Le sirop d’agave : un substitut intéressant au sucre blanc

Le sirop d’agave ou nectar d’agave est un produit aux nombreuses qualités. Sucrant naturel, ce substitut au sucre blanc peut être intégré dans de nombreuses recettes. Plus doux et moins épais que le miel, le sirop d’agave est utilisé depuis très longtemps au Mexique.

Ce sucre naturel a un double avantage : fort pouvoir sucrant tout en ayant un indice glycémique bas. Il faut cependant être attentif aux quantités, car sa sa teneur en fructose est élevée et peut augmenter la glycémie.

Dans cet article, retrouvez tous les secrets de ce célèbre sucre : vertus nutritionnelles, bienfaits sur la santé, contre-indications, composition, différences avec les autres édulcorants naturels et deux idées de recettes savoureuses.

L’origine du sirop d’agave

Utilisé depuis bien longtemps au Mexique, les Aztèques appréciaient déjà son léger goût. Idéal pour remplacer le sucre blanc classique, le sirop d’agave fait le plein d’avantages. Il est temps d’y goûter !

Poussant sur les sols volcaniques du sud Mexique, l’agave – dont le sirop d’agave est issu – est un grande plante de la même famille que les yuccas.

Parmi les nombreuses variétés existantes, la plus utilisée est l’Agave Bleue (la piña d’agavecar) et l’agave tequiliana weber, car c’est celle qui contient le plus de fructose (sucre naturel du fruit).

Ce produit naturel sucrant est de plus en plus convoité par tous ceux qui veulent limiter leur consommation de sucre, reconnu comme étant nocif pour la santé. C’est donc une des alternatives naturelles au sucre blanc.

Les utilisations du sirop d’agave

Il est 1,4 à 1,6 fois plus sucré que le saccharose (le sucre blanc), il est souvent utilisé pour le remplacer dans les recettes. Il est extrêmement soluble et dense.

• Il est principalement utilisé comme édulcorant pour les boissons froides ou chaudes, en raison de sa grande solubilité
• II est également utilisé comme ingrédient liant dans les gâteaux et la pâtisserie, pour sa viscosité : par exemple dans les céréales pour petit-déjeuner
• Il est une alternative végétalienne au miel
• Il est utilisé par les crudivores qui, en plus de suivre un régime végétalien, ne consomment pas d’aliments cuits, car il en existe un type ‘cru’

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Le sirop d’agave est-il mieux que le sucre ? Les différences

Il est important de souligner que le sucre de betterave et le sucre de canne raffiné ont les mêmes propriétés. Le sucre de canne brut, quant à lui, de couleur brune, est moins sucré que celui raffiné, il est plus riche en nutriments et possède un arôme spécial, rappelant la réglisse. Il est beaucoup moins polyvalent que la version raffinée, et plus cher.

Il est prouvé qu’une consommation excessive de sucre raffiné est mauvais pour la santé. C’est là que le sirop d’agave se distingue puisqu’il possède un indice glycémique bas contrairement à celui du sucre blanc ou du miel, tout en possédant un haut pouvoir sucrant.

Les calories de ce sirop sont similaires à celles du sucre, qui est toutefois beaucoup moins cher. Mais sa valeur glycémique (22) est bien plus faible de celui du sucre (60). Toutefois, la teneur en fructose de jus d’agave est élevée et peut augmenter la glycémie.

Le fructose est un sucre présent dans les plantes et, contrairement au glucose, il n’est pas facilement métabolisé par notre organisme. En effet, il doit d’abord passer par le foie où il est transformé en glucose, puis être converti en énergie.

Un excès peut causer de graves dommages au foie et peut également entraîner une accumulation de graisse corporelle.

Le sirop d’agave est un concentré de fructose, différent de celui contenu dans les fruits, qui peut provoquer à long terme du diabète, des maladies cardiaques, une augmentation du cholestérol et une fatigue du foie.

Enfin, la production du jus d’agave nécessite divers procédés chimiques pour garantir que l’extrait de la plante puisse être utilisé comme édulcorant et stocké pendant longtemps.

Ces processus modifient radicalement les sucres naturellement présents dans la plante, en les transformant et en les rendant concentrés, et donc ils sont tout sauf bénéfiques ou sains.

De plus, les températures très élevées utilisées pour fabriquer le sirop, détruisent les minéraux et les vitamines présents dans la plante, donnant lieu à un produit dépourvu de nutriments.

