Un bon tajine, car il n’y en n’a pas de mauvais
D’origine berbère (on appelait également les Berbères les Numides, les Maures ou les « Libyens ») le tajine désigne à la fois le plat et le ragoût qu’il permet de faire cuire à la vapeur ou à l’étouffée.
Tajine traditionnel : le Maroc et l’Algérie
Le tajine ou tadjine est, en effet, ce plat en terre cuite résistant aux hautes températures, caractérisé par les petits trous de sa base et son couvercle à forme conique.
Selon le dictionnaire du célèbre linguiste Alain Rey, qui a du reste vécu en Algérie, le tajine aurait emprunté au grec « teganon », sa signification de « poêle à frire ».
De fait, il a vocation à se poser aussi bien sur un feu de bois que sur un réchaud.
Si les Berbères ont habité l’Afrique du nord depuis les Canaries jusqu’à l’Égypte, ce plat est désormais synonyme des trois pays du Maghreb que sont le Maroc, l’Algérie et, dans une moindre mesure de la Tunisie où il est un plat encore différent.
Une certitude,ce plat et le couscous sont d’origine berbère, aujourd’hui spécialité culinaire du Maghreb et synonyme de convivialité.
On ne prépare pas ce plat pour soi tout seul !
Tajine : légumes & viande
De par ses origines, il a précisément eu sa traduction « bord de mer » de façon plus tardive : le tajine de poissons est relativement récent, avec les trois espèces classiques que sont la lotte, la dorade et le cabillaud.
Les ingrédients traditionnels restent les légumes et la viande, aujourd’hui déclinés en une variété qui incite à la comparaison avec la palette de l’artiste.
Les légumes méditerranéens sont, évidemment, sa base : aubergines et courgettes, mais aussi carottes, navets et parfois haricots verts.
A cela s’ajoutent les légumineuses que sont les pois chiches, haricots blancs et lentilles. Les épices sont évidemment de la partie, safran, gingembre, paprika, curcuma. Le citron vert confit vous évoque, bien sûr, celui au poulet.
D’ailleurs, à propos de viande, ce plat accepte désormais le lapin, la dinde, et même le veau et le bœuf qui font si peu partie de l’élevage nord-africain.
Eh oui, la Normandie s’invite là encore ! Mais le « vrai » reste celui d’agneau ou de mouton. Autrement-dit, le tajine berbère ou marocain.
Notre recette facile de tajine
Préparons-en un berbère :
- Disposez 800 grammes de viande d’agneau dans votre plat.
- Ajoutez un oignon émincé, puis du persil et de la coriandre fraîche, et ensuite la pulpe d’un citron confit.
- Ajoutez une gousse d’ail hachée, une pincée de safran, de sel et de poivre, un zeste de gingembre et arrosez d’huile d’olive…
- Mélangez bien, de sorte que la viande s’imprègne parfaitement, et posez sur le feu moyen, pendant cinq minutes.
- Ajoutez alors les légumes (deux courgettes, deux navets, deux pommes de terre, un oignon)
- Laissez mitonner à feu très doux pendant quarante-cinq minutes.
La viande doit alors parfaitement se détacher.
Au moment de servir, décorez-le de petits morceaux de la peau de votre citron confit. Et régalez vous !
Le plaisir provient de cette cuisson lente qui rend la viande savoureuse, de l’imagination à l’infini du maître-queue, qui peut ajouter abricots, raisins secs mais, tout d’abord, de la qualité des ingrédients, qu’il s’agisse de la viande comme des légumes.
Le plat a aussi son importance : aujourd’hui, le tajine en fonte supplée surtout ne ville, le tajine en terre cuite.
Il est vrai que celle-ci ne convient pas, par exemple, à la céramique à induction. Quant au tunisien, sa version malsouka est faite de feuilles de brick : délicieusement croustillant, mais bien différent du tajine berbère ou marocain.
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