Contrairement à ce que l’on peut croire, « kamut » n’est pas le nom d’une céréale mais une marque utilisée pour commercialiser le grain « khorasan » qui lui garantit le respect de certains principes de culture et des normes de qualité supérieures. Voici notre guide de cette céréale.
Contenu
Origine
En fait, le kamut ou blé de khorasan est connu dans le sud de l’Italie sous le nom de Saragolla.
Dans la première moitié du XXe siècle, cette céréale a été produite en Italie, puis a disparu en raison de la faible productivité et remplacée par le blé moderne irradié.
Comme la céréale khorasan est très sensible à l’humidité, et pour une garantie de qualité supérieure, elle est cultivée dans les prairies sèches du saskatchewan au Canada et dans le Montana aux États-Unis sur une terre riche en sélénium et protégée par les montagnes.
Qu’est-ce que le kamut ?
Le kamut est un ancien mot égyptien signifiant « blé ». Cousin du blé dur, le kamut ou blé de khorasan renferme entre 20 et 40% de plus de protéines que le blé dur moderne. Il est aussi riche en glucides, potassium, lipides, zinc et magnésium.
Kamut et blé
Comme indiqué au préalable, le kamut est une marque utilisée pour vendre le grain khorasan. Contrairement au blé tendre, le blé de khorasan présente des valeurs nutritionnelles plus élevées.
L’histoire du kamut
Le khorasan (nom scientifique Triticum turgidum sous-espèce turanicum) dont la renommée ne cesse d’augmenter depuis quelques années, est un ancêtre du blé dur moderne, exclusivement issus de l’agriculture biologique et qui n’a pas subi de modification génétique.
Pour la petite histoire, il parait que, pendant la Seconde Guerre mondiale, un soldat américain en visite en Égypte a trouvé sur la tombe d’un pharaon 36 gros grains de blé qu’il a envoyé à son père pour les planter et les reproduire.
Les fèves transplantées à l’origine, donnent des graines de dimension supérieure d’au moins trois fois celle du blé tendre, ce qui a suscité la curiosité de nombreux initiés et des visiteurs lors d’une foire agricole, dont un en particulier qui, quelques années après, a commencé la culture du kamut ou « grain de Toutankhamon Pharaon » dont il a enregistré le nom.
Le blé khorasan, vendu sous la marque ‘Kamut’, n’est pas originaire d’Égypte où il a pourtant été recueilli pour la première fois en 1949 comme le dit la légende.
Mais il est plus probable que ce blé ait été acheté à un vendeur de rue au Caire ou il est connu actuellement sous le nom de blé dur baladi ou indigène.
Mais pourquoi cet intérêt soudain pour le blé de khorasan ?
Aujourd’hui, il est apprécié pour ses qualités nutritionnelles supérieures à celles de blé tendre.
Au moins 16 des 18 acides aminés présents dans les deux céréales sont contenus dans le blé de khorasan en plus grande quantité (de plus de 35,4 à 65%), la teneur en protéines est plus élevée que la moyenne de 17,3%, ainsi que les sels minéraux présents en quantités plus grande, en particulier le magnésium, le fer, le phosphore, le potassium, le zinc, le sélénium et le cuivre.
Les vitamines sont du groupe B, nécessaires pour tous les processus de la vie, et ceux du groupe E, qui présentent 30% de son contenu, et dont des propriétés anti-vieillissement et pouvoir antioxydant ne sont plus à démontrer.
Grâce à sa teneur élevée en lipides, qui fournissent au corps davantage d’énergie que les glucides, le blé khorasan KAMUT peut être décrit comme « le blé riche en énergie ».
Pour les sportifs, les personnes actives et tous ceux qui recherchent une nourriture riche en énergie, les produits fabriqués avec le blé khorasan KAMUT seront un complément précieux à leur alimentation.
Le kamut et le gluten
Le blé khorasan kamut ne peut constituer une alternative au blé par ceux qui souffrent de la maladie coeliaque. Il contient du gluten, mais il est généralement mieux toléré par ceux qui souffrent d’allergies alimentaires.
En effet, des études menées il y a quelques années à l’Association internationale de l’alimentation sur l’allergie de l’Illinois, a démontré que de nombreuses personnes qui souffrent de réactions allergiques au blé, d’asthme, de crampes abdominales, de spasmes, ne réagissent pas à la consommation de blé de khorasan .
