Le parmesan, à redécouvrir sans parcimonie
De novembre à mars, voici venue la plaine saison du parmesan. Ne choisissez que l’Appellation d’Origine Contrôlée, et régalez-vous de cette excellente source de calcium.
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Les origines du « roi des fromages » italiens
La fabrication du parmesan est attestée depuis le XIIe siècle, époque où la plaine du Pô fut assainie en fertiles pâturages. La paternité de ce fromage de lait de vaches est attribuée aux abbayes bénédictines.
Son nom italien est toponymique : il tient des deux régions de Parme (Parmiggiano) et de l’Emilie Romagne (Reggiano). Son nom français de Parmesan proviendrait de la duchesse de Parme, qui le fit connaître à Paris. Mais, allez savoir, puisque l’agronome Olivier de Serres l’évoquait déjà, trois siècles avant la duchesse.
Une AOP depuis 1996
Le fromage le plus copié au monde
Le parmesan est ce fromage au goût fruité, légèrement piquant avec l’âge, qui se distingue notamment par son côté « granuleux ». Ne cependant pas le confondre avec le grana padano.
Mais, pire que la confusion, il y a le plagiat. Les États-Unis détiennent la palme, où la contrefaçon de parmesan équivaut, en quantité, à l’authentique production italienne !
Comment choisir l’authentique ?
En Europe, le parmesan bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée, reconnaissable à trois critères : le marquage à feu du consortium de tutelle et l’inscription en pointillé sur la « croûte » du fromage, ainsi que son indication d’affinage.
Celle-ci est de couleur rouge pour le parmesan de 18 mois d’affinage, argentée pour celui de 22 mois d’affinage, dorée pour plus de 30 mois d’affinage.
Une AOP qui correspond à un cahier des charges strict
Le Parmesan se fabrique dans une aire géographique bien délimitée : les provinces de Parme, de l’Emilie, de Modène, la partie orientale de celle de Mantoue (délimitée par le Pô) et la partie occidentale de celle de Bologne (sur la rive gauche du Reno).
Quatre races de vaches laitières entrent dans sa fabrication : la modenese, la bruna italia, la frisonne et la reggiana. Un lait entier du jour, auquel on ajoute un peu de lait caillé de la veille. Un fromage à pâte cuite pressée, à croûte naturelle… et sans aucun additif susceptible de favoriser sa fermentation.
Quant à sa fabrication elle-même, le parmesan est fait de lait entier du jour et de lait écrémé caillé de la veille. Cette pâte cuite et pressée, sans aucun additif ajouté pour sa fermentation, est ensuite placée dans un bain salé pendant 23 jours, avant son affinage.
Valeurs nutritionnelles du parmesan
Le fromage est l’une des meilleures sources de calcium, en particulier pour l’adulte.
Le parmesan contient :
- 441 calories pour 100 grammes,
- mais également un bon apport de protéines (40 grammes pour 100 gr)
- et un apport certes de lipides (30 gr pour 100 gr).
Des protéines qui ont pour double intérêt l’apport de protéines en soi, mais aussi la biodisponibilité du calcium, que la teneur en celles-ci favorise.
De plus, 100 gr de ce fromage apportent :
En outre, le parmesan est très digeste, car pauvre en lactose (le glucide du lait).
Avec les pâtes et dans le pesto, bien sûr !
Nos idées recettes à base de parmesan
Le parmesan est un peu le gruyère de l’Italie : dans les pâtes, les gratins, les soupes. Et sur les pizzas.
Pesto facile & savoureux
N’achetez jamais de pesto tout fait. Le fait maison est facile à réaliser, et sans comparaison :
- 2 bouquets de basilic
- 120 gr de pignon grillés à la poêle
- 2 gousses d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 80 gr de parmesan
Poivrez, salez très peu : mixez et servez !
Farandoles de tuiles apéritives
Et que diriez-vous de tuiles de parmesan en apéritif ?
Préchauffez votre four, faites de petits tas de parmesan et laissez colorer cinq minutes environ. Ressortez alors du four, passez-les doucement au rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme incurvée. Et laissez refroidir avant de servir.
Pour en savoir plus
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