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Soyez incollables sur le riz Basmati

Parfumé, avec ses longs grains qui se détachent et son indice glycémique plus faible que les autres variétés : le riz Basmati accompagne désormais la cuisine occidentale.

Riz Basmati traditionnel

Nous apprécions le riz Basmati dans des plats aussi traditionnels et bien de chez nous que la blanquette de veau : parfumé, ce riz a l’avantage de ne pas coller !

Le riz Basmati est le riz traditionnel du nord de l’Inde : le Pundjab, l’Uttar Dradesh, l’Himachal, le Pradesh, le Cachemire, l’Haryana. 80% de la production indienne et pakistanaise est exportée vers l’Europe et le Moyen-Orient.

En réalité, nous consommons du riz Basmati contenant 7% d’un riz d’une autre variété, la loi autorisant ce pourcentage dû, drôle de raison, au mélange pendant le transport.

« Basmati » signifie « reine du parfum » en hindi : avec le riz thaï (au Cambodge, appelé riz au jasmin), le riz Basmati fait partie des riz parfumés. En l’occurrence, il a un petit goût de noisette. En Inde, il évoque le le pandanus, arbre tropical dont les feuilles parfument la cuisine.

C’est aussi un riz long : qui ne grossit pas, mais s’allonge encore à la cuisson !

Autre de ses particularités, il vieillit très bien. Plus il est vieux, meilleur il est ! Il met simplement un peu plus de temps à cuire, mais garde tous ses bienfaits.

Délicat et parfumé : tout savoir sur le basmati
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Riz Basmati, ses bienfaits

Le riz est un féculent : il représente la deuxième source énergétique alimentaire au monde, avec il est vrai, de fortes différences selon les régions du monde ; En tous les cas, 100 grammes de riz contiennent 77, 8 grammes de glucides.

L’énergie est l’apport essentiel de tous les riz. Mais il est aussi l’unique source de protéines de bien des populations, même si sa teneur est modeste, de même que sa teneur en vitamines, dont la vitamine B et en magnésium.



A la condition qu’il soit complet, le riz est également une source de fibres. Des fibres qui régulent le transit et limitent l’absorption du glucose.

Avantage du riz Basmati sur les autres variétés, son indice glycémique est plus bas : grâce à sa teneur en amylose et en amylopectine élevées. Des teneurs qui évitent que le riz ne grossisse et ne colle à la cuisson, au cours de laquelle il absorbe ainsi peu d’eau.

Et, comme tous les riz, le Basmati est sans gluten, ce qui en fait un aliment intéressant pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque. Il entre également dans l’alimentation de celles qui sont végétariennes.

Riz Basmati, combien de calories ?

C’est toujours la question : le riz fait-il grossir ? Le riz contient en moyenne 350 calories pour 100 grammes. Tout dépend de sa capacité d’absorption de l’eau de cuisson : plus en riz est perméable, plus il est calorique. Le Basmati est donc parmi les moins caloriques, sachant que le riz Basmati brun l’est encore moins.

Riz Basmati, dites-non aux hybrides !

Les américains ont mis au point des variétés hybrides : le Texmati et le Kasmati. Préférez le véritable riz Basmati, c’est une évidence.

Riz Basmati, quelle cuisson ?

N’en faites pas de trop, prévoyez un volume de riz en proportion du nombre de convives : soit environ un verre de 30 cl de grains de riz par personne. Etape importante, rincez le riz, cela évacue de l’amidon avant même la cuisson. Il collera d’autant moins.

Optez pour une casserole bien large, de manière à ce que les grains de riz aient la place de prendre toute leur longueur pendant la cuisson. Durée de celle-ci ? Environ quinze minutes. Et petite astuce, avant de succomber à la tentation de tourner votre riz, fichez-lui la paix les deux à trois premières minutes, c’est le moment où l’amidon de fixe bien à l’extérieur du riz ! Ensuite seulement, vous pouvez tourner.

Goûtez, couvrez mais éteignez le feu. Votre riz Basmati continuera de cuire tranquillement. Et servez rapidement : le riz soufre mal d’être réchauffé.

