Le régime sans gluten est une alimentation exempte de céréales : blé, seigle orge, voire avoine. Motif, le trouble digestif qu’est la maladie cœliaque.
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Définition et utilisation du gluten
Le gluten représente jusqu’à 80% les protéines de nos céréales de base.
On appelle gluten les protéines insolubles dans l’eau présentes à hauteur de 80% dans les graines des céréales, et qui servent au développement de la jeune pousse.
Ces protéines sont principalement la prolamine et la glutamine. La gliadine (prolamine) du blé présente à hauteur de 45%, est l’origine de cette intolérance.
Ce sont ces protéines qui donnent leur propriété visco-élastique au pain et à bien d’autres produits. Raison pour laquelle le gluten n’est pas seulement logiquement présent dans les produits issus du blé, mais ajouté à bien des préparations.
Pain, farine, biscuits, pâtes, mais aussi saucisses, viande hachée, produits d’assaisonnement, sauces : le gluten sert de liant et d’épaississant.
A ce titre, la malbouffe est garantie à haute teneur en gluten : pizzas, hamburgers, crèmes glacées, barres chocolatées, etc.
Adopter un régime sans gluten : les causes
La maladie cœliaque est une inflammation chronique du duodénum (la paroi de l’intestin grêle) qui engendre une mauvaise absorption des nutriments (fer, calcium, acide folique).
Si cette intolérance ne doit pas être confondue avec une allergie, elle est aussi une réaction inappropriée du système immunitaire qui, en présence de gluten, missionne des anticorps pour détruire les « villosités » de l’intestin grêle, ces replis de muqueuse qui augmentent sa surface fonctionnelle.
La maladie cœliaque touche principalement les adultes à partir de la quarantaine et plus particulièrement les femmes : une personne diagnostiquée sur trois.
Suis-je vraiment intolérant au gluten ?
Comment savoir si l’on est intolérant au gluten ? Si les douleurs abdominales en sont le symptôme le plus fréquent, des ballonnements, diarrhées, mais aussi une anémie, une asthénie, un amaigrissement, et même des douleurs articulaires en sont autant de symptômes.
Le seul vrai diagnostic consiste en une prise de sang pour déceler la présence d’anticorps anti-transglutaminase. Et, si ce test est positif, en une biopsie du duodénum, pour vérifier l’atrophie des villosités.
Seul traitement, un régime sans gluten
La délicatesse, du reste signalée par l’Association Française des Intolérants au Gluten (AFDIAG), est que des intolérants au gluten ne sont pas dépistés, quand de non intolérants entreprennent un régime sans gluten.
La suppression du gluten dans son alimentation est le seul remède : avec les inconvénients d’être excluant, compliqué au regard de l’omniprésence du gluten dans l’alimentation. Et onéreux, car les produits sans gluten sont source de profit pour ses gentils commerçants.
Néanmoins, en cas d’intolérance avérée, c’est la meilleure solution. Parmi les aliments autorisés, il reste tous ceux qui n’en contiennent pas : viande, poisson, fruits et légumes. Et tous les produits à base d’amidon de maïs, de riz ou de fécule de pomme de terre.
Il y a donc de quoi se nourrir : d’autant que l’AFDIAG est prodigue de conseils en la matière.
Une recette de pain sans gluten
Oui c’est possible, alors on fait son pain soi-même !
On supprime le pain de la boulangerie, mais pas de quoi se priver. Mélangez :
- 250 g de farine de riz,
- 100 g de farine de pomme de terre
- et 100 g de farine de sarrasin ou de châtaigne.
- Ajouter la gomme de guar pour l’élasticité de la pâte,
- une pincée de sel
- et une cuiller à café de sucre.
- Par ailleurs, diluez un sachet de levure de boulanger dans 400 ml d’eau tiède.
Mélangez, laissez reposer cinq minutes. Et au four préchauffé, pendant 45 minutes (200°).
Tartinez de crème d’amande. Vous ne le regretterez pas.
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