

Cela étant, sa notoriété culinaire elle-même reste relativement récente. C’est le chef Alcide Bonton, à la tête d’un des cafés les plus en vogue du XIXe siècle, qui l’invita pour la première fois à sa carte et lança sa prodigieuse réputation.

Souvent associé à des champignons comestibles et particulièrement goûteux, ce nom vernaculaire regroupe dans son acception la plus large des espèces variées – appartenant aussi bien au genre Boletus (les bolets) que Leccimum ou Gyroporus. De quoi se perdre en chemin avec son panier !

Quelle différence entre bolet et cèpe ?

Pourquoi confond-on alors cèpe et bolet ? Pour une raison assez simple : les cèpes que nous croisons sur les marchés… appartiennent tous à la grande famille des bolets. À un tel point qu’aujourd’hui, le cèpe est devenu quasiment synonyme du « bolet comestible » – plus connu sous le nom de cèpe de Bordeaux.

Il subsiste toutefois quelques entorses à la règle : identifiable par sa queue rouge, le cèpe diabolique (aussi appelé bolet de Satan) se révèle particulièrement indigeste : selon les individus, sa consommation provoque diarrhées, nausées et vomissements.

Comment reconnaître les cèpes ?

Reposant sur un pied robuste et renflé de couleur blanche, le cèpe arbore un chapeau rond. Tantôt charnu, velouté ou lisse selon les espèces, il oscille entre le jaune, le rouge, le brun, le rose, le blanc ou le gris. Sur le dessous du chapeau, on perçoit des tubes allant du blanc au verdâtre selon le degré de maturité.

Un pied rouge ou jaune ? Passez votre chemin ! Si les intoxications aux bolets restent relativement modérées et non mortelles, mieux vaut s’abstenir de les mettre à sa table. En cas de doute, prenez conseil auprès de votre pharmacien qui vous aidera à les identifier.

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Quels sont les cèpes comestibles ?

Officiellement, seules 4 variétés peuvent prétendre à l’appellation commerciale de cèpe :

• le cèpe de Bordeaux (boletus edulis)
• le cèpe d’été (boletus reticulatus)
• le cèpe des pins (boletus pinophilus)
• le cèpe bronzé ou tête noire (boletus aereus)

Quels sont les différents cèpes ? Petit tour d’horizon

Le cèpe de Bordeaux

Aussi appelé « gros pied », le cèpe de Bordeaux se reconnaît par son chapeau crème pâle ou brun à marge claire. Son pied chamois pâle, obèse et court chez les jeunes spécimens, devient renflé puis cylindrique avec l’âge. Sa chair ferme et blanche mollit et rosit avec le temps, mais ne bleuit pas.

Trouvable dès le début de l’été, il attend bien souvent l’automne voire le début de l’hiver pour faire ses premières percées. Néanmoins, ses poussées capricieuses dépendent surtout du temps. Il n’est pas rare de voir les cueilleurs partir à sa recherche une dizaine de jours après une forte averse survenue par fortes chaleurs.

En plaine, il affectionne les clairières et les lisières de bois (charmes, chênes et châtaigniers plus précisément). En montagne, il se dénichera plutôt sous les conifères, parfois en duo avec l’amanite tue-mouche.

Culinairement parlant, cette variété de cèpe fait les beaux jours des tables gastronomiques. Ses notes douces et parfumées séduisent les plus fins palais. Dans certaines régions (notamment dans le sud-ouest), il fait ainsi l’objet d’un commerce particulièrement florissant. Seul bémol, il devient vite véreux : on préférera donc le récolter dans sa jeunesse.

Cèpe d’été

Plus précoce, le cèpe d’été – ou bolet réticulé – apparaît en plaine et dans les bois de feuillus dès les mois de mai et juin. Il se distingue du cèpe de Bordeaux par son chapeau brun velouté sans marge blanche et son pied trapu orné d’un réseau de mailles visible sur toute sa surface. En termes de saveurs, il n’a rien à envier à son homologue bordelais.

Cèpe bronzé

Le moins que l’on puisse dire, c’est que le cèpe bronzé ne manque pas de surnoms : cèpe bronzé, cèpe noir, tête de nègre ou gendarme noir comptent parmi ses multiples dénominations.

Son chapeau convexe présente une teinte très foncée, tirant sur le brun-noir – ce qui justifie pleinement ses appellations. Obèse, son pied court et renflé à la base prend une couleur ocre à fauve. Il est recouvert d’un réseau clair virant au brunâtre.

Assez précoce, il aime se loger en plaine sous les feuillus uniquement, mais aussi au niveau des taillis de chênes ou des lisières de bois – tout particulièrement au sud de la Loire.

Côté goût, il fait indiscutablement le bonheur des gourmets. Particulièrement apprécié pour la fermeté de sa chair, certains le classent sans hésiter au-dessus du renommé cèpe bordelais !

Cèpe des pins

Malgré son pied robuste brun rougeâtre, le cèpe des pins s’affiche comme un excellent comestible. Confondu à tort avec le cèpe tête de nègre, son chapeau revêt des tons entre brun acajou et rouge grenat. Les exemplaires les plus jeunes sont dotés d’une marge plus claire.

On le croise surtout dans les régions chaudes du sud de la France, principalement dans les clairières de bois mixtes ou de conifères. Il apprécie tout spécialement les sols silicieux.

Quels sont les bienfaits du cèpe ?

Le cèpe ne fait pas que réjouir nos papilles. C’est aussi un formidable allié santé !

