Le vinaigre balsamique, tout d’un grand cru
Le vinaigre balsamique ? On prend la carte de ses vacances en Italie ! A mi-parcours entre Milan et Florence, Modène : le chef-lieu de l’Émilie-Romagne. Ne cherchez plus, le vinaigre balsamique vient de là. Et de nulle part ailleurs.
Contenu
- 1 Qu’est-ce que le vinaigre balsamique?
- 2 Le vrai vinaigre balsamique, celui de Modena
- 3 Une Indication Géographique Protégée
- 4 Balsamique, comme baume
- 5 Idée recettes simples et savoureuses
- 6 Les bienfaits de ce vinaigre pas comme les autres
- 7 Quelles sont les propriétés nutritionnelles?
- 8 Contre-indications : quand ne pas consommer de vinaigre balsamique ?
- 9 Autres suggestions sur la nutrition et la santé
Qu’est-ce que le vinaigre balsamique?
Le vinaigre balsamique est un type de vinaigre italien typique qui est produit à partir de moût de raisin filtré, cuit et soumis à la fois à une fermentation alcoolique et acétique.
Le vrai vinaigre balsamique, celui de Modena
Le must est le vinaigre balsamique de Modène (aceto balsamico tradizionale di Modena), car ce condiment aigre-doux, reconnaissable à sa teinte marron foncée, très aromatique et à la consistance sirupeuse, est issu du moût de vin cuit de deux principaux cépages locaux : le Trebbiano et le Lambrusco.
De trois à cinquante ans d’âge
La cuisson du moût concentre donc le sucre et évite la transformation en vin. C’est après, que la fermentation acétique du vinaigre balsamique commence : pour une période de trois à cinquante ans !
Un procédé immuable depuis le XIe siècle : dans des fûts de bois, pour part de chêne qui lui donne une note vanillée, de châtaignier pour le tanin, de mûrier pour l’évaporation au début, de frêne pour ensuite la concentration : de l’ouvrage d’ébéniste.
Le vinaigre balsamique y vieillit de trois à cinq ans, s’il est de Modène, de douze ans à cinquante ans, s’il est traditionnel.
Une Indication Géographique Protégée
Le vinaigre balsamique jouit, du reste, d’une Indication de Provenance Géographique (IGP).
Plus précisément encore, il existe deux grands vinaigres balsamiques : le « vinaigre balsamique de Modène » qui bénéficie de cette IGP, et le « vinaigre balsamique traditionnel », lui-même de « Reggio Emilia » ou bien « de Modène ».
A noter, ce n’est donc pas la recette qui est protégée, mais la provenance du raisin à partir duquel il est produit.
Cela donne l’impression de parler de vin : le vinaigre balsamique se compare à de grands crus. Sauf qu’il n’est justement pas question de fermentation alcoolique : le fait de cuire le moût du raisin l’empêche de se transformer en vin.
Balsamique, comme baume
De quoi expliquer les différences de prix : le vinaigre « basique » est un mélange de moût de raisin cuit et de vinaigre de vin. C’est l’entrée de gamme. Le plus courant est le « Monari Federzoni », qui se trouve dans tous les supermarchés.
Comment les reconnaître ? Quand vous faites vos courses en Italie, le vinaigre balsamique de moins de trois ans d’âge porte une étiquette rouge, que devient blanche quand il a plus de trois ans d’âge. Le tout est qu’il soit italien : haro sur la contrefaçon, attention il n’y a pas de vinaigre balsamique espagnol !
Le must qu’est le balsamique traditionnel se déguste à la petite cuiller : abricot, raisin, noisette, son arôme est fruitée et puissante, toujours subtile. « Balsamique » vient de « baume » !
Idée recettes simples et savoureuses
Avec du parmesan, évidemment !
Salé ou sucré, le vinaigre balsamique accompagne les deux : il sert de nappage à une viande ou un poisson, et se marie merveilleusement à de la glace à la vanille et au chocolat noir.
En simple vinaigrette, il est parfait avec de l’huile d’olive. Mais n’oubliez pas que Modène est aussi la capitale du parmesan (le parmigiano reggiano) : versez une goutte de ce vinaigre sur du parmesan, juste divin !
Osez aussi sur du melon. Et, au diable l’avarice, sur du foie gras poêlé. Notez enfin qu’un condiment ne se dilue pas : autrement-dit, il ne perd en rien de son arôme lors de vos nappages.
Les bienfaits de ce vinaigre pas comme les autres
Le vinaigre balsamique, bon à tout !
C’est ce que savent les modénois : maux de tête, de gorge. Lucrèce Borgia, dit-on, se remettait de ses couches avec ce vinaigre. Et Pavarotti prenait soin de ses cordes vocales grâce à lui.
Peu calorique (Pavarotti ne se nourrissait pas exclusivement de ce vinaigre…) ce condiment serait bon pour réguler la glycémie. Ne comptez pas uniquement sur lui, mais vous ne prenez ni calorie, ni sucre supplémentaire avec lui.
Il serait aussi bénéfique pour les articulations. Et, ce qui semble logique, est un antiseptique.
En somme, le vinaigre balsamique est bon pour tout : pour les papilles et pour la santé.
Quelles sont les propriétés nutritionnelles?
100 ml de vinaigre balsamique développent environ 88 calories et contiennent environ :
- 77 g d’eau
- 0,49 g de protéines
- 17 g de glucides
- 15 g de sucre
- 27 mg de calcium
- 0,72 mg de fer
- 12 mg de magnésium
- 19 mg de phosphore
- 112 mg de potassium
- 23 mg de sodium
- 0,08 mg de zinc
Contre-indications : quand ne pas consommer de vinaigre balsamique ?
Il n’est pas recommandé de l’utiliser pour les personnes atteintes de diabète car il peut affecter la quantité de glucose et d’insuline dans le sang.
Il pourrait donc avoir un effet additif si il était associé à d’autres médicaments pour le traitement de cette maladie.
Il semble également être capable de faire baisser la tension artérielle, il n’est donc pas recommandé à ceux qui prennent des médicaments contre l’hypertension.
La consommation de vinaigre n’est généralement pas recommandée pour les personnes souffrant de gastrite ou de reflux gastro-oesophagien, car dans certains cas elle peut exacerber les symptômes associés à ces troubles.
En cas de doute, il est préférable de consulter votre médecin.
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