Le saccharose, le sucre

Pascale8 avril 2019

2 134 4e minutes

Le saccharose, en excès nocif pour la santé

En soi, le glucide le plus répandu du règne végétal est une source d’énergie utile à l’organisme. Mais notre si doux poison quotidien est devenu l’un des fléaux de notre santé. Focus sur le saccharose.

Contenu

1 Définition du saccharose, le seul disaccharide présent dans le règne végétal
- 1.1 Saccharose : la formule
2 Saccharose : combien contient-il de calories ?
3 Saccharose et glucose
4 Saccharose et fructose
5 Saccharose et hydrolyse
6 Saccharose : du côté de la synthase
7 Saccharose : réducteur ou non ?
8 Saccharose : un danger bien réel !
9 Saccharose ou aspartame ?
10 Et le miel des abeilles ?
11 Où trouver du saccharose ?
12 Comment doser le saccharose ?
13 Comment remplacer le saccharose ?
14 Pour en savoir plus

Définition du saccharose, le seul disaccharide présent dans le règne végétal

Le saccharose est l’association de deux des trois molécules de la famille des glucides : une molécule de glucose et une molécule de fructose, d’où son nom de « disaccharide » ou diholoside, pour signifier cette combinaison.

Il est produit par la photosynthèse : c’est le glucide le plus répandu du règne végétal. De fait, les fruits sont sucrés. Une fois produit au niveau des feuilles par photosynthèse, il est stocké dans les racines.

La betterave sucrière et la canne à sucre sont les deux principales sources de saccharose utilisées par l’Homme. Autre grand pourvoyeur, l’érable.

Saccharose : la formule

La formule du saccharose est la suivante : C₁₂H₂₂O_11.

Saccharose : combien contient-il de calories ?

Il fait partie des glucides. Il contient du fructose et glucose à parts égales. Côté calories, il compte 4 calories au gramme.

Saccharose et glucose

Le glucose est un sucre qui représente la source d’énergie de l’organisme.

Saccharose et fructose

Le fructose se trouve naturellement dans le miel et les fruits.

Comme indiqué au préalable, le saccharose est constitué de glucose et fructose.

Saccharose et hydrolyse

L’hydrolyse du saccharose permet de libérer le glucose et fructose de manière équimolaire.

Saccharose : du côté de la synthase

La saccharose-phosphate synthase est une enzyme permettant la réalisation de la biosynthèse du saccharose chez les plantes, par exemple.

Saccharose : réducteur ou non ?

Le saccharose est un sucre non réducteur, car il résulte de la liaison entre le fructose et glucose.

Saccharose : un danger bien réel !

Une liberté factice…

Le saccharose est un sucre « libre » au sens où il est un sucre rapide. Dans l’organisme, l’enzyme intestinale qu’est la saccharase le divise en ses deux molécules de glucose et de fructose. Le foie les métabolise alors, pour les injecter dans le sang.

Une digestion très rapide, qui provoque un pic du taux d’insuline pour compenser cet afflux de sucre. Si l’organisme, en particulier le cerveau dont il est le seul carburant, a besoin d’énergie glucidique, son excès est préjudiciable à la santé.

Attention, en excès ce sucre est nocif pour la santé

Or, en France et à l’instar de tous les pays développés, la consommation de sucre est passée en un siècle, de 5 à 30 kilos par an. Or, les besoins en énergie de l’organisme doivent être pour moitié satisfaits par les lipides, pour moitié par les glucides : mais les sucres rapides ne doivent pas excéder 10% de ces derniers.

Ces 10% représentent environ 25 grammes de sucre par jour, soit l’équivalent de six morceaux de sucre. Mais la moindre canette de boisson gazeuse en contient 40 grammes. Et la liste est impressionnante de tous les produits qui en contiennent, de la pâtisserie industrielle à la charcuterie : l’industrie agro-alimentaire est à 75% le débouché de la production sucrière.

L’organisme humain, soluble dans le sucre

La diminution de la consommation de sucre est l’un des outils mis en avant par l’Organisation Mondiale de la Santé, pour faire baisser de 25% le taux de décès prématurés par maladies non transmissibles (Plan d’action mondial de l’OMS pour la lutte contre les maladies non transmissibles 2013-2020).

Diabète, cancer, carie…

Caries dentaires, mais aussi et bien sûr obésité enfantine avec la simple accoutumance aux boissons gazeuses, le sucre est irrémédiablement un agent destructeur de l’organisme : diabète de type 2 en explosion, soit celui que l’être humain se provoque par mauvaise habitude alimentaire, mais aussi cancers de l’appareil digestif, en particulier du côlon, mais aussi de l’utérus.

Par ailleurs, le sucre agit comme une drogue. C’est l’aliment qui agit le plus comme une addiction. Vous en avez fait l’expérience : en cas de stress, vous éprouvez le besoin de manger du sucre, rarement des haricots verts. Plus grave, à terme, le sucre joue sur les capacités cognitives.

Étiquetage, campagnes d’information, le sucre est devenu une plaie de l’alimentation. La meilleure façon d’y échapper est de proscrire au maximum l’alimentation industrielle. Vous ferez d’une pierre deux coups : le sucre sert d’exhausteur de goût, pendant que le sel augmente le poids des aliments. Or, les deux vont souvent de pair.

Saccharose ou aspartame ?

Le premier est un produit naturel contrairement à l’aspartame qui est un édulcorant artificiel au fort pouvoir sucrant.

Et le miel des abeilles ?

Lorsqu’elles butinent, les abeilles récoltent le sucre des plantes, appelé nectar. Et lorsqu’elles régurgitent, elles produisent de la saccharase, cet enzyme qui divise le saccharose en deux molécules de glucose et de fructose.

Le miel est donc tout autant du sucre. Différence, il est riche en nutriments car non raffiné, qui varient selon les miels. Et sa teneur en fructose peut être plus importante que celle en glucose : alors, le miel est un sucre moins nocif pour l’organisme.

Néanmoins, il reste du sucre, meilleur pour l’organisme uniquement si l’on ne dépasse pas la limite des 10% de glucides par jour.

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Où trouver du saccharose ?

Vous pouvez facilement en trouver sur internet ou en magasins.

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Comment doser le saccharose ?

Pour la santé, la consommation maximale est fixée entre 10 et 15 grammes par jour, soit trois morceaux de sucre ou 3 cuillères à café rases de sucre par jour.

Il est également conseillé de cuisiner et de limiter la consommation de produits sucrés, plats préparés, boissons sucrées… renfermant du sucre.