La margarine, la « perle » anti-cholestérol ?
Mise au point sous Napoléon III pour que le plus grand nombre ait accès à un bout de gras, la margarine a aujourd’hui une justification diététique. A condition de bien la choisir.
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Composition de la margarine
80% de matières grasses végétales
La margarine est une émulsion faite d’un mélange de 80% de matières grasses végétales et de 20% d’eau ou de lait : un principe calqué sur celui du beurre, à la différence que ces matières grasses ne sont précisément pas d’origine laitière.
A l’origine, les matières grasses utilisées pour la margarine étaient d’ailleurs également d’origines animales, mais autres que laitières : le saindoux qui est de la graisse de porc, et marines (anchois, hareng, cachalot). Autant de gras saturés.
Les progrès de l’hydrogénisation permettant de solidifier les huiles, ont permis de recourir aux huiles de colza, de tournesol, de soja et de maïs, soit des graisses insaturées, meilleures pour le système cardio-vasculaire.
Mais aussi des additifs
En outre, la margarine contient des additifs tels que des agents émulsifiants qui lui donnent sa consistance assez dure à température ambiante, mais assez souple pour être tartinée, des arômes pour améliorer ses propriétés organoleptiques, des colorants (bêta-carotènes) et des vitamines A ou D.
Certaines margarines contiennent, hélas, encore de l’huile de palme, qui lui confèrent une teinte d’un jaune profond. Ce ne sont pas les meilleures margarines pour la santé, car elles sont riches en acides gras saturés.
Un substitut au beurre inventé sous Napoléon III
A partir du XVIIe siècle, les français cuisinent au beurre. Or, celui-ci est cher et rancit. En 1860, un kilo de beurre équivaut à deux jours de salaire d’un ouvrier. En 1866, Napoléon III lance un concours pour que soit créé un beurre « moins cher et plus résistant », pour les ouvriers et les soldats au front.
Les travaux du pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès portaient sur la digestion. Il avait déjà découvert le rôle de l’enzyme digestive qu’est la diastogène. Puis travaillé sur la panification, de manière à rendre le froment assimilable par l’organisme. C’est à lui que l’on doit la mise au point de la margarine.
Hippolyte Mège-Mouriès mélangea de la graisse de bœuf chauffée à de l’eau. En effet, dans sa ferme expérimentale de Vincennes, il découvrit que les vaches mises à la diète fournissaient tout de même un lait contenant du gras : celui que les vaches puisaient alors dans leurs propres réserves. Une graisse qui se conservait bien plus longtemps que celle issue du lait.
Cette margarine, du grec « margaron » car de couleur blanche perlée remporta le concours lancé par l’empereur. Mais ne fut commercialisée qu’au lendemain de la guerre de 1870, période de vaches maigres…
Il faudra encore attendre le XXe siècle et les préoccupations hygiénistes, pour que l’huile végétale devienne la base de la margarine.
Faut-il être plutôt beurre ou plutôt margarine ?
Côté calories, c’est blanc bonnet et bonnet blanc : hormis celles qui sont allégées, les margarines sont autant caloriques que le beurre… puisque c’est la loi. Elles doivent contenir au moins 82% de matières grasses, équivalant à 750 calories pour 100 grammes.
Côté cholestérol, le beurre est du cholestérol, puisqu’il est du gras saturé. Mieux vaut être margarine, à condition de bien la choisir : les margarines « molles » sont riches en gras insaturés. Ce sont elles, qu’il faut préférer, telles que celles à base de tournesol.
En revanche, les margarines « dures », vouées à la cuisson ou à la pâtisserie industrielle, sont riches en gras saturés : en huiles de palme, de coprah, de surcroît synonymes de déforestation. Bien lire les étiquettes, dans la surenchère marketing de la margarine.
Un petit avantage pour le beurre ? Il est la principale source de vitamine A de notre alimentation. Supprimer le beurre revient à se priver de cet apport essentiel.
En résumé, limiter au quotidien l’apport de gras saturés est essentiel pour son cholestérol, sans oublier l’apport nutritionnel du beurre.
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