Faire son levain : idées recettes pour faire votre propre levain

Le levain permet de faire du pain. Différent de la levure de boulanger, il serait plus digeste et permet de conserver le pain plus longtemps. Si vous vous demandez comment faire son levain, voici quelques idées recettes.

Levain : les différents types

Plusieurs sortes de levains peuvent être préparés. En fonction de vos goûts et de vos préférences, retrouvez dans cet article les différents types de levains que vous pouvez réaliser.

Comment utiliser le levain fait maison ? 

En cuisine, le levain sert principalement à préparer des recettes de pains et d’autres produits de boulangerie.

Avec le levain, vous pouvez donc réaliser plusieurs sortes de pains (campagne, aux céréales, aux fruits secs…). Il peut également être ajouté dans diverses recettes comme celle du Pannetone, des fougasses, des bretzels… Il existe aussi des recettes de soupes à base de levain. Celui-ci leur apporte une petite saveur acidulée.

Quelle différence y a-t-il entre le levain et la levure de boulanger ?

La levure est un organisme vivant. Lorsqu’elle entre en contact avec l’air libre, ses cellules augmentent. Ceci produit une fermentation alcoolique. Aussi connue sous le nom scientifique Saccharomyces, la levure de boulanger est disponible sous forme sèche et fraîche. Elle sert principalement à lever les pâtes.

Le levain est obtenu pas un mélange d’eau et de farine. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés comme le sucre et le miel.

Quelle farine pour nourrir le levain ? 

Pour nourrir votre levain, il est important d’utiliser de la farine de bonne qualité.

Quelle eau utiliser pour faire du levain ?

Tout comme pour la farine, il est nécessaire d’utiliser de l’eau de bonne qualité (sans pesticide ou autre produit chimique). Si besoin, utilisez de l’eau en bouteille.

Comment faire son levain et l’entretenir ?

Pour faire son levain, retrouvez nos idées recettes ci-dessous. Concernant son entretien, le levain est une matière vivante composée de bactéries. Si vous n’en prenez pas soin après l’avoir préparé, il risque de mourir. Pour qu’il reste actif, il est important de le rafraîchir régulièrement avec de la farine et de l’eau. Si vous faites du pain presque tous les jours, nourrissez-le à parts égales avec de l’eau et de la farine (un quart de son poids).

En revanche, si vous ne faites pas de pain quotidiennement, mettez deux cuillères à soupe de levain dans un bocal et stockez-le en bas de votre réfrigérateur. Vous pouvez le garder 3 à 4 jours. Pour le relancer, laissez-le 2 heures à température ambiante et ajoutez de la farine et de l’eau. Une nuit plus tard, votre levain devrait être bon. Si ce n’est pas le cas, recommencez l’opération.

Comment savoir si le levain est prêt ? 

Vous pouvez utiliser le levain lorsqu’il commence à monter.

Comment conserver le levain fait maison ? 

Le levain dot être nourri régulièrement pour que ses bactéries restent en vie. En moyenne, il est conseillé de nourrir le levain tous les trois jours en ajoutant un quart de son poids en eau et un quart de son poids en farine.

Si vous utilisez votre levain occasionnellement, mettez votre levain dans un bocal hermétique. Il faut alors penser à le nourrir une fois par semaine et surtout quelques jours avant de l’utiliser.

Comment faire son levain pour faire son pain ? Nos recettes

Si vous vous demandez comment faire son levain maison, voici quelques idées recettes simples à préparer.

Faire son levain liquide

Pour ce levain, mélangez 50 grammes d’eau tiède et 50 grammes de farine complète T150. Laissez refroidir 24 heures à température ambiante et sous un torchon.

Dans un autre récipient, mélangez 100 grammes d’eau, 100 grammes de faine de type 65 et 20 grammes de sucre. Ajoutez cette préparation à la première, mélangez et laissez fermenter 24 heures à température ambiante et sous un torchon.

Dans un troisième récipient, mélangez 200 grammes de farine type 65 et 200 grammes d’eau. Mélangez les trois préparations et laissez reposer 12 heures à température ambiante et sous un torchon.

Votre levain liquide est désormais prêt à être utilisé.

Faire son levain avec des pommes

Les étapes de cette recette sont :

• Lavez, coupez et disposez 2 pommes dans un bocal.
• Couvrez avec 400 ml d’eau.
• Refermez le bocal et secouez deux fois par jour.
• Pensez à ouvrir le bocal de temps en temps pour l’aérer.

