« Salade assaisonnée », telle est la traduction littérale du taboulé (de l’arabe « tabulah »), que nous mettons à toutes les sauces. Il n’y a pourtant pas trente-six, mais bien deux taboulés !
Le taboulé oriental, originaire du Levant
La Syrie avec le Liban sont « les » pays du taboulé. La preuve ? Celles-ci sont même au nombre de deux : l’originel n’est ni préparé avec de la semoule de couscous si propre au Maghreb, ni avec des tomates, alors absentes des vergers de la région.
D’où le fait que le taboulé libanais se distingue par sa grande proportion de persil qui a peu à voir avec nos préparations occidentales, accommodées de blé concassé ou boulgour, de menthe, d’oignon blanc, et de chou blanc ou plus volontiers de laitue romaine, avec de l’huile d’olive et un filet de jus de citron.
De quoi avoir sa ration quotidienne de vitamines fraîches, que l’on soit riche ou pauvre.
Ce plat a toujours été l’un des mets du fameux mezzé, cet assortiment de plats évoquant l’opulence, qu’il soit « mazze » en persan signifiant « saveur », ou « mézé » en grec. Avant d’être oriental, il a été levantin !
Mais ce plat froid, délicieux et facile à préparer, a voyagé sur le pourtour méditerranéen, pour devenir le savoureux « kizir turc ».
La recette du taboulé ?
Faites cuire du boulgour, ajoutez-y du concentré de piment, de la mélasse de grenade, de l’huile d’olive, puis la verdure :
- petits oignons,
- menthe et persil hachés.
Patientez 24 heures en le laissant au réfrigérateur. Il exhalera alors quelque chose de fin et invitera au voyage.
Devenu turc puis grec, il est ensuite devenu oriental. Là, nous reconnaissons notre taboulé façon… occidentale !
Eh oui, la version marocaine est celle que nous avons la plus reproduite, faite non plus de blé concassé mais de graines de couscous, auxquelles nous avons ajouté tomates et, par exemple, raisins secs, et même concombre et poivron vert ! Iconoclaste, l’oriental ?
Des associations tendances
Notre gastronomie n’a pas toujours marié céréales et légumes en un même plat. Ce plat ne s’en prive pas.
L’imagination autorise désormais celui au saumon, poisson assez peu méditerranéen : du boulgour, mais avec des miettes de saumon, de l’aneth et du jus de citron.
Autrement-dit, un taboulé suédois ! Pourquoi pas, le principe est, en quelque sorte, respecté : une salade rafraîchissante comprenant à la fois protéines et vitamines.
Cette préparation est aussi synonyme de belle saison et de repas partagés entre amis. Alors, ne pas se priver de déployer son savoir-faire : une vraie tradition méditerranéenne, du Levant à l’Orient, que de s’inviter autour d’une table. Rafraîchissant !
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Pour avoir séjourné au Liban je n’ai jamais vu un taboulé préparé de la sorte!!! pas de mélasse, pas de concentré de piment. En revanche le choux blanc est servi en accompagnent. Le boulgour n’est pas cuit. Le taboulé se prépare 24h à l’avance ce qui permet au boulgour de gonfler avec les jus naturels des ingrédients, huile, citron,. La tomate fut intégrée au taboulé lors de son introduction au moyen-orient.