Du côté des vitamines, on retrouve principalement les précieuses vitamines du groupe B, qui jouent un rôle essentiel dans le bon fonctionnement musculaire, neurologique et immunitaire. Chose peu courante dans le règne végétal, les champignons contiennent également de la vitamine D : cette dernière favorise la fixation du calcium au niveau osseux.

Le palmarès des minéraux et oligo-éléments a également fière allure. On y retrouve du fer, l’un des constituants majeurs de l’hémoglobine, mais aussi du potassium qui intervient directement dans la contraction musculaire. Il comporte également du zinc, du sélénium et du cuivre, 3 antioxydants qui interviennent dans de nombreuses réactions métaboliques.

Cèpe et calories

Renfermant beaucoup d’eau et de fibres, il reste peu calorique avec ses 31,6 kcal pour 100 g. Comparé aux autres légumes frais, sa teneur en protéines est également à souligner.

Sa composition nutritionnelle

Pour une portion de 100 g :

• protéines: 3,13 g
• glucides : 3,03 g
• lipides : 0,43 g
• potassium: 361 mg
• phosphore: 129 mg
• fer: 1 g

En cuisine : comment prépare-t-on des cèpes ?

La cueillette a été bonne ? Voici quelques astuces pour nettoyer et cuisiner ces petits bijoux des sous-bois sans altérer leurs saveurs.

Comment nettoyer les cèpes ?

Avec un couteau, ôter les zones du pied trop dures ou trop sales. Puis, avec un pinceau, brossez délicatement toute la surface des champignons pour les débarrasser de leur terre. S’ils sont récalcitrants, rincez-les sous un très fin filet d’eau pour vous aider. Mais surtout, ne les faites jamais tremper : c’est le meilleur moyen de les gorger d’eau et de leur faire perdre tous leurs arômes.

Cèpe cuit

La mousse du chapeau, on la garde ou pas ? Si certains la conservent, d’autres préfèrent la retirer pour éviter un côté gluant à la cuisson. Pour conserver une belle texture, on peut donc l’enlever si elle prend des teintes trop foncées.

Il existe ensuite mille et une façons de cuisiner ces chefs-d’œuvre. Toutefois, il en faut peu pour que les cèpes soient heureux.

Pour une poêlée parfaite, coupez les pieds en cubes et le chapeau en lamelles épaisses, puis faites-les revenir 5 à 6 min dans un mélange huile-beurre. Rehaussez-les avec une persillade maison pour révéler toutes leurs saveurs.

Autre école, les demi-cèpes rôtis, idéaux pour préserver leur aspect et leur tenue. Cette méthode ne convient cependant que pour des spécimens de même calibre. Pour ce faire, coupez vos champignons en 2 dans le sens de la longueur, et quadrillez finement la chair. Poêlez-les ensuite côté chair dans un mélange huile-beurre bien chaud. Laissez dorer, puis baissez le feu et faire cuire à couvert pendant 5 min. Retournez-les, puis prolongez la cuisson environ 7 min. Facile !

Cèpe cru

Vous n’avez pas envie de passer par la case cuisson ? Les cèpes peuvent aussi se savourer crus façon carpaccio : détaillez-les en fines tranches et arrosez-les d’un trait d’huile d’olive ou de noix. Parsemez de fleur de sel et d’un soupçon de poivre, et dégustez.

Cèpe séché

S’il vous reste trop de cèpes sur les bras, pourquoi ne pas les faire sécher ? Débarrassez-les de leur mousse abîmée, puis détaillez-les en fines lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Embrochez-les ensuite sur un fil que vous tendrez entre deux murs.
Quand les champignons sont secs, presques cassants, conservez-les dans une boîte hermétique. Vous n’aurez plus à les plonger dans de l’eau tiède pendant 30 min pour les réhydrater !

Recettes de cèpes

Les cèpes s’apprêtent de nombreuses manières, des plus simples aux plus sophistiquées. Régalez-vous avec ces deux recettes savoureuses, faciles et rapides !

Cèpes en omelette

Incontournable dans les restaurants du Sud-Ouest, cette recette d’omelette aux cèpes réveillera la plus banale des salades vertes.

Type de plat Main Course

Cuisine French

Ingrédients

• 500 gr de cèpes
• 9 œufs
• 1 gousse d'ail
• quelques brins de persil

Instructions

• Nettoyez les cèpes et détaillez-les en petits dés.
• Battez les œufs dans un saladier.
• Écrasez l’ail et hacher le persil, puis incorporez à la préparation. Salez, poivrez.
• Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une poêle, puis faites revenir les cèpes.
• Dès qu’ils ont réduit, versez les œufs battus et baissez le feu.
• Laissez cuire le temps que vos œufs se figent en omelette.
• Dégustez aussitôt.

Cèpes au four

Pour changer de la traditionnelle cuisson à la poêle, voici une recette de cèpes au four marinés

• 800 g de cèpes
• 200 ml d’huile d’olive
• 2 brins de persil
• 1 échalote ciselée
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier

Préparation :

• Nettoyez les cèpes. Séparez les chapeaux et pieds de champignons. Coupez les chapeaux en lamelles.
• Préparez une marinade en mélangeant 150 ml d’huile d’olive, le persil, l’échalote, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Plongez-y les chapeaux et laissez mariner 15 min.
• Préchauffez le four à 180 °C. Disposez vos pieds de cèpes détaillés dans un plat allant au four et recouvrir du reste d’huile d’olive. Ajoutez les chapeaux accompagnés d’un peu de marinade.
• Enfournez 15 min.