Au bout de 3 jours, place à la réalisation de votre levain.

Pour cela, mélangez 20 grammes de farine complète et 20 ml d’eau à la pomme. Mélangez vos deux préparations et laissez fermenter 6 à 8h à température ambiante. Mettez au frais, puis rajoutez 20 grammes de farine complète et 20 ml d’eau à la pomme.

Laissez fermenter 6 à 8h, puis incorporez de la farine et de l’eau à la pomme (60 g et 60 ml). Laissez de nouveau fermenter 6 à 8h. Votre levain est prêt !

Faire son levain de sarrasin

Pour faire son levain au sarrasin, vous pouvez suivre les étapes de préparation d’un levain classique en ajoutant de la farine de sarrasin à la place de la farine classique.

Faire son levain à la farine de seigle

Comme pour la farine de sarrasin, vous pouvez substituer la farine de blé par celle de seigle dans la recette du levain traditionnel donnée un peu plus haut dans l’article.

Faire son levain sans gluten et au miel

Pour cette recette :

• Versez de la farine de sarrasin, 89 grammes d’eau et 40 grammes de miel.
• Laissez poser à température ambiante.
• Le troisième jour, ajoutez de la farine de sarrasin et 50 grammes d’eau.
• Le quatrième jour, incorporez 5 grammes de miel.
• Mélangez et laissez poser à température ambiante.
• Le 5e, 6e, 7e et 8e jour, laissez gonfler le levain et mélangez-le tous les jours.
• Laissez poser à température ambiante.
• Le neuvième jour, ajoutez 24 grammes et d’eau et 15 grammes de farine de sarrasin.
• Laissez poser à température ambiante.
• Le dixième jour, ajoutez 25 grammes d’eau et laissez poser à température ambiante.
• Le onzième jour, laissez poser à température ambiante. De petites bulles devraient apparaître.
• Le douzième jour, incorporez 15 grammes de farine de sarrasin, 25 grammes d’eau et 10 grammes de miel.
• Mélangez.
• Le treizième jour, vous pouvez commencer à faire du pain avec votre levain. Tous les 2-3 jours, pensez à le nourrir comme au douzième jour.

Faire son levain rapidement ?

Malheureusement le démarrage du levain demande un peu de temps et de patience. C’est aussi le charme du pain au levain fait maison.

Quelle est la meilleure farine pour faire du levain ?

La meilleure farine pour un levain de qualité est certainement la farine de seigle, car elle a un fort pouvoir de fermentation, ce qui permettra à votre pain de « lever » plus facilement.

Bien entendu, nous nous conseillons d’acheter une farine issue de l’agriculture biologique.

Si vous n’avez pas de farine de seigle, pas d’inquiétude, vous trouverez dans cet article des recettes à base d’autres farines : blé ou sarrasin notamment.

Faire son pain au levain

Pour réaliser votre pain au levain, voici une idée de préparation :

• Faites tiédir 346 grammes d’eau et faites dissoudre 9 grammes de sel.
• Verser l’eau sur 208 grammes de levain. Mélangez.
• Ajoutez 654 grammes de farine et malaxez pendant 5 minutes.
• Étirez la pâte avec les mains sans la déchirer.
• Faites une boule de pâte.
• Laissez-la poser 10 minutes.
• Faites un creux dans la pâte par le dessous comme si vous souhaitiez retourner une chaussette. Recommencez cette étape 4 à 5 fois.
• Farinez le saladier et vos mains et faites une boule de pâte.
• Laissez poser 2-3 heures.
• Recommencez ces étapes et laissez poser 1 à 2h.
• Faites des incisions sur la pâte.
• Enfournez 40 à 45 minutes.

Comment faire un levain pour brioche ? 

Voici une idée recette : mélangez 50 grammes d’eau et de farine T80. Laissez fermenter un jour à température ambiante et sous un torchon humide. Le lendemain, mélangez 100 g d’eau avec 100 g de farine T 65 et 20 g de sucre. Incorporez votre première préparation et mélangez. Laissez fermenter un jour à température ambiante et sous un torchon humide.

Le 3ème jour, mélangez 200 g d’eau et 200 g de farine T65. Ajoutez cette préparation à la précédente et laissez fermenter un jour à température ambiante et sous un torchon humide.

Utilisez votre levain dans la recette de votre brioche.

Acheter du levain

Vous pouvez acheter du levain auprès de votre boulanger et dans des magasins bios, mais cette pratique est peu courante.