Tout savoir sur le sucre muscovado

Dans la série des sucres, avez-vous déjà testé le muscovado ? C’est un sucre de canne non raffiné qui est produit essentiellement à l’île Maurice et dans les Philippines. Il se distingue du sucre blanc par son procédé de fabrication entièrement naturel. Ce sucre brun foncé présente des qualités nutritionnelles qui le place au rang des sucres healthy. En plus son arôme sublime vos desserts et pâtisseries. Voici tout ce qu’il faut savoir sur le sucre muscovado.

Qu’est-cet que c’est le sucre muscovado ?

En termes générales le sucre est obtenu en extrayant le saccharose des plantes dans lesquelles il est naturellement présent. Le muscovado est issu de la canne à sucre mauricienne, pressée pour en extraire un jus dénommé le “vesou”.

Ce jus est chauffé jusqu’à évaporation intégrale de l’eau qu’il contient. En résulte un bloc solide qui est ensuite séché et broyé pour former ce sucre à la consistance légèrement humide.

Le muscovado est un sucre complet

A l’instar du sucre de coco ou du sucre rapadura, il est un sucre complet. En effet, contrairement aux sucres raffinés, lui a conservé sa mélasse. C’est cette dernière qui teinte de brun le sucre.

La mélasse est un résidu non cristallisable qui renferme l’ensemble des nutriments présents dans la canne à sucre. Au programme : minéraux, vitamines et acides aminés.

Quels sont les différents types de sucre brun disponibles

Il y a plusieurs types de sucre brun, raffinés et pas raffinés :

• foncé : un sucre de canne brut, non raffiné, purifié, à la teinte caramel pour sa une forte teneur en mélasse, plus riche en saveurs.
• brun, roux, blond : un sucre de canne raffiné, purifié, filtré afin d’obtenir des nuances grâce au différente tenure de mélasse, légèrement plus humide.
• rapadura : sucre de canne non raffiné, très foncée, originaire d’Amérique latine, légèrement humide.
• cassonade : un sucre de canne raffiné et colorée avec le caramel
• vergeoise (en Belgique est appelée cassonade) : un sucre de betterave de couleur brun foncé, obtenu par une longue cuisson du sirop, pour passer de la nuance blonde à la nuance brune.

Quels sont les bienfaits du muscovado : des valeurs nutritionnelles étonnantes

D’abord, ce sucre est riche en potassium et magnésium qui participent au bon fonctionnement du système nerveux.

Il est aussi source de fer et contribue donc à la formation normale des globules rouges et de l’hémoglobine. Ce sucre contient également du calcium pour la solidité des os.

Et puis, il est riche en vitamines A, B3, B5, B6 et B9.

Sucre muscovado : indice glycémique élevé

Dans les plantes, le saccharose est un produit intermédiaire de leur métabolisme. Dans certaines espèces, comme la canne à sucre et la betterave sucrière, il est présent en pourcentage élevé car il est utilisé par la plante elle-même comme réserve d’énergie.

Sa concentration dans la canne à sucre est d’environ 7-18% en poids, tandis que la betterave à sucre a une teneur en sucre de 8-22%. D’autres plantes contiennent également une forte proportion de saccharose : le dattier, le maïs, le sorgho, l’érable et le cocotier. Cettes plantes sont utilisées pour extraire un édulcorant naturel.

Issue de la canne à sucre, le muscovado est composé à 95 % de saccharose et il est donc lui-même source d’énergie. Sur ce point il redonnera de l’énergie aux sportifs après un effort intense.

Son pouvoir sucrant est plus élevé que le sucre blanc. Ceci permet de diminuer significativement la dose de sucre dans vos recettes et de maintenir un niveau de glycémie raisonnable tout en se faisant plaisir.

Mais attention, comme tout type de sucre, il doit être consommé avec modération. Il présente un indice glycémique de 70 (sur une échelle de 0 à 100). Bien que plus sain qu’un sucre blanc raffiné, il est donc préférable de ne pas en abusé.

Muscovado et cassonade : quelles différences ?

Ne vous fiez pas à la couleur de la cassonade. Ce sucre roux à la couleur proche du brun du muscovado est extrêmement transformé. En effet, la cassonade est en réalité un sucre raffiné auquel lui a été rajouté de la mélasse pour lui donner sa couleur. Autrement dit, son degré de transformation le rend moins intéressant sur le plan nutritionnel que le muscovado.

Ces deux sucres se distinguent également par leur goût bien que certains arômes pourraient leur être commun. La cassonade présente une saveur légèrement vanillée et au goût de caramel, tout comme le muscovado auquel viennent s’ajouter des arômes de cannelle voire de café issu d’une note torréfiée.

Quelle différence entre rapadura et muscovado ?

Tous deux appartiennent à la famille des sucres complets. Leurs différences tiennent de leur origine et de leur mode de fabrication. Le rapadura est produit en Amérique latine. Le jus issu de la canne à sucre n’est pas chauffé contrairement au muscovado. Il s’évapore naturellement au soleil.

Côté goût, le muscovado est plus sucré en bouche avec une saveur caramel plus prononcé. Le rapadura se distingue par un léger arôme de réglisse.

