Raifort : retrouvons nos racines pour prendre soin de notre santé

Nous poursuivons notre voyage à travers les ingrédients de la cuisine naturelle avec le raifort, une plante aux nombreuses vertus thérapeutiques, qui est également utilisée en cuisine pour faire une sauce. Il évoque volontiers l’Alsace, seule région française où cette racine est cultivée. Sa sauce y accompagne facilement un pot-au-feu.

D’origine slave, il reste l’un des cinq condiments de la Pâque juive. En Allemagne et dans toute l’Europe de l’Est, il faisait office de moutarde… et de cataplasme contre les bronchites !

Si la moutarde et les antibiotiques ont supplanté le raifort, il revient à l’honneur, y compris version tendance, par le wasabi.

Raifort : une racine forte

« Racine forte », telle est l’étymologie en vieux français du raifort (raïz et fors). A cela, deux raisons :

• son goût piquant
• son apport santé

Ainsi que l’attestait la légende selon laquelle Apollon aurait entendu de l’oracle de Delphes :

Le radis vaut son poids en plomb, la betterave son poids en argent et le raifort son poids en or.

Pas besoin d’être un Apollon pour retenir que ce légume est excellent pour la santé. La nature est du reste bien faite, qui veut qu’il se récolte de septembre à décembre, au moment où l’organisme a le plus besoin d’être boosté.

La partie la plus utilisée de la plante est sa racine blanche et cylindrique. Très charnue, elle peut atteindre les 50 cm de longueur, avec un diamètre de 2 à 7 cm. Sa peau est brunâtre, ridée et plissée, la chair est très ferme et de couleur blanc crème.

Elle contient une huile qui lui donne sa saveur épicée caractéristique et un arôme particulièrement âcre rappelant la moutarde. En botanique, c’est l’hypocotyle, la partie de la tige située en dessous des cotylédons (ou premières feuilles).

Il a une faible odeur, mais s’il est écrasé, coupé ou râpé, il libère une huile très épicée qui peut provoquer une irritation des muqueuses et un fort larmoiement, c’est pourquoi il faut être prudent en le râpant.

La plante du raifort

Cette plante (Armoracia rusticana) appartient à la famille des Crucifères comme le chou, la moutarde, le navet et le radis. Elle peut atteindre 1 m de hauteur et produit des feuilles ondulées et dentelées.

Elle a besoin d’un sol ombragé et très frais pour pousser. Elle se récolte en automne, après sa deuxième année.

Quelques repères :

• Les plantes sont des annuelles, bisannuelles ou des vivaces.
• Les feuilles sont ondulées et dentelées selon la saison : au printemps et en été la feuille est entière et ovoïde, en automne et hiver elle se divise et devient plus étroite et lobée.
• Les fleurs vont du blanc au violet ou jaune pâle.
• Le fruit, lorsqu’il est mûr, se brise au niveau des goulots d’étranglement entre les graines.

La feuille de raifort

La racine peut être consommée crue, râpée ou coupée en julienne. Elle peut être utilisée pour aromatiser des légumes tels que le pomme de terre, la betterave, le céleri et les légumineuses en général.

Ses feuilles peuvent être ajoutées aux salades et au soupes lorsqu’elles sont encore très tendres, c’est-à-dire au printemps.

En raison de la teneur très élevée en vitamines, minéraux essentiels et substances anti-inflammatoires, le raifort était autrefois appelé la ‘pénicilline du jardin’.

Ses feuilles déchiquetées peuvent être ajoutées à la gamelle du chien, car elles ont des propriétés vermifuges et reconstituantes.

Raifort : sa composition nutritionnelle

De fait, le raifort contient autant de vitamine C qu’un agrume, rien de moins. Et en bonne quantité les principaux minéraux nécessaires à l’organisme (calcium, potassium, manganèse, fer).

La quadrature du cercle des besoins en hiver : au Moyen-Age, il servait à lutter contre le scorbut et à renforcer le système immunitaire.

De quoi ne pas s’en priver, en sauce ou bien râpé dans un peu de crème fraîche ou encore pour accompagner du chou rouge. En prenant soin de ne pas le confondre avec le radis noir, auquel il ressemble par son apparence, mais diffère par sa couleur jaune-brun.

Les vertus du raifort

Aujourd’hui, cette racine intéresse pour ses propriétés anti-cancers. Bien des végétaux sont aujourd’hui vantés comme tels.

Si le raifort ne contient pas plus de flavonoïdes (antioxydants) que d’autres, il est l’un des plus riches crucifères (de la famille des choux) en glucosinolates. Au contact d’une enzyme du corps humain (la myrosinase) les glucosinolates se transforment en molécules inhibitrices du cancer, les isothiocyanates.

Des études in vitro ont d’ores et déjà démontré le rôle inhibiteur de cellules cancéreuses et antiplaquettaire, du raifort.

Quel est le goût du raifort ?

