Pourquoi ne doit-on pas recongeler un aliment décongelé ?

Il y a deux raisons à ne pas recongeler un aliment décongelé. La première est d’ordre sanitaire. Quand un aliment est congelé, les bactéries qu’il contient ne sont pas tuées ; elles sont juste mises en sommeil. Lors de la décongélation, ces bactéries se réveillent et peuvent se multiplier plus ou moins vite selon les conditions ambiantes.

A chaque décongélation, la qualité hygiénique du produit diminue donc. Le risque étant d’atteindre un seuil de contamination dangereux pour la santé. Ce seuil est très variable et dépend du type de bactérie, de l’environnement et, surtout, de l’état du consommateur.

Car les sujets fragiles (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées, allergiques, malades…) risquent plus facilement une intoxication alimentaire. Parmi les bactéries le plus souvent incriminées, quatre dominent : Salmonella, Slaphylococcus aureus (staphylocoque doré), Clostridium perfringens et Clostridium botulinum. Ce dernier est l’agent du botulisme, rare aujourd’hui mais le risque demeure lors d’un traitement thermique défaillant, comme lors de la fabrication de conserves familiales.

Enfin quelques germes sont fréquents mais responsables de désordres gastriques bénins : Bacillus cereua Campylobacter, Aeromonas hydrophila ou Vibrio parahaemolyticus.

Dans le milieu industriel, des conditions particulières et très strictes (température de chambre froide et vitesse de décongélation contrôlées) ont été mises en place à partir du « trépied frigorifique » d’Alexandre Monvoisin, un rigoriste français du début du siècle, pour permettre de décongeler et recongeler des aliments sans altérer leur qualité hygiénique.

Les principes du trépied frigorifique : application, sur des produits sains, d’une réfrigération précoce, telle la congélation du poisson sur les bateaux de pêche ; rapide, pour ne pas laisser le temps aux bactéries de se multiplier ; sans interruption, pour respecter la chaîne du froid.

La seconde raison pour laquelle recongeler un aliment décongelé est vivement déconseillé est liée au stress physique que subit l’aliment lors du processus de recongélation entraînant une perte de qualité. Si la congélation ou la décongélation ne sont pas faites dans les bonnes conditions, de gros cristaux de glace se forment et dissocient la paroi des cellules de l’aliment. D’où une perte d’eau qui entraîne avec elle une diminution des vitamines, du jus et des nutriments.

Donc, plus un produit est congelé et décongelé, plus sa structure est modifiée et plus il perd en goût, en odeur, et en qualité nutritionnelle.