Alimentation

Le cèpe : un champignon célèbre à la saveur exceptionnelle

Le roi des sous-bois

Le cèpe est consommé depuis des siècles. Dès le début de l’automne, ce champignon à la saveur exquise est très attendu sur les étals. Riches en vitamines, les cèpes se cuisinent simplement et peuvent être intégrés dans de nombreuses recettes classiques comme plus élaborées.

Dans cet article, découvrez ce fameux champignon en détail.

Comment reconnaître le cèpe ?

Le cèpe est un champignon des régions tempérées qui pousse au pied des sapins et des pins. Son pied est trapu et c’est en analysant sa couleur que l’on peut savoir s’il est comestible ou non.

Le type comestible a un pied de couleur blanche. Les espèces vénéneuses ont, quant à elles, un pied rouge ou jaune.

Dans les forêts et sur les étals des marchés, vous pouvez trouver plusieurs variétés :

  • Le cèpe de Bordeaux au chapeau foncé.
  • Cèpe d’été, la plupart du temps véreux.
  • Le cèpe des pins à la saveur très fine.

Zoom sur les espèces représentatives de cèpes

Il existe plusieurs variétés de cèpes. Pour vous aider à les repérer, en voici quatre célèbres.

Le cèpe de Bordeaux

Il est le roi des champignons ! Consommé sur tous les continents, sa réputation culinaire n’est plus à faire.

A consommer cru ou cuit, il peut être ajouté dans une multitude de plats ou simplement revenu dans une poêle. Outre un goût savoureux, cette variété est riche en nutriments : protéines, sels minéraux, vitamines…

Le cèpe à tête noire

Moins commun, mais tout aussi apprécié que la variété de Bordeaux, le cèpe à tête noire (ou tête de nègre) peut se consommer cru ou cuit.

Il peut s’associer à de nombreuses recettes ou être préparé poêlé afin de relever sa délicieuse saveur ainsi que sa texture croquante.



Le cèpe des pins

Plus rare que les deux espèces précédentes, cette variété est tout aussi appréciée en cuisine. Elle peut être intégrée dans des recettes simples comme plus élaborées.

Le cèpe d’été

Boletus Reticulatus de son nom latin, est un champignon apprécié à la fois par les hommes et les limaces ! Sa « chair » est un peu moins ferme que celle des cèpes de Bordeaux.

Il pousse généralement en forêt après un gros orage.

Cèpe comestible

Comme indiqué, il existe des cèpes comestibles et non comestibles. Il faut donc faire preuve de méfiance lors de votre cueillette !

Pour savoir si vous pouvez consommer les cèpes récoltés, il faut analyser leur pied : s’il est blanc, c’est que les cèpes sont comestibles.

Cèpe non comestible : quels sont les bolets toxiques ?

En revanche, si leur pied est jaune ou rouge, les cèpes ne doivent pas être consommés, car ils ne sont pas comestibles.

Attention, n’hésitez pas à montrer votre cueillette à votre pharmacien qui pourra vous conseiller.

Un panier qui donne envie !
Un panier qui donne envie !

Quand et comment aller chercher des cèpes ?

Où trouver des cèpes ?

Les cèpes poussent sur des terrains propices à leur développement, autrement dit dans les forêts et bois, souvent au pied des sapins et des pins. Dans les champs et prés, il est rare d’en trouver.

Le cèpe demande également des conditions climatiques spécifiques : il se récolte 10 jours après une période chaude stoppée par une chute de grêle ou une forte averse. En général, il se ramasse vers la fin de l’été et au début de l’automne.

Quelle est la différence entre un bolet et un cèpe ?

Les cèpes appartiennent à la famille des bolets. Mais tous les bolets ne sont pas des cèpes !

Quatre variétés sont appelées des cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe d’été, le cèpe des pins et le cèpe tête noire. Ces champignons sont comestibles et très appréciés.

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Cèpe : d’un point de vue nutritionnel

Riche en eau et en fibres, le cèpe est pauvre en calories avec 31,6 kcal pour 100 grammes. Il renferme également des vitamines et de nombreux minéraux (valeurs pour 100 g) :

Cèpes : nettoyage, cuisson et conservation

Pour vous aider dans la préparation de vos cèpes, voici comment les nettoyer, cuire et conserver sans altérer leur saveur

Cèpes : le nettoyage

Pour nettoyer vos cèpes, passez-les rapidement sous l’eau (ne les laissez pas tremper, car vos champignons risquent de se gorger d’eau et leur goût deviendrait alors fade). Utilisez une brosse ou un pinceau à poils souples pour les nettoyer sans les abîmer.

Coupez ensuite leur pied, séchez-les avec un chiffon propre, puis arrosez-les d’un léger filet de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.

Cèpes : la cuisson

Pour cuire vos cèpes, vous pouvez :

  • Les faire revenir à sec et sur feu vif pendant 7 à 8 minutes. Ajoutez un peu de beurre ou de crème pour terminer la cuisson.
  • Les mettre 5 minutes au grill après les avoir coupés en quatre et enfilés sur une brochette légèrement arrosée d’huile.

Cèpes : la conservation

Le cèpe se conserve au frais et au sec. Il est important de le consommer dans les 48 heures maximum.

Les cèpes : nos recettes

Les cèpes peuvent s’utiliser dans de nombreuses recettes simples comme sophistiquées. En voici deux rapides à préparer pour vous régaler !

Cèpes : délicieux en omelette
Cèpes : délicieux en omelette

Cèpes en omelette

Pour cette recette classique :

  • 500 gr de cèpes
  • 9 œufs
  • 1 peu d’ail
  • de persil

Préparation. Nettoyez les cèpes (enlevez la terre et coupez vos champignons en petits bouts). Dans un saladier, battez les œufs, ajoutez un peu d’ail et persil, du sel et du poivre. Faites revenir vos cèpes dans une poêle huilée ou beurrée (la poêle doit être bien chaude). Dès que les cèpes ont réduit, versez votre mélange aux œufs et baissez le feu. Laissez cuire le temps que vos œufs se figent en omelette. Dégustez aussitôt.

Cèpes au four

Pour cette préparation, les étapes sont :

  • 800 gr de cèpes
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 2 brins de persil
  • 1 échalote ciselée
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier.

Préparation. Séparez les chapeaux et pieds de champignons. Nettoyez-les. Coupez les chapeaux en lamelles. Préparez une marinade en mélangeant l’huile d’olive, le persil, l’échalote, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mettez les chapeaux et laissez mariner 15 minutes. Allumez votre four sur 180°. Disposez vos pieds de cèpes détaillés dans un plat allant au four et huilez avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive.Ajoutez les chapeaux et versez un peu de marinade dessus. Mettez au four 15 minutes.

Julie Pilat

Née en 1991 à Lyon, Julie n’a jamais quitté sa ville natale. Diplômée d’une Licence en Langues étrangères (anglais et espagnol), puis d’un Master 2 « Management des Organisations et des Entreprises », elle s’est lancée en tant que rédactrice freelance en septembre 2016. Depuis toujours, elle est passionnée par l’écriture. Adepte également des produits bios et du développement durable, elle a réussi à combiner ses deux passions en devenant rédactrice web pour Toutvert en 2017. Durant son temps libre, elle aime voyager, lire, se balader au beau milieu de la nature et découvrir de nouveaux petits villages.

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