Listériose, la “bactérie des frigos”

Attention aux femmes enceintes et personnes fragiles

By Pascale

Listériose

Elle s’immisce dans nos aliments préférés, de préférence nos délicieux fromages au lait cru et charcuteries en tout genre, du jambon fumé aux rillettes en passant par les magrets de canard, sans dédaigner les crêpes au sucre ou la compote de pommes. Bien que rare, la listériose est une maladie d’origine alimentaire grave, devenue plutôt de chez nous.

Listériose, Listeria : qu’est-ce que c’est ?

C’est en hommage au chirurgien anglais Lister, contemporain de Pasteur et spécialiste de l’antisepsie, que la bactérie d’abord isolée en 1911 par le suédois Hulphers dans des foies de lapin, puis en 1924 identifiée lors d’une épizootie d’un élevage de lapins et cobayes de Cambridge, a été nommée listeria.

Ce germe contaminant le tube digestif des animaux, puis potentiellement celui des humains consommant ces derniers, est un petit bacille à Gram positif, non capsulé et non sporulé. Il pénètre dans la circulation sanguine, provoquant une infection du sang (septicémie) ou du système nerveux central (méningo-encéphalite)

Contamination animale

La Listeria monocytogenes est répandue dans l’environnement, dans le sol comme dans l’eau de rivières ou de lacs. Elle a été également identifiée dans des eaux usées.

Les cheptels bovins sont principalement contaminés par les ensilages de mauvaise qualité. La listeria colonise le tube digestif des animaux via cet environnement contaminé.

Parmi ceux qui entrent dans l’alimentation humaine, les ruminants et les oiseaux tels que le poulet, le canard, la dinde, l’oie, le faisan.

Attention à la contamination animale

Comment attrape-t-on la listériose ?

Listériose et chaîne du froid

Les 4° du réfrigérateur

Alors que la cuisson à 65° la tue, la listeria résiste très bien au froid. Sa température idéale pour se développer est de 4 degrés, soit la température d’un réfrigérateur ménager.

L’allongement de la chaîne de production alimentaire, des entrepôts frigorifiques de l’agro-alimentaire aux réfrigérateurs domestiques, est ainsi un facteur propice à son développement. D’où le fait que la listériose est plutôt devenue une infection alimentaire des pays développés.

Listériose et congélation

La congélation ne la tue pas, mais la met seulement en latence. Une fois l’aliment contaminé et congelé revenu à une température plus élevée, la listeria se développe à nouveau.

Les surfaces inertes

En outre, la listeria est à même de coloniser les surfaces inertes, ateliers de productions alimentaires, sous forme de biofilms. Si bien que sa transmission peut suivre une chaîne de production et de distribution.

Listériose : fromage, produits laitiers et charcuterie

Les produits laitiers (les fromages à pâte molle et au lait cru) et les charcuteries (langue, tête, rillettes, foie gras) sont les deux principales sources de contamination à la listeria.

Mais d’autres aliments conservés au froid en sont aussi des terreaux potentiels : les poissons fumés, les coquillages crus, le surimi, le tarama, les graines germées réfrigérées, les barquettes de plats préparés.

La contamination croisée d’aliments cuits en contact dans un réfrigérateur avec des aliments crus contaminés est également possible. Sans oublier les fruits tels que le melon au moment de la trancher, celui-ci poussant à même le sol.

Listériose n’a pas d’influence sur le goût des aliments

Contrairement à d’autres pathogènes d’origine alimentaire, la listeria n’altère pas le goût des aliments. Cette absence d’altération du goût conduit à ingérer de façon répétée un aliment contaminé. De fait, il faut absorber une certaine quantité d’aliment contaminé pour tomber malade.

Listériose à la loupe

Les infections à la listériose

Environ 400 cas par an

La seule épidémie de listériose jamais connue a touché l’Afrique du Sud en 2017. Hormis ca cas, la contamination est sporadique. Chaque année en France, entre 350 et 400 cas sont recensés.

Symptômes : quels sont les signes de la listériose ?

Sa période dincubation va de deux jours à deux mois. Ses symptômes sont de non spécifiques, avec diarrhées et manifestations similaires à un état grippal (fièvre, courbatures, maux de tête) à des troubles neurologiques en cas de méningites (forts maux de tête, fièvre élevée, nausées, raideur de la nuque, troubles du comportement…) ou méningo-encéphalites (paralysie faciale et du mouvement des yeux).

En cas de septicémie, de la fièvre avec des frissons est caractéristique du passage de la bactérie dans le sang.

Listériose : quelles sont les personnes à risque ?

Listériose et femme enceinte

Chez la femme enceinte, le risque est pour le fœtus : au cours des six premiers mois de grossesse, la listériose est susceptible de provoquer un avortement spontané. Après cette période, l’infection peut provoquer un accouchement prématuré.

Le bébé peut être également infecté lors de l’accouchement. Si la malade se développe de façon précoce, soit dans les premiers jours de la naissance, le risque de morbidité est plus important que si le nouveau-né a déjà plusieurs semaines.

Le cumul de la prématurité avec une septicémie, une infection pulmonaire voire neurologique représente évidemment un risque.

Listériose et personnes âgées et immunodéprimées

Les personnes âgées de plus de 80 ans et les sujets immunodéprimés représentent les deux autres populations à risque de complication ou de morbidité.

Bactéries dans une boîte de Pétri

Comment se prémunir de la listériose ?

Listériose : les mesures d’hygiène

L’hygiène des mains (se les laver au savon avant de cuisiner), des ustensiles et surfaces de cuisine (rincer un couteau pour trancher deux aliments différents) est indispensable.

L’hygiène du réfrigérateur est également essentiel : maintenez sa température à 4°, placez les aliments à risque dans la zone la plus froide, respectez les dates limites de consommation (DLC) et de conservation après ouverture. Consommez les aliments à la coupe rapidement.

Et bien sûr, maintenez votre réfrigérateur propre, en le nettoyant régulièrement, à l’eau et au vinaigre ou au bicarbonate de soude.

Listériose : grossesse et aliments interdits

Pour les femmes enceintes et les personnes à risque, il est conseillé d’éviter les aliments les plus vecteurs de la bactérie :

  • les fromages au lait cru,
  • la charcuterie
  • les poissons fumés.

Et de veiller à l’hygiène.

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