Le sucre muscovado est-il plus sain que le sucre blanc ?

D’un point de vue chimique, sucre blanc et de canne sont presque identiques. Ils contiennent la même quantité de saccharose, présent dans de nombreuses espèces végétales. Cette molécule est composée de deux monosaccharides, plus précisément le glucose et le fructose.

Si on veut parler de différences, on peux dire que le sucre blanc ne contient que du saccharose, le sucre de canne brut contient également des résidus de mélasse, un sous-produit de la matière première (betterave ou canne) qui donne au produit des teintes ambrées différentes, selon le pourcentage présent (variant de 1 à 5%).

Le sucre blanc est obtenu à partir de sucre brut, soit de la betterave, soit de la canne, est raffiné. Cette purification est accusée d’altérer le produit final. En réalité, il ne fait qu’isoler le saccharose des impuretés contenues dans la mélasse.

Dans la canne à sucre, la mélasse donne un arrière-goût de réglisse et un arôme épicé, alors que dans la betterave, elle, a un goût désagréable. Elle est donc retirée, ce qui donne uniquement du sucre blanc.

D’un point de vue nutritionnel, la différence est minime. En faible quantité, certains minéraux, comme le potassium notamment, et des vitamines, sont présents dans la mélasse. De petites quantités de sucre étant consommées quotidiennement, ces substances supplémentaires présentes dans le sucre brun ne sont pas significatives au niveau nutritionnel.

Pour pouvoir intégrer une quantité significative de ces substances nutritionnelles supplémentaires, il faudrait manger beaucoup plus de sucre brun, que ce qui est recommandé par les régimes et les directives.

Si les caractéristiques chimiques ne diffèrent pas beaucoup de celles du sucre raffiné, on va noter que le sucre brun est riche en calories, en raison de sa forte concentration de saccharose, et donc l’indice glycémique et la charge glycémique sont les mêmes du sucre blanc. Il est donc a consommer avec modération et considérer les apports caloriques.

Peut-on remplacer le sucre blanc par le sucre muscovado dans les recettes?

En Europe, la plupart du sucre est produit à partir de la betterave, tandis que dans le reste du monde, il est issu à partir de la canne.

Pour cette raison, le sucre blanc est le plus couramment utilisé en cuisine en France. Si vous souhaitez remplacer le sucre blanc de betterave dans une recette par du sucre de canne foncé et non raffiné, tenez compte que son pouvoir sucrant est inférieur au sucre blanc.

Pour 100 gr de sucre blanc comptez 120 gr de sucre de canne.

Compte tenu de ses arômes prononcés, ce sucre non raffiné s’emploie dans des proportions moindres s’il est à utiliser dans des recettes crues ou directement pour sucrer les soldes de fruit.

Comment conserver le sucre muscovado

N’oubliez pas, il est un sucre présentant un certain taux d’humidité qui peut en altérer sa qualité au fil du temps. Il aussi la tendance à s’oxyder et à durcir au contact de l’air.  Une fois son paquet ouvert, conservez le dans un bocal hermétique au sec.

De plus, comme pour le sucre brun, il est crucial de conserver une certaine humidité dans le récipient.

Certains magasins spécialisés vendent des disques en terre cuite ou en céramique pour maintenir constant le taux d’humidité du sucre. Avant de les placer dans le récipient, il faut les faire tremper dans l’eau pendant environ une heure.

Il existe également des méthodes plus ‘artisanales’ pour le conserver. L’astuce consiste à utiliser des aliments qui libèrent de l’humidité dans le bocal, comme des pommes et des poires, du pain et des marshmallows.

Pour ramollir un sucre déjà durci, il faut rétablir son taux d’humidité : quelques gouttes d’eau ou un chiffon humide suffisent pour quelques jours. Il est aussi possible de le chauffer au four à 120° pour lui redonner vie.

Comment doser le sucre muscovado en cuisine ?

Pour la confection de vos desserts et pâtisseries, il est recommandé d’augmenter d’environ 20 % les quantités de sucre affichées dans la recette traditionnelle. Par exemple : à la place de 100 g de sucre blanc, intégrez 120 g de sucre muscovado.

Autrement, celui-ci s’utilise comme du sucre. Pour pimper vos yaourts, sucrer le café, etc.

Où trouver du muscovado ?

Vous pouvez en acheter dans les magasins bio. Parmi les marques les plus connues qui le produisent :  Alter Eco, Ethiquable, Priméal ou encore Artisans du Monde. Vous en trouverez également dans certaines épiceries fines et magasins proposant des produits issus du commerce équitable.

D’autres marques, dites de grandes surfaces, le commercialisent sous une autre appellation. En effet, sur certains emballages vous pourrez croiser les terminologies suivantes : « cassonade corsée » ou « cassonade cuivrée non raffinée ».

Prêtez donc bien attention aux informations figurant sur les packagings pour contrôler l’origine, la méthode de fabrication du sucre (son raffinage) et sa teneur en mélasse.

Enfin, nous vous recommandons d’acheter ce sucre sous des labels de commerce équitable. En effet, ces labels témoignent du parcours de production mais aussi de la redistribution aux exploitants à salaire juste.