Son nom a quelque chose du répertoire du capitaine Haddock : salicorne ! Il existe une trentaine d’espèces de salicornes selon le point du globe où on la trouve (salicornia europaea, mais aussi salicornia pacifica et même salicornia deserticola).
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La salicorne est à la fois un légume de choix en cuisine et un atout pour préserver sa santé au naturel. Selon la région et ses habitudes, on la nomme de différentes manières : asperge de mer, haricot de mer, cornichon de mer, condiment de mer, criste-marine, perce-pierre.
La salicorne n’est pas une algue
Cette plante est une « halophile » : elle aime les milieux salés. Ainsi se plaît-elle sur les prés salés, ces étendues du paysage de la baie de Somme recouvertes par la mer lors des forts coefficients de marées, et dans les marais salés de Charente maritime.
Elle aime à être immergée jusqu’à 3 heures par jour. Mais elle pousse également loin de la mer, dans le pays Saulnois, en Lorraine (le Saulnois voulant dire littéralement le sel).
Du reste, ce n’est pas une algue, mais bien un légume vert ! Le promeneur reconnaît cette plante à ses touffes de rameaux articulés d’un vert dense, d’une hauteur de 20 à 30 cm.
La saison de la salicorne
Pendant son activité végétative (en hiver et au printemps), la plante a une couleur verte vive. À la fin de l’été et en automne, elle prend une teinte rougeâtre et devient rouge-pourpre à l’approche de la floraison, en août. Ses fleurs sont à peine visibles, petites et jaunes.
On consomme les tiges tendres et charnues de la jeune plante, récoltée en mai ou juin. Après, elle devient un peu amère.
La cueillette doit se faire avec un couteau et entre le lever et le coucher du soleil. La quantité est limitée à 500 gr par personne et par jour.
Comment manger de la salicorne ?
Le gourmet connaît sa présentation en petits bocaux : la salicorne confite dans du vinaigre remplace les cornichons pour agrémenter la charcuterie, aromatiser une omelette, assaisonner une salade ou du poisson, voire se cuit comme des haricots verts.
Aujourd’hui, la salicorne des marais charentais jouit même de la double certification de « Signé Poitou-Charentes » et d’« Agriculture Biologique », garantissant un produit « abscura » de premier choix, cultivé au milieu des marais salés charentais.
On peut casser ses branches et l’utiliser crue dans les salades comme substitut du sel (si elle est très fraîche, jeune et tendre). On peut aussi la faire bouillir et la manger comme les asperges, assaisonnée d’un peu d’huile et du citron.
Recettes avec la salicorne
Sa texture croquante et son goût bien plus fin que le cornichon en font l’accompagnement vivement recommandée pour les poissons, les salades et les hors-d’œuvres.
Il y a plusieurs façons de la déguster :
- Plongée dans l’eau bouillante et cuite 2 minutes, après frite dans une poêle avec ail, huile et piment.
- Ajoutée aux omelettes (à ne pas saler) ou combinez-la aux plats de poisson ou des fruits de mer (calamars, moules, crevettes, palourdes…).
- Elle se marie bien avec les haricots verts et les tomates, ou mélangée avec des fèves ou d’autres légumineuses.
- Préalablement bouillie et râpée, elle va bien dans une tarte salée à la saveur de la mer.
- Frite dans la pâte à tempura
- Avec des sushis
Recette de filet de bar aux salicornes
Ingrédients
- 3 filets de bar
- 300 gr de salicornes marinées
- poivre
- huile d'olive
Instructions
- Faites bouillir les filets dans l'eau bouillante non salée où vous avez préalablement bouilli la salicorne 10 minutes.
- Placez les filets sur un plat de service et assaisonnez-les avec un peu de la marinade du salicorne, du poivre et d'huile, sans ajouter de sel.
- Servez avec la salicorne.
Recette de l’omelette à la salicorne
Cette recette est très savoureuse et en plus, c’est tellement facile à réaliser !
- 5 œufs
- 300 gr de salicornes marinées
- 1 poignée de persil haché
- poivre
- huile d’olive
Préparation. Cassez les œufs, un par un, dans un grand bol. Battez-les et ajoutez le parmesan râpé, les asperges de mer bien égouttées, le persil, le poivre et mélangez le tout.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et versez le mélange d’œufs. Répartissez-le uniformément, fermez avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant environ 7-8 minutes ou jusqu’à ce que le dessus de l’omelette soit sec. Retournez l’omelette à l’aide d’un couvercle ou d’une assiette et terminez la cuisson pendant encore 2-3 minutes, à feu doux. Servez immédiatement.
Conservation
Si fraîche, elle se conserve au réfrigérateur entre 10 et 12 jours après la récolte. On peut la blanchir puis la mettre au congélateur, où elle peut rester pendant 6 mois. Elle peut être également marinée dans le vinaigre ou dans l’huile.
Les vertus de la salicorne
Quoi de commun entre ce légume vert, et ses voisines de bord de mer que sont les algues ? Elles sont tellement iodées, qu’il ne faut pas en abuser.
Autrement-dit, elle est très riche en :
- vitamine A, cette vitamine polyvalente qui contribue à la bonne santé des os, de la dentition, de la peau et permet de lutter contre les infections
- oligo-éléments (phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse)
- sodium
Autrefois, elle entrait également dans la fabrication du savon : sa cendre servait, par exemple, de soude végétale entrant dans la composition du savon d’Alep.
Les dangers de la salicorne
Un hors d’œuvre de cette plante est une cure d’oligo-éléments en soi ! D’où la prévention : notre alimentation courante n’est pas aussi riche, et le corps a besoin de s’habituer. Attention également aux régimes sans sel.
De plus, en automne, la plante commence à se dessécher et à devenir rouge, atteignant des concentrations de sel et de silice qui la rendent toxique.
Salicorne : où l’acheter ?
On peut le trouver fraîche en vente dans les poissonneries. Le prix varie de 6 à 13 euros par kilogramme, en fonction de la saison et du lieu de récolte.
On la trouve aussi marinée au vinaigre, dans les grands-surfaces et en ligne.
