C’est fou, ce que ces micro-organismes nous permettent de faire : pain, brioches, pâte à pizza, vin et bière. Apprenez à les différencier, pour bien vous en servir. Focus sur la levure.
Les levures
En dépit de son aspect inerte, la levure est un organisme vivant : un champignon microscopique de 6 à 8 microns. Le petit cube de levure d’un centimètre de côté que vous achetez chez le boulanger en contient dix milliards.
Ce champignon microscopique a pour propriété de provoquer la fermentation des matières organiques, végétales ou animales. Et le fait d’autant mieux, que ces levures autonomes diffusent bien dans un liquide ou une pâte.
Reproduction de la levure
Pourquoi cette fermentation ? La levure étant une cellule, elle a besoin de se nourrir : en l’occurrence, de glucose. Selon la présence ou non d’oxygène, cette fermentation se fait de deux façons différentes, par la « respiration » ou par la fermentation alcoolique.
En présence d’oxygène (aérobie), les levures « respirent » : le sucre dont elles se nourrissent est transformé en gaz carbonique et en eau. Ce processus libère beaucoup d’énergie, qui permet aux levures de croître et de se multiplier. Cette fermentation aérobie sert à la culture des levures.
En l’absence d’oxygène (anaérobie), le sucre dont se nourrissent les levures est en grande partie transformé en alcool, au détriment de l’énergie libérée. Là, les levures ne se reproduisent pas, mais transforment le sucre en alcool (éthanol) et en gaz carbonique (dioxyde de carbone). C’est cet alcool qui entre dans la fermentation des boissons alcoolisées, pendant que le dioxyde de carbone fait lever et gonfler la pâte du pain (l’alcool s’évaporait à la cuisson).
La plupart des levures sont aéro-anaérobies, certaines sont uniquement aérobies.
Levure bactérienne
La fermentation lactique évoque les yaourts et le fromage : les probiotiques. Mais elle ne se cantonne pas à la fermentation du lait, grâce à laquelle elle a été découverte. La fermentation lactique se produit en milieu plus riche en levures bactériennes que fongiques.
C’est la fermentation lactique, qui permet d’obtenir la pâte-mère du pain au levain que vous faites chez vous.
De même, le vin n’est pas seulement le fruit d’une fermentation alcoolique. Celle-ci est la première fermentation. Mais pour qu’il perde en acidité excessive, il est ensuite l’objet d’une fermentation « malolactique », grâce à la bactérie Oenococcus oeni. Il y presque du lait dans le vin !
Les différents types de levure
Il y a « levure et levure » : avec les levures biologiques – fraîche, sèche active, et instantanée – la fermentation alcoolique se fait avant la cuisson. Les levures biologiques sont celle du pain, des (bonnes) viennoiseries et de la pâte à pizza.
Levure fraîche
La levure fraîche ou biologique est la levure du boulanger : elle est bien vivante et active. Elle se présente sous la forme de petits cubes friables de 42 g, de couleur gris-beige. Avant utilisation pour qu’elle soit bien active, il faut la délayer dans un liquide (eau ou lait) tiède, une température supérieure à 25°C détruisant la levure. Ajoutez-y un peu de sucre, pour entamer la fermentation.
Celle-ci contenant de l’eau, se conserve au frais, une dizaine de jours. Elle est idéale pour la pâte à pain et brioches. Compter un cube pour un kilo de farine.
Composition de la levure de boulanger
La plus utilisée est la Saccharomyces cerevisiae : elle sert à faire le pain et le vin !
Dans le cas du vin, il s’agit de la fermentation. Dans celui du pain la Saccharomyces cerevisiae est ce qu’il y a de plus naturel : les améliorations génétiques n’ont d’abord pas intéressé. Et jusqu’à présent, rien donné.
Levure sèche active
Aussi appelée lyophilisée c’est de la levure de boulanger déshydratée. Elle se présente sous forme de petits granulés beiges.
Avant utilisation, cette levure doit être réhydratée : dans un liquide, eau ou lait, à une température maximale de 25°C.
Avantages, elle se conserve longtemps, jusqu’à deux ans, à température ambiante. Et ne contient pas de stabilisateurs. Attention à réduire les proportions : 7 g de levure sèche équivalent 20 g de fraîche.