Attention, ne jamais laisser le riz cuire trop longtemps : cela élève son index glycémique et diminue son effet rassasiant, car il est moins gorgé d’eau.

Riz Basmati à la vapeur

Tout est dans le couvercle hermétique de votre casserole, quelle qu’elle soit. Versez 10 ml d’huile d’olive dans le fond de votre casserole et ajoutez le riz Basmati : faites chauffer et remuez jusqu’à ce que les grains de riz soient enduits d’huile et translucides. Cette étape sert à rendre votre riz croustillant.

Ajoutez l’eau (en proportion, le double de quantité par rapport au riz). Une fois portée à ébullition, baissez le plus bas possible et fermez hermétiquement avec le couvercle. Votre riz va mijoter grâce à la vapeur, pendant une quinzaine de minutes.

Eteignez le feu sous la casserole, mais laissez encore votre riz enfermé une petite demi-heure. Il n’en sera que meilleur.

Le Basmati est naturellement parfumé : mais certains ajoutent des épices dès le stade de la cuisson à la vapeur. Mais un conseil, évitez de saler l’eau de cuisson, cela tue le parfum du Basmati.

Riz basmati complet, sa cuisson

Pour bien débarrasser le riz Basmati complet de son amidon, lavez-le à l’eau, jusqu’à ce que celle-ci devienne claire. Ensuite, laissez-le encore tremper dans un bol d’eau pendant une bonne heure, de façon à ce que sa coque ramollisse et qu’il cuise à cœur.

Ne jetez surtout pas cette deuxième eau : faites cuire vote riz Basmati complet dedans ! Vous avez alors le choix de faire cuire votre riz Basmati complet à la vapeur ou non. Sachant que le temps de cuisson est plus long que celui du riz non complet : comptez trois quart d’heures.

Riz Basmati Pilaf, la recette

Viande et surtout poisson, légumes (la fondue de poireaux), le riz Basmati s’accommode de tous les plats. Il est un plat en soi. En Inde, le Pulao est un classique de la cuisine ayurvédique : le riz agrémenté de deux ou trois légumes, rehaussé d’épices eux-même revenus dans un peu de matière grasse, ce que l’on appelle le vaghar.

Pour faire revenir votre riz , vous pouvez utiliser du « ghee », le beurre indien clarifié. Quant aux agréments, pensez à la cardamome et aux clous de girofle pour les épices, et aux noix de cajou en plus des légumes. C’est la base du riz Basmati indien.

Délicat et parfumé : tout savoir sur le basmati
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Riz Basmati, où l’acheter ?

En moyenne, le Basmati coûte deux euros le kilo. En supermarché, privilégiez les marques de riz Basmati issu du commerce équitable : c’est une double garantie pour les producteurs (en Inde, cela compte) et pour la qualité de votre riz.

Sinon, n’hésitez pas à vous rendre dans les quartiers indiens de votre ville : à Paris, passage Brady ou derrière la gare du Nord.

Pour en savoir plus

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Pascale

Née en 1960 à Dakar au Sénégal, Pascale est toujours un peu cet enfant qui a grandi au bord de la mer, même si elle vit aujourd’hui à Paris. Les obligations professionnelles de ses parents l’ont amené à voyager à travers le monde et à rejeter le matérialisme pour se concentrer sur l’humain. Quand elle arrive en France pour faire Sciences Po Paris, c’est un grand décalage qui l’attend. Elle conforte alors sa vision de la vie aux autres jeunes gens de son âge. Elle s’habitue à ce nouveau rythme, mais c’est la perpétuelle recherche du « reste du monde » qui la guide et la mène au journalisme. Elle découvre la radio, elle collabore d’ailleurs toujours à Radio Ethic, puis le média web. Ses domaines de prédilection : le sport, pour sa dimension d’échanges et partages, et l’écologie bien sûr. Elle la vit au quotidien en se déplaçant à bicyclette et trouvant toujours une astuce récup’ pour ne pas acheter neuf inutilement. Elle rejoint l’équipe de Toutvert.fr en 2016, dont elle devient rapidement un pilier central !

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