Malt d’orge : focus sur un petit grain méconnu

Si le malt d’orge vous dit quelque chose, c’est certainement parce qu’il constitue l’un des ingrédients phares de la bière. Pour autant, savez-vous véritablement de quoi il s’agit ? Connaissez-vous ses vertus et ses secrets de fabrication ? Dans cet article, nous vous en apprenons davantage sur ce mystérieux produit céréalier.

C’est quoi le malt d’orge ?

Très synthétiquement, le malt est une céréale ayant subi une germination artificielle finalement interrompue par dégermage. S’il est généralement issu de l’orge, il provient parfois du froment, du blé, du seigle ou du sorgho.

Son processus de fabrication, appelé maltage, recrée industriellement les conditions amorçant la production d’enzymes par le grain d’orge. Celles-ci catalysent le processus de saccharification, c’est-à-dire la transformation de l’amidon en sucres simples.

Lors de la fermentation, c’est justement ce glucose nouvellement formé qui réagira avec des levures pour donner naissance à de l’alcool.

Une fois séché et torréfié, le malt d’orge entre ainsi dans la composition de la bière. Mais côté boissons alcoolisées, il ne s’arrête pas là : une fois distillé, le moût de malt sert aussi à l’élaboration du whisky.

Comment faire du malt d’orge ?

À l’échelle industrielle, la fabrication du malt d’orge s’effectue dans une malterie. C’est là que les brasseurs dénichent leur matière première. Quatre étapes majeures jalonnent le parcours de ces petits grains :

• Le trempage : d’une durée comprise entre 30 et 45 heures, il consiste en une réhumidification des graines. Celles-ci alternent entre phase d’immersion (ou d’aspersion) et phase d’aération, pour atteindre un taux d’humidité final de l’ordre de 45 %. Au terme de cette opération, les jeunes racines (radicelles) font surface.
• La germination : la croissance du germe se poursuit pendant 3,5 à 6 jours. Il en résulte alors des modifications biochimiques majeures à l’intérieur du grain. Pour stimuler ce processus, l’orge est étendu sur un plateau perforé et ventilé en permanence. Finalement, les radicelles fanent et le germe (plumule) atteint la taille du grain : on parle alors de malt vert.
• Le touraillage : porté à haute température (souvent entre 80 et 105 °C) puis séché, le malt vert se mue en un malt de qualité, qui a développé toute sa palette aromatique. C’est d’ailleurs la température de chauffage qui détermine la couleur finale de la bière : à chaque marque sa recette ! Après un temps de refroidissement, le malt d’orge présente un taux d’humidité entre 4 et 4,5 %. Cette phase s’étend en moyenne de 24 à 36 heures.
• Le dégermage : cette ultime étape débarrasse les grains de leurs radicelles grâce à des plateaux vibrants. Au sortir de la malterie, le malt arbore une belle couleur jaune d’or et un aspect sec et cassant. Bien stocké, il se conserve théoriquement pendant plus d’un an.

Malt d’orge en poudre

Vous ne consommez pas d’alcool ? Rassurez-vous, vous pouvez tout de même profiter des vertus santé du malt d’orge. Torréfié et réduit en poudre, il se retrouve dans certains succédanés de café : pur, ou associé à de la chicorée, du seigle ou de l’orge.

Parfait quand on souhaite troquer son expresso pour une boisson sans caféine !

Certaines marques de levure de bière adjoignent une petite quantité de malt d’orge pour conférer un goût malté très agréable. Utilisez ce duo de choc pour vitaminer vos salades, soupes ou gratins !

Sur des pâtes à la sauce tomate, il remplacera avantageusement le parmesan.

Conseil : lisez également nos informations détaillées sur la farine d’orge.

Sirop de malt d’orge

Fabriqué à partir de l’orge malté, le sirop de malt d’orge constitue un édulcorant à la saveur maltée caractéristique. Il revêt une teinte brun foncé et une texture collante, proche de la mélasse.

Principalement composé de maltose – un sucre simple distinct du glucose – il détient un pouvoir sucrant environ 2 fois inférieur à celui de notre sucre de canne raffiné habituel.

Malt d’orge pour pain

En boulangerie, le malt d’orge diastasique, très riche en enzymes, s’utilise comme additif naturel pour potentialiser la fermentation de la pâte à pain.

Il favorise en prime une croûte plus croustillante.

Les valeurs nutritionnelles du malt d’orge

Le malt d’orge renferme de nombreux minéraux comme le phosphore et le magnésium. Il contient également des oligo-éléments tels que le fer, le zinc, le sélénium et le cuivre.

Outre une bonne teneur en vitamine B, il se démarque aussi par sa richesse en fibres.

Les bienfaits du malt d’orge sur la santé

Le malt d’orge aide l’organisme à éliminer les mauvaises toxines et participe à une bonne santé intestinale, grâce à sa richesse en fibres.

Rappelons que ces sucres non digestibles jouent un rôle majeur dans la prévention du cancer du côlon. Ils stabilisent aussi la glycémie et le taux de cholestérol sanguin.

Sa teneur en phosphore contribue à préserver la santé osseuse et dentaire, tandis que le magnésium améliore la résistance au stress et régule les contractions musculaires.

Bien pourvu en vitamines du groupe B et en zinc, le malt d’orge renforce le système immunitaire.

Le fer, constituant majeur de l’hémoglobine, limite la survenue de l’anémie notamment chez les femmes non ménopausées.

Puissant antioxydant, le sélénium favorise le fonctionnement normal de la thyroïde, et maintient la santé de la peau, des ongles et des cheveux.

Malt d’orge et allaitement

À l’instar de certaines plantes comme le fenouil, le fenugrec ou le basilic, le malt d’orge possède des propriétés dites galactogènes : il favorise la montée de lait chez la femme allaitante.

Il s’affiche ainsi comme un complément naturel intéressant pour stimuler la lactation quand elle apparaît insuffisante.

Est-ce que le malt d’orge contient du gluten ?

Comme le blé, l’avoine ou l’épeautre, l’orge renferme du gluten – plus précisément sous forme d’hordéine.

En tant que dérivé de cette céréale, le malt d’orge est contre-indiqué en cas d’hypersensibilité à cette protéine. Il sera proscrit en cas de maladie cœliaque.

Malt d’orge et allergie

Prudence si vous êtes allergique au blé ou à d’autres graminées : le risque d’une allergie croisée est toujours possible.

Méfiez-vous également du malt d’orge si la bière vous provoque des réactions cutanées ou respiratoires.

Malt d’orge ou malt de blé ?

À la différence du malt d’orge, le malt de blé ne possède pas d’écorce, ce qui rend sa filtration naturelle plus délicate pour le brasseur.

Par ailleurs, l’orge reste plus riche en amidon et doté d’un pouvoir enzymatique supérieur : il est donc généralement préféré au blé pour la confection de la bière.

Seule exception, la bière blanche, qui renferme jusqu’à 80 % de malt de blé !

Côté nutrition, soulignons enfin que le malt d’orge contient plus de fibres que celui de blé.

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