Levure mère au levain
Le levain est la pâte-mère pour faire du pain au levain au fameux petit goût acidulé. En l’occurrence, la fermentation n’est pas alcoolique, mais lactique. La raison est que les bactéries lactiques, naturellement présentes dans l’eau et la farine par bonne contamination via l’air et l’environnement, sont plus nombreuses que les levures fongiques.
Pour démarrer le levain naturel, vous avez besoin à parts égales, d’un produit nutritif de base et de l’eau : exit les farines blanches totalement inertes. Vous avez le choix entre de la farine bio plus ou moins complète, classiquement de blé ou de seigle, mais aussi de sarrasin, de pomme de terre, de châtaigne, de pois chiches.
Le liquide, lui, est de l’eau de source ou du robinet bouillie, mais pourquoi pas du jus de fruit (raisin, pomme), du lait fermenté, du kéfir de lait ou du kombucha.
Pour que votre levain germe, il doit avoir chaud : idéalement une température ambiante de 25°C, à l’abri des courants d’air.
Placez votre levain en devenir dans un bocal non clos, afin que les bactéries aient de l’oxygène. Et veillez sur lui. Si tout va bien, les premières bulles de CO2 vous indiquent que votre levain a pris naissance.
Le petit goût acidulé du pain au levain ? L’acide lactique et l’acide acétique dégagés par la fermentation lactique, en plus du dioxyde de carbone. Le pain au levain est très digeste, sa pâte ayant ainsi été prédigérée.
Levure de bière
La levure de bière ne sert pas seulement à faire la plus ancienne boisson alcoolisée du monde, dont les Égyptiens estimaient que « pour être parfaitement heureux, un homme doit avoir la bouche pleine de bière ».
Elle appartient de longue date à la phytothérapie. Aujourd’hui, celle-ci est utilisée pour entretenir la flore intestinale, la protéger ou la réparer. En cosmétique, la levure de bière « inactive » renforce ongles, cheveux et soins de la peau.
Sa richesse en vitamine B favorise la synthèse de la kératine. Elle est recommandée dans le traitement de l’acné.
Levure instantanée
Également appelée levure sèche, instantanée ou express se présente aussi sous forme de petits granulés. Pas besoin de la réhydrater avant utilisation.
Et attention, elle est plus concentrée que la levure sèche traditionnelle : mettez-en un tiers de moins. Dommage, elle contient un émulsifiant, le E491, pour augmenter son effet.
Levure alimentaire
L’idée est née au lendemain de la Seconde guerre mondiale, période de disette. Certaines levures, riches en protéines et en vitamines B, sont comestibles. Et ont même un très bon goût de noisette ou de fromage.
C’est la cas des levures de bière ou des levures maltées. Aujourd’hui, les personnes végétariennes y recourent pour compléter leur alimentation. Que vous le soyez ou non, saupoudrez une purée de pommes de terre de levure alimentaire, elles auront un bon goût de parmesan. N’hésitez pas à vous en servir de condiments dans vos salades.
Bien des végétaux ont la peau riche en levures : le raisin, bien sûr, mais on fait de la levure alimentaire avec de la mélasse, de la canne à sucre ou de la betterave.
Levure maison
Maintenant que vous avez fait naître votre levain, par exemple avec 50g de farine et d’eau, rajoutez-lui autant de (la même) farine et d’eau. Mélangez sans crainte. Et laissez à nouveau reposer pendant trois jours.
À partir du sixième jour, gavez votre levain : deux fois par jour, à intervalles de douze heures. Vous pouvez d’ores et déjà utiliser ce levain pour faire du pain, dans une proportion de 30% de levain et de 70% de farine.
Ne gardez qu’un tasse à café de votre pâte-mère de levain. Et recommencez à la nourrir : beaucoup à température ambiante, si vous faites beaucoup de pain, au réfrigérateur en la nourrissant un jour sur deux, si bous ne boulangez pas tous les jours.
Levure : sel et sucre
Elle se nourrit de sucre : attention à respecter les doses indiquées, l’excès de sucre a l’effet inverse, il inhibe la fermentation.
Quant au sel, il est incompatible avec la levure, qu’il détruit. Dans le pain ou la pâte à pizza, le sel s’ajoute à la fin, de façon à ce que levure et sel n’entrent pas en contact.
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