Encore très absent de nos linéaires, le zaatar l’est de moins en moins dans notre cuisine : il devient même tendance. Remarquez, ce bouquet subtil extrêmement plaisant dispense de saler les aliments.
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Le zaatar, l’épice du Levant
Aussi appelé za’atar, en arabe le thym, est une variété d’origan sauvage (origanum syriacum) qui pousse au Moyen-Orient. Le zaatar a donné son nom au mélange d’épices dont elle est l’ingrédient principal.
Il varie d’une région à l’autre voire d’une famille à l’autre, mais ses trois incontournables épices de base sont le thym, les graines de sésame et le sumac. Il agrémente le pain pita, les viandes et poissons, salades. A peu près tout !
Son parfum est celui du thym et de l’origan, rehaussé de notes d’anis et de cumin. Le sésame ajoute une pointe de noisette grillée. Et le sumac, un goût piquant et acidulé. En bouche, le zaatar est un subtil mélange à la fois suave, piquant et acidulé.
Le sumac, la fameuse note acidulée du zaatar
Le sumac est l’épice la plus utilisée du Moyen-Orient : ce condiment est obtenu à partir des baies séchées du Rhus Coriaria, arbuste de la même famille que le pistachier. De couleur rouge brique, ses fruits sont séchés puis réduits en poudre. Cette épice a un goût salé et citronné. Il assaisonne le fromage blanc fermenté (labné) libanais, l’houmous, le caviar d’aubergine, les brochettes de viandes, le riz à l’égyptienne, les pâtisseries salées que sont les böreks turcs.
Si vous disposez de baies de sumac séchées, vous pouvez les réhydrater pendant deux heures dans de l’eau chaude : filtrez ensuite le jus obtenu. Il remplacera avantageusement le vinaigre de vos marinades. A conserver dans un bocal, à l’abri de la lumière.
Le zaatar libanais, dès le petit-déjeuner
C’est depuis le Liban, que la tradition a essaimé dans tout le Croissant fertile : cette épice se sert dès le petit-déjeuner. Les galettes (mana’ich, ou man’ouché) se fabriquent le matin en même temps que le pain. Agrémentées de zaatar et d’huile d’olive, puis passées au four, elles se mangent le matin avec du thé, puis le soir avec une boisson gazeuse.
Le zaatar, ses bienfaits
Avec son goût salé et sa note citronnée, il dispense d’utiliser du sel et du vinaigre. Il est donc très bienvenu dans notre alimentation occidentale.
La présence de thym lui en procure les vertus aseptisantes : le zaatar est antiseptique et anti-infectieux. Il apaise la toux et les maux de gorge. C’est aussi un tonifiant. Il doperait la bonne humeur.
Recette de zaatar
A la condition de trouver du sumac, préparer du zaatar est à votre portée : prévoyez cinq cuillers à soupe de thym effeuillé, cinq de sumac, et cinq de graines de sésame. Disposez le thym et le sumac dans un mortier. Pilez les graines de sésame, et ajoutez-les.
Si vous le souhaitez, agrémentez ce mélange de base d’anis vert, de cumin, d’origan, de fenouil. N’ajoutez pas de sel, le sumac étant déjà riche en sodium. Et n’en préparez jamais une trop grande quantité : avec le temps, les épices perdent en arôme.
Utilisez votre zaatar aussi bien dans une salade qu’avec du poulet, du riz, des farces. Ou comme au Liban, avec de l’huile d’olive sur du pain : servez-le en apéritif, vous surprendrez agréablement vos convives.
Dans notre cuisine occidentale
Le zaatar épice les mets crus et cuits. En été, il assaisonne une salade de concombre ou de tomates. Et se marie très bien avec le fromage de chèvre. Il n’est pas loin de ringardiser les traditionnelles herbes de Provence du barbecue.
En plus des viandes (blanches) et poissons grillés, pensez y aussi pour des pommes de terre vapeur : succulent ! Incorporez-le également à vos tartes salées, surtout celles à la courgette. Vous faites une poêlée de légumes ? Rehaussez-là de zaatar, les rétifs aux légumes le seront nettement moins.
Le zaatar, où en trouver ?
Cette épice est encore absente de nos linéaires. Et puis, ce n’est pas là que l’on trouve les meilleurs épices. Mieux vaut vous tourner vers les épiceries orientales, dont quelques adresses ont pignon sur rue à Paris.
Les Délices d’Orient, dans le 15ème arrondissement de Paris (avenue Emile Zola) est une véritable épicerie fine : vous y trouverez, au choix, du zaatar tout prêt, et les trois épices de base pour le préparer. C’est très propre et bien achalandé.
Toujours dans le XVeme arrondissement de Paris, et en version plus entassée, l’iranienne rue des Entrepreneurs a ses épiceries (Persépolis, Eskan, Sepide, Bazartché). Préférez peut-être Bazartché, c’est la plus petite mais le vendeur est bien sympathique.
Sinon, la chaîne Sabah dispose de plusieurs adresses parisiennes (à Ménilmontant, Belleville, rue du Faubourg Saint-Antoine, etc) : les épices comme le reste, y sont vendues à la fois en gros et au détail. N’hésitez pas non plus à vous rendre dans le quartier turc de Paris, rue du Faubourg Saint-Denis.
Et si vous n’avez pas peur de faire la queue, rendez-vous chez Izraël dans le Marais (rue François Miron). Là, c’est la caverne d’Ali Baba, dans un décor d’épices et de boîtes de biscuits vintage très de chez nous. Une vraie tentation.
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