La solution ? Traiter le sirop comme le sucre : limiter sa consommation autant que possible. N’oubliez pas qu’un faible indice glycémique ne signifie pas nécessairement que l’aliment est plus sain.

Voici un résumé des différences entre ce sirop et le sucre banc :

Sirop d’agave

• Avantages : faible indice glycémique et plus sucré que le sucre et le miel, il peut être utilisé en plus petites quantités. Mêmes calories que le sucre.
• Inconvénients : sa teneur en fructose est très élevée et donc mauvaise pour la santé. Le processus de raffinage altère et disperse une grande partie du contenu nutritionnel initial du jus d’agave. Il contient les mêmes calories que le miel mais il est plus cher.

Sucre blanc

• Avantages : son prix et sa polyvalence, il peut être utilisé presque partout en cuisine et en pâtisserie. Son pouvoir sucrant équilibré.
• Inconvénients : il manque de nutriments nobles.

La quantité de sirop d’agave pour remplacer le sucre

Le sirop d’agave est 40 % plus sucrant que le saccharose tout en comprenant moins de calories. Ainsi, la quantité nécessaire est réduite pour le même goût.

Vous pouvez l’utiliser à la place du sucre blanc dans les boissons froides et chaudes et en pâtisserie.

La quantité à employer dans les recettes doit tenir compte de cette équivalence : 100 gr de sucre = 75 gr de sirop d’agave. Cela veut dire que 2 cuillères à soupe de sirop d’agave suffisent pour remplacer 100 gr de sucre.

Sirop d’agave ou miel : les différences

Le nectar d’agave et le miel ont à peu près le même nombre de calories. Une cuillère à soupe de sirop d’agave et une cuillère à soupe de miel contiennent environ 64 kCal.

Mais le sirop a un pouvoir sucrant plus élevé et une densité plus faible que le miel.

Cependant, le miel est toujours un produit sain, qui n’a pas été transformé et aux différents saveurs et arômes dérivant de la variété florale (miel d’acacia, miel de châtaignier, miel des fleurs de montagne) où les abeilles butinent.

En raison de sa teneur élevée en fructose (de 70%, bien plus élevée que celle du miel lui-même), cet édulcorant peut être responsable d’une hyperglycémie, c’est-à-dire d’une augmentation chronique du taux de sucre dans le sang. Le miel n’a pas cette contre-indication.

Enfin, le miel a le grand avantage d’être un aliment auquel nous sommes physiologiquement habitués. Il était consommé par nos ancêtres, chasseurs et cueilleurs, qui l’utilisaient en très petites quantités, car il s’agissait d’un produit précieux et très difficile à trouver. Il doit être consommé avec parcimonie.

C’est un excellent moyen de sucrer : il est riche en micronutriments et a des propriétés anti-inflammatoires.

Bref, voici les caractéristiques positives et négatives de ces deux édulcorants alternatifs au sucre :

Sirop d’agave

• Avantages : faible indice glycémique et plus sucré que le sucre et le miel, il peut être utilisé en plus petites quantités.
• Inconvénients : sa teneur en fructose est très élevée et donc mauvaise pour la santé. Le processus de raffinage altère et disperse une grande partie du contenu nutritionnel initial du jus d’agave. Il contient les mêmes calories que le miel mais il est plus cher.

Miel

• Avantages : le miel est un aliment naturel, riche en vitamines et en minéraux. Il a des propriétés bactéricides et ses nombreuses variétés florales offrent un large choix de saveurs. Il est le seul édulcorant naturel qui n’est pas raffiné artificiellement.
• Inconvénients : il est plus cher que le sucre et moins polyvalent dans les utilisations courantes. Il a un indice glycémique bien plus élevé que le sirop.

Il a un index glycémique faible (22 contre 62 pour le miel).

Sirop d’agave ou stévia : les différences

Le sirop d’agave et la stévia sont deux substituts intéressants au sucre blanc. Tous deux ont un pouvoir sucrant important et peuvent être incorporés dans de nombreux plats salés et sucrés.

Si ces deux sucrants ont de nombreux points communs, la stévia est quant à elle un sucrant qui ne renferme aucune calorie. Voici un bref résumé des caractéristiques positives et négatives de ces deux édulcorants comme alternative au sucre.

