Plus nutritive et plus riche que sa cousine la farine de blé, la farine de gruau, cultivée en France est le fleuron de la cuisine alsacienne. On pense par exemple au fameux kouglof qui a fait sa renommée.
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C’est quoi la farine de gruau ?
Si son nom peut sembler étrange, la farine de gruau n’est autre qu’une farine de blé de type T45 ou T55. Elle se révèle idéale pour la pâtisserie, la réalisation de pâtes à pain, de pâtes à choux, de pâtes à brioches et de viennoiseries. Ses avantages : elle aide une pâte à lever, facilite sa cuisson, améliore son élasticité et détermine son moelleux.
Plus riche en protéines que la farine classique et plus riche en gluten que la farine de froment traditionnelle, la farine de gruau est tirée du blé de force, un blé dont la teneur en protéines est élevée. D’ailleurs, la farine de gruau est une farine dite de force et s’utilise pour les pâtes demandant du corps.
Les origines de la farine de gruau
Appelez-le comme bon vous chante, kouglof, kugelhof ou gugelhupf, l’emblème de la pâtisserie alsacienne est fait de farine de gruau.
Et ainsi de toutes les délicatesses et viennoiseries dont la pâte doit gonfler puis dorer, avant de vous faire succomber sous leur moelleux.
Galettes des rois, croissants, brioches, pâtes à choux, a fortiori pâtes feuilletées, etc : les meilleurs sont faits avec de la farine de gruau.
Le « hic » des farines blanches ordinaires est qu’elles sont riches en gluten et pauvres en nutriments : le contraire de ce que l’on attend d’une alimentation saine.
Comment ne pas craquer face à une brioche mordorée ? La quadrature du cercle s’appelle la farine de gruau dite « renforcée », à la fois riche en gluten et en protéines.
Farine de gruau T45 ou T55 : quelle différence ?
La farine T45 est très utilisée en cuisine, surtout en pâtisserie. Le numéro 45 fait référence au niveau de raffinage de la farine (plus le T est bas, plus la farine est raffinée). La farine T45 est donc très raffinée. Comme indiquée précédemment, elle est très prisée lors de la réalisation de pâtisseries et se révèle idéale pour la confection de crêpes, de flans, de gâteaux ou encore de sauces. Pour les préparations au goût subtil, elle peut aussi être utilisée.
La farine T55 est quant à elle plus complète que la T45. Sa teneur en amidon lui confère une certaine capacité d’hydratation et permet d’obtenir des pâtes moins élastiques. La farine T55 est donc idéale pour réaliser des pâtes à choux, des pâtisseries, des pâtes à pizzas ou encore des pâtes à tartes.
Les principales différences entre une farine de gruau T45 et T55 sont les suivantes : la farine T55 est plus utilisée et plus lourde que la T45. Elle permet de réaliser de nombreuses recettes salées comme sucrées.
En ce qui concerne la farine T65, celle-ci peut être ajoutée lors de la réalisation de pâtisseries. Elle peut également s’utiliser pour préparer du pain blanc classique ou des baguettes. La farine T65 se trouve principalement dans les rayons et magasins bios.
Farine de gruau : bienfaits et atouts de cette farine locale
De l’allemand « grütze » (grain émondé) la farine de gruau est, pour les Alsaciens, ce luxe de s’approvisionner en farine locale. Fondés en 1865, les Grands Moulins de Strasbourg fournissent chaque année quelque trente millions de sachets de farine ménagère, avec :
- une douzaine de moulins répartis dans la Sarthe (Les Moulins réunis de la Sarthe)
- dans le sud-ouest (La Toulousaine des Farines)
- ou encore en Ariège (La Minoterie Mercier Capla).
Vive le local ! Cette farine de blé tendre qu’est la farine de gruau, est riche en protéines, en acide ascorbique et en gluten : là, allergiques, s’abstenir.
