L’amidon de blé

L’amidon de blé est un glucide complexe. Focus sur cet élément important.

Présentation de l’amidon

L’amidon est le nom du glucide complexe (ou sucre lent) des féculents : l’amidon est la réserve d’énergie qui sert à leur croissance. Un grain de blé est principalement constitué d’amidon : entre 65 et 70% d’amidon et 12% de protéines qu’est le gluten.

Cet amidon de blé est lui-même essentiellement composé d’amylopectines (75 %), macromolécules agencées en chaînes ramifiées et plus rapidement dégradées en sucre par la digestion, et à 25 % d’amyloses, macromolécules agencées en chaînes linéaire et à l’assimilation plus lente.

Ainsi la farine de blé est-elle composée pour moitié d’amidon : c’est grâce à l’amidon, que la farine de blé est panifiable. Lorsque le boulanger fait de la pâte à pain, il utilise de l’eau chaude, l’amidon n’étant pas soluble dans l’eau froide. Quant au gluten, il rend cette pâte malaxable.

Lorsque le pain rassit, c’est que l’amidon perd cette eau qui s’échappe vers la croûte. Mais entre amidon et gluten, on commence à regarder sa baguette de pain avec un brin de suspicion. L’amidon de blé fait donc pourtant partie de notre tradition. Il est une source d’énergie au quotidien.

Cinquième producteur de blé au monde, la France est aussi le premier producteur d’amidon en Europe et le 4ème au monde : 3 millions de tonnes par an, un chiffre d’affaires annuel de 3 milliards d’euros, et 5300 emplois.

L’amidon de blé est une filière économique en soi : largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire (humaine et animale), il l’est aussi dans l’industrie papetière (encollage), en pharmacie (comprimés et cataplasmes).

Et dans une moindre mesure que l’amidon de maïs, celui de blé connaît des débouchés nouveaux en tant que substitut au pétrole pour le bioplastique.

Amidon de blé et alimentation

L’amidon de blé est de la farine de blé sans gluten. Après cuisson, il donne une pâte claire et translucide : vous reconnaissez les raviolis chinois. Raviolis salés ou gâteaux sucrés, ils sont faits avec de l’amidon. Pas d’inquiétude si vous en achetez dans un supermarché chinois, l’étiquette indique souvent « farine de froment », mais c’est une erreur de traduction, il s’agit bien d’amidon de blé.

Chez nous, il sert principalement de texturant : épaisseur, onctuosité, et goût sucré, il est très présent dans l’alimentation industrielle, des plats préparés aux soupes, en passant par la charcuterie.

Et dans une moindre mesure que l’amidon de maïs, il sert à faire du sirop de glucose : caramel, crèmes glacées, pâtes de fruit et nougat n’auraient pas leur consistance, sans sirop de glucose.

Amidon de blé et gluten

Normalement, l’amidon ne contient pas de gluten : sauf une l’amidon de blé est l’exception à la règle. Impossible d’extraire de la farine de blé, un amidon totalement sans gluten. Si vous êtes intolérant au gluten, il n’est donc pas pour vous.

En revanche, le sirop de glucose de blé est sans gluten : il subit tellement de transformations, qu’il finit par en perdre ce gluten résiduel.

Amidon de blé, danger ?

Tout est une question d’équilibre : ce n’est pas parce que le pain est fait d’amidon, et donc de sucre, que vous devez le supprimer de votre alimentation : c’est une source d’énergie nécessaire. En revanche, tâchez d’oublier les plats préparés et autres sauces qui, au final, représentent une addition beaucoup trop sucrée.

Amidon de blé, ses propriétés

L’amidon de blé est bon pour la peau : à tout âge ! Les pédiatres n’hésitent pas à la recommander pour les bébés : dès l’âge de trois à quatre mois, deux à trois cuillers de cetamidon dans l’eau de leur bain adoucit la peau, soulage les irritations et boutons.

Chez l’enfant et chez l’adulte, il soulage démangeaisons et problèmes de peau tels que l’eczéma. De manière générale, il est conseillé pour les peaux sèches.

Amidon de blé et varicelle

C’est un truc de grand-mère que les médecins n’hésitent pas à prescrire : des bains d’amidon pour soulager les démangeaisons de la varicelle. Certains médecins prescrivent des bains à l’amidon de blé en cas de varicelle.

Autre méthode : appliquez des cataplasmes d’amidon de blé dilué dans de l’eau tiède, sur les boutons de votre enfant.

Amidon de blé, achat

Il s’achète en droguerie, magasins bio, pharmacie et sur internet : au regard de la production française, il n’est pas compliqué d’en trouver. Et ce n’est pas cher : l’amidon se vend par kilo, pour environ dix euros, guère plus.

Amidon de blé en pharmacie

Que votre dermatologue ou le pédiatre de votre enfant vous en ait prescrit ou non, il n’est pas remboursé. Mais il n’est pas plus cher en pharmacie qu’ailleurs. N’hésitez pas à en demander à votre pharmacien, il ne sera pas surpris.

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