Sirop d’agave

• Avantages : faible indice glycémique et plus sucré que le sucre et le miel, il peut être utilisé en plus petites quantités.
• Inconvénients : sa teneur en fructose est très élevée et donc mauvaise pour la santé. Le processus de raffinage altère et disperse une grande partie du contenu nutritionnel initial du jus d’agave. Il contient les mêmes calories que le miel mais il est plus cher.

Stévia

• Avantages : il ne contient pas de calories ; contrairement à de nombreux édulcorants utilisés pour les régimes, il résiste aux températures élevées et à la cuisson.
• Inconvénients : il s’agit d’un extrait raffiné qui n’est pas entièrement classable comme un édulcorant naturel, comme le serait en revanche la feuille de la plante. Son utilisation a été limitée en Europe et aux États-Unis car certaines des substances qu’elle contient sont considérées comme toxiques pour l’ADN. Toutefois, depuis 2010, l’utilisation alimentaire de la stévia comme édulcorant a été approuvée par les autorités réglementaires.

Sirop d’agave ou sirop d’érable : les différences

Tous deux riches en minéraux, ils diffèrent en termes de calories, d’indice glycémique et de composition.

Le sirop d’agave, en particulier, est composé de 70 à 90 % de fructose. Le sirop d’érable, quant à lui, contient (comme l’exige la loi) 66 % de sucre (saccharose).

L’indice glycémique du sirop d’agave est plutôt faible (22), tandis que celui du sirop d’érable est plus élevé (54), bien qu’un peu inférieur à celui du sucre.

En outre, le sirop d’érable contient moins de calories – 250 par 100 g contre 310 pour le sirop d’agave et 387 pour le sucre. Et son point fort est son fort pouvoir sucrant : il en faut très peu – une cuillère à café ne dépasse pas 10 calories.

Ces deux sirops ont des usages variés : ils peuvent remplacer le sucre dans les biscuits, les gâteaux, les desserts et pour sucrer le thé et les tisanes. Mais aussi comme garniture sur les crêpes, les gaufres, les glaces et les desserts. Ils fondent tous deux facilement, même à froid.

Une autre différence est le coût. Il faut environ 15 à 30 litres de sève pour produire un kilo de sirop d’érable, ce qui explique son prix élevé par rapport à celui du sirop d’agave.

Sirop d’agave

• Avantages : faible indice glycémique et plus sucré que le sucre et miel, il peut être utilisé en plus petites quantités.
• Inconvénients : sa teneur en fructose est très élevée et donc mauvaise pour la santé. Le processus de raffinage altère et disperse une grande partie du contenu nutritionnel initial du jus d’agave. Il contient le même nombre de calories que le miel mais il est plus cher.

Sirop d’érable

• Avantages : il apporte des minéraux et des vitamines, car il n’est pas raffiné. Il est moins calorique que de nombreux édulcorants naturels et il a des propriétés énergisantes et purifiantes.
• Inconvénients : son prix est élevé, et il est plus cher que le miel et le sucre, mais il a le même prix que d’autres édulcorants artificiels. Son indice glycémique est élevé.

Types de sirop d’agave

Le sirop est commercialisé en différents types : clair, ambré, foncé et brut ou cru.

• Léger : dérivé d’un traitement à basse température et de courte durée, il a une saveur délicate, presque neutre, et est utilisé dans des plats et des boissons particulièrement délicats.
• Ambre : a une saveur d’intensité moyenne, tendant vers le caramel et la vanille. Ceci est dû à des temps de cuisson plus longs et a une filtration minime. Il est utilisé dans les plats et les boissons à forte saveur.
• Ambre foncée : traité à haute température, ce sirop n’est pas filtré et contient donc une plus forte concentration de minéraux. Il présente des notes de caramel assez intenses et donne un goût distinct aux plats structurés tels que certains desserts, la volaille, d’autres viandes et le poisson.
• Cru : il a un goût plus doux et plus neutre et est produit à des températures inférieures à 48°, ce qui réduit la dénaturation enzymatique des catalyseurs naturellement présents dans la plante d’agave.

Calories du sirop d’agave

100 ml de sirop d’agave contient 310 kcal. Cette quantité renferme également :

• 0.5 g de lipides
• 4 mg de sodium
• 4 mg de potassium
• 76 g de glucides
• 0.2 g de fibres
• 1 mg de calcium
• 0.1 mg de fer
• 1 mg de magnésium

Les bienfaits du sirop d’agave sur la santé

Dans le cadre d’un régime minceur, le sirop peut être consommé, à condition d’en manger avec modération.

