Alimentation

Kvass : une boisson slave qui ne manque pas de pétillant !

Tout l'art de la fermentation

Entre le kombucha et le kéfir, les boissons lactofermentées ont résolument le vent en poupe. Envie de renouveau ? Misez sur le kvass, la star invétérée du peuple russe : bienfaisant, simple à préparer, et antigaspi par-dessus le marché ! Partons ensemble sur les traces de cette potion magique à la fois nutritive et désaltérante.

Une boisson fermentée venue de l’Est

Aux origines du kvass

Le kvass (aussi orthographié kvas, kwas ou kwass) est une boisson traditionnelle russe obtenue par fermentation de pain noir. Censée conférer force et tonicité, elle se distingue par sa couleur ambrée et son goût pétillant et acidulé, plus ou moins malté selon les variétés de céréales.

Sa première mention écrite daterait de 989, époque où Vladimir le Grand convertit ses sujets au christianisme : il réclame à cette occasion « de la nourriture, du miel et du kvas au peuple ». Sacrée boisson nationale russe depuis le XVIe siècle, elle reste longtemps cantonnée à l’Europe de l’Est – Ukraine, Moldavie, Kazakhstan, Lituanie – avant de gagner la Chine vers le XIXe siècle.

Si vous arpentez un jour les rues de Kiev, faites donc une halte auprès des vendeurs ambulants de kvass, reconnaissables de loin avec leurs légendaires citernes jaunes !

Kvass en France

En France, le kvass ne jouit pas d’une aussi grande popularité que d’autres boissons lactofermentées. Néanmoins, il semble se frayer depuis quelque temps un chemin dans la blogosphère healthy. Dans tous les cas, n’optez pas pour les rares versions commercialisées en canettes, bien loin du kvass artisanal : rien ne vaut le fait-maison.

Kvass : les ingrédients

Dans les pays slaves, le kvass se confectionne avec des tranches de pain noir de seigle rassis ou toasté, d’eau filtrée, de levure et de sucre. Toutefois, tout pain au levain fera parfaitement l’affaire : une bonne idée pour ne plus faire perdre les tranches de la veille !

Cette version nature entre notamment dans la composition de l’okrochka, soupe glacée russe à base de légumes, d’aromates, et de viande ou de poisson. Elle peut également se voir agrémentée d’épices, de fruits, de baies ou de raisins secs pour plus de gourmandise.

Vous ne consommez pas de produits céréaliers ? Pas de panique : le kvass se réinvente aussi dans une version 100 % betteraves, particulièrement recommandée en cas de fatigue intense ou d’anémie. Un jus intensément rouge qui sert de base au fameux borsch, soupe incontournable de la gastronomie moscovite.

Le célèbre borsch
Le célèbre borsch

Les bienfaits du kvas

Comme tous les produits lactofermentés, le kvass renferme des probiotiques : des bactéries bénéfiques qui enrichissent une flore intestinale souvent mise à mal par l’alimentation moderne. Parmi leurs nombreuses vertus, citons la régulation du transit et une meilleure assimilation des nutriments.



Mention spéciale à la déclinaison « betterave », qui renferme de précieux polyphénols, du potassium et un complexe inégalé de vitamines : A, B1, B2, B3, B5, B6 et B9, C, E et K. Rien que ça !

Les dangers du kvass ?

Kvass et alcool

Le kvass traditionnel subit une double fermentation qui libère une faible quantité d’éthanol. Il s’agit donc d’une boisson faiblement alcoolisée : comptez un titre entre 0,7 et 2,2 %.

Kvass et gluten

Le kvass de pain ne conviendra évidemment pas aux personnes sensibles ou intolérantes au gluten. La version à la betterave offrira donc une alternative particulièrement intéressante.

Kvass et conservation

Une fois fabriquée, cette boisson se conserve au réfrigérateur et se consomme généralement dans les 7 jours. Toutefois, le meilleur indicateur reste votre nez et votre palais. Une odeur nauséabonde ? Un jus de betterave qui vire au vinaigre ? Jetez votre préparation sur-le-champ !

LA CUISINE RUSSE
Prix mis à jour le 25-07-2021 à 8:34 AM.

Deux recettes de kvass à tester

Kvass de pain

Voici une recette tout droit inspirée du savoir-faire russe, à base de pain noir et de pommes séchées.

Ingrédients :

  • 5 litres d’eau
  • 500 g de pain de seigle noir en dés
  • 500 g de sucre
  • 15 g de levure sèche ou 1 cube de levure fraîche (42 g) de boulanger
  • 1 poignée de pommes séchées

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180 °C.
  2. Disposez le pain sur une plaque et enfournez pour 30 minutes. Pour du pain rassis, abaissez le temps de cuisson à 15 minutes. Réservez dans un grand récipient et laissez refroidir.
  3. Faites bouillir l’eau et versez-la ensuite sur le pain refroidi. Recouvrez le récipient d’un torchon propre, et laissez reposer pendant 4 à 5 heures à température ambiante.
  4. Filtrez la préparation à l’aide d’un chinois étamine, en pressant bien le pain pour en extraire le maximum de jus.
  5. Ajoutez les pommes séchées, le sucre et la levure préalablement activée dans un peu d’eau tiède. Couvrez avec le torchon et laissez fermenter au moins une demi-journée à température ambiante.
  6. Filtrez de nouveau et conservez le kvass dans des bouteilles au réfrigérateur.

Kvass de betterave

Fabriquez vous-même votre « boisson rouge » antioxydante en deux temps, trois mouvements !

Ingrédients :

  • 340 g de betteraves crues coupées en cubes
  • 1 cm de gingembre frais
  • 700 mL d’eau de source
  • 1 cuillère à soupe de sel rose de l’Himalaya

Préparation :

  1. Disposez les dés de betterave au fond d’un bocal. Dans un récipient séparé, diluez le sel dans l’eau. Versez ensuite le mélange liquide dans le bocal jusqu’à 2 cm du rebord.
  2. Fermez hermétiquement le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 4 jours environ. Remuez une fois par jour tout en inspectant la préparation : une légère odeur de choucroute doit s’en dégager.
  3. Écumez la mousse éventuellement formée, puis versez le jus obtenu dans des bouteilles en verre. Conservez au réfrigérateur.
  4. L’astuce économique ? Conservez précieusement vos betteraves dans un fond de votre kvass. Vous effectuerez ainsi jusqu’à 4 fermentations successives en ajoutant simplement de l’eau. Magique, non ?
Fermentation à base de betteraves
Fermentation à base de betteraves

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