Le soja, oui. Bio, c’est mieux

Lait de soja, tofu, et même miso n’ont plus rien d’exotique. D’abord tendance, le soja fait souvent franchir le pas du bio. Et plus généralement de ce que l’on met dans son assiette.

Propriétés nutritionnelles : le plein de protéines, sans mauvaise graisse

Avec 40% de protéines, le soja est devenu l’alternative phare aux protéines animales. D’où son attrait comme substitut à la viande, au regard de l’hygiène alimentaire mais aussi des scandales sanitaires, et de la préoccupation écologique.

Il est « le » végétal riche en protéines, d’autant qu’il fait exception à la règle : l’organisme assimile aussi bien ces protéines végétales que celles d’origine animale. Et elles contiennent les huit « acides aminés essentiels » indispensables à l’organisme.

Quant aux 20% seulement de lipides du soja, ce sont principalement des graisses polyinsaturées : pas de mauvais cholestérol. Mieux, elles en feraient baisser le taux dans le sang !

Des graisses également riches en oméga 6, sachant que l’important est le ratio oméga 6–oméga 3, et non pas le seul apport en oméga 3. Sur ce point, l’alimentation occidentale est justement peu équilibrée. Quant à son jus, il est exempt du lactose (le sucre du lait) du lait de vache.

Des dangers pour la santé ?

Le soja non cancérigène, mais allergène

L’interrogation a porté sur la haute teneur en phytoœstrogènes (phyto : plante, et œstrogène) du soja. Cette molécule végétale agit de façon comparable à l’hormone naturelle qu’est l’œstrogène, mais bien dans des proportions bien moindres. Or, malgré la sensibilité des cellules cancéreuses aux œstrogènes, les études ont prouvé l’absence de lien entre le fait de boire du lait de soja et de développer un cancer du sein.

Pour autant, en 2005, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation avait préconisé une dose maximale d’un mg par kilo (60 mg pour une femme de 60 kgs), après un cancer du sein.

En revanche, le soja est allergène : il fait partie des aliments qui ont l’obligation d’être étiquetés en ce sens. Certaines allergies peuvent être croisées : soja et cacahuète ou lentilles, etc.

Si le pourcentage de la population adulte reste faible (0, 1%), cette allergie concerne particulièrement les enfants de moins de deux ans.

Raison de plus pour ne pas substituer le lait maternel ou, à défaut, les préparations légales, par du lait de soja : les carences sont trop risquées, à un moment de la vie où le développement, en particulier du cerveau, est important.

Au secours, les OGM !

Si les OGM sont interdits de culture en France, l’importation de soja OGM ne l’est pas : or, la France importe l’essentiel de sa consommation de soja, certes principalement pour l’alimentation animale.

La culture française de cette plante, elle, est en presque totalité vouée à la consommation humaine. Une production qui se concentre dans le sud-ouest de la France, et entre d’ailleurs, dans la rotation des cultures (en alternance avec les céréales, gourmandes en azote).

Comment s’y repérer ? Le seuil légal d’OGM est de 0,9% : son indication est obligatoire. Le bio, lui, ne peut dépasser le seuil de 0,01% de présence d’OGM. L’absence totale d’OGM peut expliquer la différence de prix. Elle vaut le coût.

Le soja, le steak des végétariens ?

Être végétarien est une démarche intéressante, à la condition d’acquérir quelques notions de nutrition : au revoir le mauvais gras et bonjour les fibres, mais aussi les carences. Source importante de protéines, le soja fait partie de l’alimentation du végétarien : mais l’association avec des céréales complètes est indispensable, pour bien assimiler celles-ci.

Par ailleurs, au moment des emplettes, bien lire les étiquettes : le fait qu’il s’agisse de steak de soja n’exonère ni de la présence de sel, ni de la sempiternelle mention « à base », qui signale une certaine indigence quant à l’ingrédient vanté.

Il y a désormais le choix : les produits au soja ont cessé d’être fades, et vont du steak à la crème dessert.

Côté cuisine

Si vous n’aimez pas cuisiner…

No panic, le soja n’exige aucune compétence culinaire particulière : ne dites pas que vous ne savez pas préparer des nouilles aux pousses de soja.

Quant au lait végétal, il remplace le lait de vache dans toutes les recettes de dessert. Essayez donc de faire des crêpes selon votre recette habituelle, mais avec du lait de soja, aucun souci.

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