Alimentation

Vinaigre de Xérès

Le vinaigre de Xérès fait partie des vinaigres de qualité les plus connus : ce vinaigre d’Appellation d’Origine Contrôlée est issu de la fermentation de vins doux espagnols de la région de Jerez, au sud de l’Andalousie.

Description de ce vinaigre

Avec sa robe ambrée, le vinaigre de Xérès développe un puissant arôme de fruits rehaussé d’une pointe acidulée. Raisin, fruits rouges, abricot, cet arôme qui se finit en une touche acidulée est sa marque de fabrique.

Ce vinaigre agrémente plats chauds et froids : en vinaigrette, il se marie idéalement avec l’huile d’olive. Pour les viandes, il rehausse un magret de canard ou du veau. Et côté sucré, il exalte subtilement un gâteau marbré au chocolat. A noter que les Espagnols le boivent en digestif (à consommer avec modération).

Vinaigre de Xérès et Jerez

Les anglais les appellent Sherry, des négociants de Sa Majesté ayant au XVIIIe siècle développé le commerce de ces vins blancs de Jerez. Le « triangle de Xérès » est l’ensemble de ces vignobles andalous.

Le Palomino représente l’essentiel du vignoble (95%), le Pedro Ximénez et Moscatel, étant voués à des assemblages ou à des vins doux, exclusivement, le Moscatel donnant le vin de Muscat.

Nous-mêmes appelons Xérès la ville de Jerez de Frontera, située à la frontière. Une région touristique, réputée pour son Alcazar et son école équestre. Nous sommes dans la région de Cadix, où le vin de Xérès st celui du nord, tandis que la montilla-moriles est celui du sud de Cordoue.

Un vignoble d'exception
Un vignoble d’exception

Sa fabrication

Issu de la fermentation de ces trois vins (ou plus exactement de leur oxydation), le vinaigre de Xérès est le fruit d’un lent processus de deux ans. Surtout, il est celui de la méthode traditionnelle criaderas y soleras, la solera étant la « réserve perpétuelle » et la criadera un « empilement de barriques ».

Vinaigre de Xérès, des ingrédients simples

Chaque étage de fûts de chêne contient du vinaigre de Xérès du plus vieux au plus jeune, le plus vieilli étant régulièrement coupé avec un peu de vinaigre jeune jusqu’à sa mise en bouteille : ainsi les bactéries jeunes effectuent un travail que celles du vinaigre déjà vieilli ne fait plus. L’acidulé du vinaigre de Xérès provient de cette méthode.

La composition du vinaigre de Xérès

Bien que très peu calorique (10 calories pour 100 grammes), le vinaigre de Xérès contient des glucides (53, 6 gr pour 100ml). Il contient aussi en faible quantité des protéines, des lipides et du sodium.



Comme tous les vinaigres, le vinaigre de Xérès contient de l’acide acétique : en l’occurrence, son taux est de 7 degrés. A noter que sur l’étiquette de votre bouteille de vinaigre, les degrés indiqués ne sont pas sa teneur en alcool qui est résiduelle, mais son pourcentage d‘acidité.

Bienfaits et intérêt du vinaigre de Xérès

C’est l’acide acétique qui confère au vinaigre ses propriétés les plus intéressantes pour la santé : bien que contenant des glucides, ce vinaigre est, lui aussi, recommandé.

Il a les principales vertus des autres vinaigres de table de qualité : il limite le pic d’insuline lié à la consommation de sucre, stimule les intestins paresseux, et joue un rôle favorable dans la pression artérielle.

Le vinaigre de Xérès est un allié des régimes minceurs. Pour assaisonner une salade, il se suffit à lui-même, sans ajout d’huile.

Ce vinaigre est aussi un très bon antibactérien : c’est vrai pour la flore intestinale, mais aussi pour les oreilles, dont la majorité des maux sont d’origine bactérienne.

Un vinaigre qui vieillit comme un grand cru
Un vinaigre qui vieillit comme un grand cru

Vinaigre de Xérès VS vinaigre de vin rouge

Impossible de donner « un » avis sur « le » vinaigre de vin rouge, celui-ci dépendant du vin dont il est issu et de son mode de fabrication. Disons que seul un vinaigre de vin rouge de bonne qualité peut remplacer du vinaigre de Xérès.

Mais dans les salades, avec de l’huile d’olive ou de noix, avec de l’huile d’olive pour assaisonner un carpaccio de poisson, faire une poêlée de foies de volailles, il n’y a pas à hésiter, le vinaigre de Xérès, c’est bien !

Vinaigre de Xérès et vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est un must, discret, très peu acide et aussi peu sucré. C’est le vinaigre que l’on recommande en cas de brûlures d’estomac. Trop discret selon vos recettes ? A vous de voir.

Vinaigre de Xérès et vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est une exception à la règle : il n’est pas fabriqué avec un produit alcoolisé, mais des jus de raisins, d’où son autre appellation de « vinaigre du moût de raisin ». Un vinaigre doux et liquoreux.

Faute de Xérés, il faudra ajouter un peu de vinaigre de cristal dans votre vinaigre balsamique, pour réaliser votre recette au vinaigre de Xérès.

Quel est le prix du vinaigre de Xérès ?

La qualité gouverne le prix de votre vinaigre de trois à cinq euros les 75 ml pour une entrée de gamme à vingt voire trente euros les 75 ml pour un vinaigre de Xérès de 4 à 10 ans d’âge.

Mais le vinaigre ne se périmant pas, le vinaigre de Xérès d’une centaine d’années ajoute des zéros à la facture.

Vinaigre de Xérès bio

Les vignobles du triangle de Xérès n’étant à peu près pas sulfatés, vous avez une forte probabilité au regard de l’AOP, d’acheter du vinaigre bio, même si cela n’est pas indiqué. En résumé, achetez bio si vous êtes intolérants aux sulfites. Mais il n’est pas impossible qu’en l’occurrence, cette précision ne rime à grand-chose.

Pour en savoir plus

L’alimentation saine et de qualité est votre préoccupation ? Lisez ces articles :

Pascale

Née en 1960 à Dakar au Sénégal, Pascale est toujours un peu cet enfant qui a grandi au bord de la mer, même si elle vit aujourd’hui à Paris. Les obligations professionnelles de ses parents l’ont amené à voyager à travers le monde et à rejeter le matérialisme pour se concentrer sur l’humain. Quand elle arrive en France pour faire Sciences Po Paris, c’est un grand décalage qui l’attend. Elle conforte alors sa vision de la vie aux autres jeunes gens de son âge. Elle s’habitue à ce nouveau rythme, mais c’est la perpétuelle recherche du « reste du monde » qui la guide et la mène au journalisme. Elle découvre la radio, elle collabore d’ailleurs toujours à Radio Ethic, puis le média web. Ses domaines de prédilection : le sport, pour sa dimension d’échanges et partages, et l’écologie bien sûr. Elle la vit au quotidien en se déplaçant à bicyclette et trouvant toujours une astuce récup’ pour ne pas acheter neuf inutilement. Elle rejoint l’équipe de Toutvert.fr en 2016, dont elle devient rapidement un pilier central !

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