Cela viendrait du fait que le blé de khorasan n’a pas subi de transformations biologiques. Il a pu maintenir ses caractéristiques naturelles.
D’ailleurs les grains khorasan mis sur le marché sont issus de l’agriculture biologique, garantie par la marque Kamut. Ils possèdent des qualités remarquables de force, de résistance et d’adaptabilité aux conditions climatiques, même sans l’utilisation de pesticides et d’engrais chimiques.
Pourcentage de gluten dans le kamut
S’il est difficile de connaître le pourcentage exact de gluten dans le kamut, quelques informations permettent d’en savoir plus. Tout d’abord, même si il contient du gluten, il en renferme moins que le blé classique. S’il est consommé en quantité modérée, il sera plus digeste que le blé traditionnel.
Les personnes étant intolérantes au gluten le digéreront donc mieux. Les réactions varient quant à elles d’une personne à une autre.
Le kamut : ses utilisations
De nombreux produits fabriqués à partir de kamut peuvent être trouvés dans les magasins d’aliments naturels ou bio, pain, pâtes, pâtisseries, biscuits, tartes et bien d’autres, mais pas seulement.
Nous recommandons également le jus d’herbe de kamut. Il a une plus grande quantité de :
- vitamines C, K,
- du fer,
- de l’acide folique
- et la pyridoxine importante pour la production de globules rouges, la chlorophylle qui permet également la production de l’hémoglobine, ce qui augmente l’apport d’oxygène dans le sang.
Toutefois, il convient également de rappeler que les produits kamut arrivent d’Amérique du Nord et ne sont pas km zéro ; il vaut mieux privilégier les produits locaux (principalement appartenant à la même famille).
L’utilisation du blé de Khorasan est la même que celle du froment. On peut ainsi le trouver sous différentes formes :
– En grains entiers (boulgour, semoule, flocons…).
– En grains soufflés dans certains mueslis.
– Sous forme de farines alimentaires utilisées de la même façon que la farine de blé.
Comment préparer le kamut ?
Le kamut a un goût qui rappelle légèrement celui de la noisette. Il se prépare comme les autres céréales. Après l’avoir passé sous l’eau pour le rincer, il suffira de le faire cuire. Une fois cuit, vous pourrez l’assaisonner avec de la sauce tomate, par exemple.
Pour relever sa saveur, n’hésitez pas à faire griller les grains à sec dans une poêle.
Autre conseil : faire germer les grains pour augmenter leurs effets. Les pousses sont ensuite à ajouter dans une salade ou une soupe.
Comment faire cuire le kamut ?
Pour cuire le kamut, c’est très simple :
- Mettez à tremper l’équivalent d’un verre de kamut dans une grande quantité d’eau pendant toute une nuit.
- Le lendemain, jetez l’eau ayant servi au trempage et mettez à cuire le blé khorasan dans trois fois son volume d’eau froide salée.
- Faites cuire une heure à partir de l’ébullition.
Où trouver du kamut ?
Parfois, vous trouverez du kamut dans des magasins biologiques. Mais le moyen le plus simple et pratique pour en acheter est internet où plusieurs sites en vendent.
Acheter de la farine de kamut
Si vous souhaitez acheter cette farine, vous en trouverez parfois dans des boutiques biologiques.
Recette avec du kamut
Le kamut peut être utilisé dans de nombreuses recettes. Vous pourrez l’intégrer dans des plats salés comme ceux à base de légumes, poissons ou encore dans les salades. Dans des recettes sucrées, vous pourrez également l’ajouter (pâtisseries, par exemple).
Farine de kamut : idées recettes
Avec cette farine, vous pouvez vous lancer dans la préparation de pizzas, pains ou encore gâteaux.
Kamut : recette pour faire du pain
Pour réaliser votre pain, les ingrédients nécessaires sont :
- 350 g de farine T55.
- 100 g de farine de blé de kamut.
- 270 ml d’eau.
- Un sachet de levure.
- Une cuillère à café de sucre.
- 1,5 cuillère à café de sel.
- Une cuillère à soupe d’huile.
- Une cuillère à café de jus de citron.
Préparation. Dans la cuve de votre MAP, ajoutez tous les ingrédients et lancez le programme pâte. Une fois levée, dégazez la pâte et roulez-la sur elle même tout en la torsadant de manière grossière. Déposez-la sur une plaque du four et faites-la lever dans un lieu chaud (pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que la pâte double de volume). Mettez au four pendant 30 minutes à 220°C (votre four doit être préchauffé).
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