Conformément à la classification des farines selon leur « taux de cendres » ou traces de son, la farine de grau est une « T 45 » avec un taux de gluten de 10% (de 13% s’il s’agit d’une « T 55 »).
Nos idées recettes
L’authentique Kouglof alsacien
Que faire ? Si l’on ne veut pas se priver de pâte feuilletée et autres tentations, il y a tout intérêt à privilégier une farine de gruau à une farine ordinaire. Il y a alors l’embarras du choix.
A tout seigneur, tout honneur, le kougelhof dont l’histoire veut que les Rois Mages l’aient confectionné une nuit, pour remercier un potier répondant au nom de Kügel, de leur avoir offert l’hospitalité.
En voici la recette originale, telle qu’elle est consignée et transmise par la Maison du pain d’Alsace :
Ingrédients
- 500 g de farine
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 1.5 l de lait
- 200 g g de beurre
- 150 g de raisins secs
- 30 g de levure fraîche
- 10 g de sel
Instructions
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte briochée.
- Ajoutez le beurre puis les raisins.
- Laissez reposer pendant deux heures à température ambiante.
- Emplissez deux moules à kouglof.
- Faites cuire au four à 200° pendant une heure
- Décorez ensuite
Et attendez les Rois Mages… ou invitez vos amis.
Muffins aux pépites de chocolat et au gruau
Voici de petits gâteaux pleins de gourmandises à préparer en deux temps trois mouvements. Pour les réaliser, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1/2 tasse de yaourt nature
- 1 tasse de farine
- 1/2 tasse de lait
- Un œuf
- Une tasse de gruau
- 1/4 de tasse de margarine
- 1/2 tasse de cassonade
- 2 cuillères à thé de bicarbonate de soude
- 2 cuillères à thé de poudre à pâte
- 1 tasse de pépites de chocolat
Préparation. Après avoir préchauffé votre four à 180°C, versez dans un saladier le lait, la farine, le yaourt et le gruau. Mélangez le tout, puis laissez poser la pâte obtenue pendant 10 minutes.
Dans un autre récipient, battez l’œuf avec la margarine et la cassonade. Mélangez ensuite la farine avec le bicarbonate de soude et la poudre à pâte. Versez ce mélange dans celui à base de farine, puis mélangez. Ajoutez les pépites de chocolat. Remplissez des moules à muffins aux 3/4, puis mettez au four 25 minutes.
Muffins au gruau et aux framboises
Voici une autre idée de gourmandise facile à préparer : ajoutez dans un bol une tasse de gruau, 3/4 d’une tasse de crème sûre et 100 g de yaourt aux framboises. Mélangez le tout et laissez poser 15 minutes. Incorporez un œuf, 2/3 d’une tasse de cassonade, mélangez et laissez reposer.
Dans un autre récipient, mélangez une tasse de farine, 1/2 cuillère à thé de soda à pâte, une cuillère à thé de poudre à pâte et 1/4 cuillère à thé de sel. Mélangez cette pâte à la précédente, puis ajoutez les framboises en évitant de les écraser. Versez la préparation dans des moules à muffins et enfournez 20 minutes à 210°C.
Comment remplacer la farine de gruau ?
Si vous n’avez pas de farine de gruau à portée de main, vous pouvez utiliser de la farine T45. Cette dernière peut être ajoutée dans vos recettes de pâtisseries.
Où trouver de la farine de gruau ?
La farine de gruau est assez facile à trouver. Elle est notamment disponible en supermarché où son prix est d’environ 1,20 euro le kilo. Vous pouvez également en commander sur certains sites sur internet.
La farine de gruau bio
Il est tout à fait possible de trouver de la farine de gruau bio. Le moyen le plus pratique pour en acheter est de se tourner vers l’achat en ligne. Pour le prix, celui-ci varie d’un site à un autre : vous pouvez par exemple en trouver à 2,70 le kilo sur certaines plateformes.
De la farine de gruau bio est aussi disponible dans le commerce. En ce qui concerne le prix, vous pouvez en trouver à 2,30 euros le kilo.