Yacon : la poire de terre qui sort de l’oubli

Si la pomme de terre a su conquérir le cœur des Français en l’espace de quelques siècles, le yacon n’a malheureusement pas bénéficié du même succès. Pourtant, ce légume ancien gagne à être redécouvert, surtout pour son beau palmarès nutritionnel. Déterrons ensemble la poire de terre de son injuste anonymat !

Yacon : la malheureuse poire de terre

Originaire d’Amérique du Sud, la poire de terre a franchi les frontières françaises vers 1850. À l’heure où nos chères pommes de terre subissaient les ravages du mildiou, le souci de la diversification potagère devenait une priorité.

Séduisant par sa haute productivité et sa grande résistance aux maladies, le yacon (aussi appelé aricoma) avait tout pour plaire. Hélas, comme un certain nombre de tubercules importés, il ne parvint pas à combler nos palais exigeants et fut donc largement abandonné. Grâce au grand boom des légumes oubliés, le yacon renaît aujourd’hui de ses cendres.

Comment cultiver le yacon ?

Botaniquement, le yacon (de noms latins Smallanthus sonchifolius ou Polymnia sonchifolia) appartient à la grande famille des Astéracées, regroupant entre autres l’artichaut, le salsifis ou le topinambour. Plante herbacée vivace dotée de majestueuses hampes florales, elle arbore des feuilles découpées, triangulaires et opposées ainsi que des fleurs jaunes organisées en capitule.

Mais ce sont surtout ses tubercules à chair granuleuse et plutôt claire, rappelant étonnamment celle de la poire, qui intéressent les fins gastronomes. Sa peau varie de l’orange clair au brun très foncé.

Si elle pousse spontanément en altitude dans les pays andins (Pérou, Argentine, Bolivie, Colombie, Équateur), la poire de terre peut également se cultiver annuellement dans nos climats tempérés. Robuste et facile d’entretien, elle nécessite simplement d’être arrosée en période de fortes chaleurs et d’être tuteurée s’il existe une prise au vent.

Comment planter le yacon ?

Vous souhaitez vous lancer dans la culture du yacon ? Avec son grand rendement, pas besoin d’élargir votre carré potager : 3 à 4 pieds suffiront amplement pour une consommation familiale.

Dès le mois de mars-avril, mettez en pots vos plants ou vos éclats de souche dans un mélange de terre de jardin et de terreau. Exposez-les en plein soleil dans une zone abritée du froid, en attendant la fin des gelées. Dès la mi-mai, vous pourrez ensuite les repiquer en pleine terre, dans un sol ameubli et riche (compost, fumier, terreau…). Les pieds de yacon étant particulièrement volumineux, espacez vos plants de 75 cm minimum pour qu’ils puissent s’épanouir sans difficulté.

La récolte s’effectue ensuite à l’automne, aux alentours du mois de novembre, quand les feuilles commencent à noircir avec le gel.

Comment conserver la poire de terre ?

Une fois déterré, le yacon peut attendre quelques jours au frais avant dégustation. En revanche, si vous souhaitez en profiter plus longtemps, recouvrez-le de sable ou de tourbe et entreposez-le dans un endroit à l’abri de la chaleur et de la lumière – à la cave ou dans un cellier par exemple. Ainsi protégé, il se conserve aisément 6 mois.

Goût du yacon

Tout droit sorti du cuit-vapeur, le yacon présente peu d’intérêt gustatif. Il affiche une saveur assez neutre, avec une pointe de sucrosité. Mais une fois cuisiné, c’est une tout autre histoire ! En mode salé, sa texture croquante sublime les plats mijotés ou fait un excellent gratin d’accompagnement. Comme la pomme de terre, il se prête également aux purées ou à une cuisson au four.

Comme la patate douce, le yacon se décline aussi en version sucrée : coupé en cubes ou en lamelles, ses notes entre pomme et pastèque trouveront toute leur place dans un gâteau vanillé. De quoi doper ses desserts avec un légume, ni vu ni connu…

Amis pâtissiers, dernier conseil : ne le mangez pas tout de suite. Patientez plusieurs semaines, voire plusieurs mois après sa cueillette, pour obtenir une poire de terre au parfum plus sucré.

Du yacon cru, c’est possible ?

Tout à fait ! Ce tubercule décidément bien polyvalent fait aussi office de crudité : détaillé en fines tranches à la mandoline façon carpaccio, ou bien râpé avec des carottes, il constitue une entrée healthy de choix.

Bienfaits du yacon

Le yacon se compose majoritairement d’eau et de fructo-oligosaccharides (FOS), des composés formés de fructose et de glucose. Résistants aux enzymes digestives, ils ne sont digérés que par la flore intestinale. Bien que leurs effets restent aujourd’hui à démontrer, les FOS agiraient comme des prébiotiques qui « nourrissent » les bonnes bactéries du microbiote et stimulent leur prolifération, notamment les variétés Bifidobacterium. Malgré leurs bienfaits, attention toutefois à ne pas en abuser : au-delà de 10 g par jour, ils peuvent causer ballonnements, flatulences et diarrhées chez les personnes sensibles.

Par ailleurs, la poire de terre renferme de l’inuline, un autre sucre non digestible très présent dans l’artichaut, le salsifis ou la chicorée. Cette fibre alimentaire jouerait un rôle sur le mécanisme de satiété, en réduisant l’appétit et générant un effet coupe-faim. Elle régulerait également la glycémie. Une véritable alliée pour garder la ligne !

Du côté des minéraux, on retrouve surtout du calcium, du potassium et du phosphore.

Feuille de yacon

Si vous êtes adepte de la cuisine zéro déchet, prenez garde : les feuilles de yacon ne sont pas consommables en l’état. Celles-ci, à forte dose, se révèlent toxiques pour les reins. Réduites en poudre, elles peuvent toutefois être consommées ponctuellement en infusion dans le dénommé thé du yacon.

Sirop de yacon : un sucre naturel à tester

Presque tout est bon dans le yacon ! Ses racines donnent naissance à une liqueur sirupeuse qui édulcore nos thés, cafés ou pâtisseries. Son pouvoir sucrant serait d’ailleurs 12 fois supérieur au sucre blanc. Source de potassium et d’antioxydants, il est également très peu calorique : ½ cuillère à café correspond environ à 10 kcal. Avec un IG de 65, il se place quasiment au même niveau qu’un sucre complet ou qu’un sirop d’érable.