Alimentationfeatured

Farine de gruau : nutritive et riche, la cerise sur le gâteau

Plus nutritives et plus riches que sa cousine la farine de blé, la farine de gruau, cultivée en France est le fleuron de la cuisine alsacienne. On pense par exemple au fameux kouglof qui a fait sa renommée.

Les origines de la farine de gruau

Appelez-le comme bon vous chante, kouglof, kugelhof ou gugelhupf, l’emblème de la pâtisserie alsacienne est fait de farine de gruau.

Et ainsi de toutes les délicatesses et viennoiseries dont la pâte doit gonfler puis dorer, avant de vous faire succomber sous leur moelleux.

Galette des rois, croissants, brioches, pâtes à choux, a fortiori pâtes feuilletées, etc : les meilleurs sont faits avec de la farine de gruau.

Le « hic » des farines blanches ordinaires est qu’elles sont riches en gluten et pauvres en nutriments : le contraire de ce que l’on attend d’une alimentation saine.

Comment ne pas craquer face à une brioche mordorée ? La quadrature du cercle s’appelle la farine de gruau dite « renforcée », à la fois riche en gluten et en protéines.

Farine de gruau : bienfaits et atouts de cette farine locale

De l’allemand « grütze » (grain émondé) la farine de gruau est, pour les Alsaciens, ce luxe de s’approvisionner en farine locale. Fondés en 1865, les Grands Moulins de Strasbourg fournissent chaque année quelque trente millions de sachets de farine ménagère, avec :

  • une douzaine de moulins répartis dans la Sarthe (Les Moulins réunis de la Sarthe)
  • dans le sud-ouest (La Toulousaine des Farines)
  • ou encore en Ariège (La Minoterie Mercier Capla).
La farine de gruau, la cerise sur le gâteau
La farine de gruau, la cerise sur le gâteau

Vive le local ! Cette farine de blé tendre qu’est la farine de gruau, est riche en protéines, en acide ascorbique et en gluten : là, allergiques, s’abstenir.

Conformément à la classification des farines selon leur « taux de cendres » ou traces de son, la farine de grau est une « T 45 » avec un taux de gluten de 10% (de 13% s’il s’agit d’une « T 55 »).



Idée recette: l’authentique Kouglof alsacien

Que faire ? Si l’on ne veut pas se priver de pâte feuilletée et autres tentations, il y a tout intérêt à privilégier une farine de gruau à une farine ordinaire.  Il y a alors l’embarras du choix.

A tout seigneur, tout honneur, le kougelhof dont l’histoire veut que les Rois Mages l’aient confectionné une nuit, pour remercier un potier répondant au nom de Kügel, de leur avoir offert l’hospitalité.

En voici la recette originale, telle qu’elle est consignée et transmise par la Maison du pain d’Alsace :

  • 500 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 litre et demi de lait
  • 200 g de beurre
  • 150 g de raisins secs
  • 30 g de levure fraîche
  • 10 g de sel

Préparation. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte briochée. Ajoutez le beurre puis les raisins. Laissez reposer pendant deux heures à température ambiante. Puis emplissez deux moules à kouglof. Ces proportions sont entendues pour deux gâteaux:  au diable la mesquinerie Faites cuire au four à 200° pendant une heure. Décorez ensuit

La farine de gruau, la cerise sur le gâteau
La farine de gruau, la cerise sur le gâteau

Et attendez les Rois Mages… ou invitez vos amis.

Autres infos

La rédaction de toutvert.fr vous conseille aussi :

Pascale

Née en 1960 à Dakar au Sénégal, Pascale est toujours un peu cet enfant qui a grandi au bord de la mer, même si elle vit aujourd’hui à Paris. Les obligations professionnelles de ses parents l’ont amené à voyager à travers le monde et à rejeter le matérialisme pour se concentrer sur l’humain. Quand elle arrive en France pour faire Sciences Po Paris, c’est un grand décalage qui l’attend. Elle conforte alors sa vision de la vie aux autres jeunes gens de son âge. Elle s’habitue à ce nouveau rythme, mais c’est la perpétuelle recherche du « reste du monde » qui la guide et la mène au journalisme. Elle découvre la radio, elle collabore d’ailleurs toujours à Radio Ethic, puis le média web. Ses domaines de prédilection : le sport, pour sa dimension d’échanges et partages, et l’écologie bien sûr. Elle la vit au quotidien en se déplaçant à bicyclette et trouvant toujours une astuce récup’ pour ne pas acheter neuf inutilement. Elle rejoint l’équipe de Toutvert.fr en 2016, dont elle devient rapidement un pilier central !

Nous vous conseillons aussi

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Bouton retour en haut de la page
Fermer