En effet, moins calorique que le sucre blanc classique, le sirop d’agave a également un indice glycémique faible : 22 contre 60 pour le sucre traditionnel.

De ce fait, ce sucrant naturel peut être consommé par les personnes diabétiques et le taux de glucose dans le sang peut mieux être contrôlé. Les pics d’insuline sont aussi limités.

Avec le sirop d’agave, le risque de caries est aussi minime, mais attention tout de même a observé une bonne hygiène dentaire.

Les contre-indications à la consommation de sirop d’agave

Malgré son indice glycémique bas, le sirop d’agave reste du sucre. En consommer en trop grande quantité pourrait avoir des conséquences sur la santé : augmentation du taux de glucose dans le sang.

Ce sucrant naturel renferme également du fructose, qui lorsqu’il est consommé en trop grande quantité peut augmenter le taux de triglycérides dans le sang.

De quoi se compose le sirop d’agave et comment est-il produit ?

Il est composé de fructose, glucose et de sucres simples.

Pour produire ce sucrant naturel les feuilles de l’agave américain et de l’agave Tequilana sont coupées lorsque la plante a entre 7 et 14 ans. Voici les étapes :

• Extraction du jus de la pulpe interne des feuilles, appelée aguamiel
• Filtration du jus
• Chauffage doux du jus pour décomposer les polysaccharides (principalement l’inuline) en sucres simples et empêcher sa fermentation
• Concentration du jus pour obtenir un liquide sirupeux, légèrement moins épais que le miel.

Sa couleur varie de claire à ambre claire et foncée, en fonction de la température et de la durée du traitement.

Idées de recettes végétariennes avec du sirop d’agave

Vous souhaitez réaliser un plat sans sucre blanc ? Voici deux idées de recettes à préparer avec du sirop d’agave.

Granola au chocolat

Pour ces biscuits délicieux, vous devez rassembler ces ingrédients :

• 40 gr de cacao
• 150 gr de pépites de chocolat
• 130 gr d’amandes concassées
• 700 gr de flocons (mélangez de l’épeautre, de l’avoine, du riz et du soja).
• 420 gr de lait de noisette
• 100 gr de riz soufflé
• 50 gr de graines de lin
• 150 gr de sirop d’agave
• 2 gouttes d’huile essentielle d’orange douce

Préparation. Prenez un saladier et mélangez les amandes, les flocons et les graines de lin. Dans une casserole, mettez à chauffer le sirop d’agave, le lait et le cacao. Portez le tout à ébullition. Incorporez ensuite les gouttes d’huile essentielle d’orange et laissez reposer hors du feu.

Dès votre préparation refroidie, ajoutez ce mélange à vos flocons, graines de lin et amandes, puis mélangez bien. Sur une plaque allant au four, versez cette préparation. Enfournez 45 minutes à 160°C tout en mélangeant régulièrement.

Une fois cuit, laissez refroidir et disposez les pépites de chocolat dessus.

Tarte aux poivrons, feta, olives et sirop d’agave

Pour cette tarte originale, vous avez besoin de :

• 1 pâte brisée
• 2 poivrons rouges
• 100 gr de feta
• 10 olives noires dénoyautées
• 2 oignons
• 50 gr de gruyère râpé
• 3 cuillères à soupe de sirop d’agave
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Le jus d’un demi-citron
• Des herbes de Provence

Préparation. Commencez par nettoyer et par couper les poivrons en dés. Épluchez et coupez les oignons en petits morceaux, puis mettez tous les légumes dans un saladier.

Coupez la feta en petits dés et ajoutez-la à vos légumes avec les olives coupées en trois. Incorporez le jus de citron, le sirop d’agave et les herbes de Provence. Mettez au frigo 2 heures (pensez à couvrir votre saladier).

Préchauffez votre four à 200°. Déposez votre pâte brisée sur du papier sulfurisé et mettez-la dans un plat. Piquez-la avec une fourchette et versez les légumes dessus après les avoir salés et poivrés. Étalez-les bien. Parsemez de gruyère râpé et mettez au four 45 minutes (les bords doivent être dorés).

Où Peut-on trouver du sirop d’agave ?

Le sirop d’agave peut être trouvé dans de nombreux magasins d’aliments naturels et de produits bio, ainsi que dans les supermarchés et les magasins en ligne. Il est généralement vendu dans des bouteilles en verre ou en plastique dans la section des édulcorants et des produits de cuisson.

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