Cette racine tubulaire, à la peau brune et de couleur rouille, a un goût très piquant et poivré et même épicé, à la fois rafraîchissante et chaleureuse, qui se marie parfaitement avec les poissons bouillis, la viande, le roast-beef et les légumes.

Wasabi et raifort

Mais au fait, peut-être n’aviez-vous que très vaguement entendu parler de cette racine ancestrale européenne qu’est le raifort ? Sans aucun doute connaissez-vous mieux le wasabi, sous la forme du petit tube de couleur vert pomme, made in Japan, ou presque : le wasabi est le cousin géographiquement éloigné du raifort.

Problème, il pousse au pied du mont Fuji, uniquement ! D’où la présence de raifort dans le wasabi du commerce, afin de répondre à une demande grandissante.

Rien de répréhensible à cela : ils sont également cousins pour leurs vertus sur la santé. Et ne sont pas tant éloignés que cela par le goût, puisque le wasabi fabriqué à partir de raifort, se vend y compris au Japon.

Les utilisations du raifort

La racine est la partie généralement utilisée, mais ses feuilles rentrent également dans les salades ou les soupes. Les feuilles doivent être consommées jeunes, quand elles sont tendres, car elles deviennent plutôt dures et rugueuses avec le temps.

Lorsqu’elle est coupée, hachée ou râpée, la racine dégage des relents très forts qui sont irritants pour les yeux et les muqueuses nasales, tout comme lorsqu’on coupe des oignons. Elle s’oxyde aussi facilement et a tendance à noircir. Pour cette raison, il est conseillé de l’arroser avec de l’eau et du citron ou du vinaigre.

La racine de raifort peut être consommée :

• fraîche, râpée sur les plats : elle donne du goût aux plats de pommes de terre, aux légumineuses ou aux légumes mijotés, à la viande bouillie, à la viande rôtie et au poisson. Consommé frais, elle conserve, outre sa texture, ses nombreuses propriétés organoleptiques.
• conservée dans du vinaigre ou hachée et congelée, elle a une durée de vie maximale de 6 mois. Elle est utilisée de la même manière que la racine fraîche.
• séchée en poudre : c’est une façon savoureuse d’ajouter une touche de croquant épicé aux plats.
• dans les sauces. La racine râpée peut être utilisée pour préparer diverses sauces. La plus connue est certainement la sauce raifort (appelée « cren » dans l’Est de la France et de l’Europe, qui tire son nom du mot Kren-cren-crenson, un terme utilisé par les Russes pour désigner le raifort). Mais le raifort avec le yaourt grec est également excellent. Originaire d’Europe de l’Est, le « cren » en France ne se trouve qu’à Strasbourg. La recette de base se fait avec du raifort râpé, du pain (miettes ou chapelure) et du vinaigre, mais il existe de nombreuses variantes selon le pays.

Sauce au raifort : la recette

La sauce au raifort ou sauce « kren » (ou « cren » selon les orthographes) est prête en quelques minutes et est idéale avec les œufs à la coque, les canapés, les viandes bouillies ou grillées et les poissons fumés ou grillés. Ajoutez 1 cuillère à café à votre mayonnaise maison pour un parfum et une saveur supplémentaire.

Pour la sauce cren il faut :

• 200 gr de raifort frais
• 100 gr de chapelure
• 75 ml de vinaigre
• un peu d’huile d’olive
• 1 pincée de sucre et de sel

Préparation. Râper finement le raifort et le mélanger avec la chapelure et le vinaigre, verser l’huile d’olive et assaisonner avec une pincée de sucre et de sel.

Qu’est ce qui peut remplacer le raifort ?

Il peut en effet être remplacé dans la même quantité, par de la moutarde en poudre, du gingembre frais râpé et du radis noir frais dans plusieurs recette. Enfin, la sauce de raifort ou kren peut être utilisée à la place de la racine râpée, mais en quantité double.

Raifort en poudre

La poudre de raifort séchée est un des condiments les plus largement utilisés en cuisine en Autriche, en Hongrie et en Allemagne pour préparer des sauces pour accompagner les plats de viande bouillie ou grillés, les saucisses, les poissons, ou les légumes, notamment avec de la betterave rouge.

Ajouté à la mayonnaise, cela lui confère un goût plus épicé et chaleureux qui s’accompagne parfaitement avec les œufs brouillés ou sur des tranches de pain à mouiller dans un œuf à la coque.

Avec quoi manger du raifort ?

Sa saveur forte, poivré et épicée permet d’agrémenter de nombreux plats. Le raifort râpé ou quelques lamelles de raifort peuvent remplacer le sel et assaisonner les salades de légumes frais et bouillis, la viande, les poissons et il peut être ajouté aux sauces avec du fromage crémeux et frais.

Avant de le râper, il faut l’arroser de vinaigre ou de jus de citron pour éviter que la pulpe ne noircisse au contact de l’air.

Pour le couper, il faut le faire en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé, car il a une texture dure.

Pourquoi ne pas le préférer à la moutarde, pour accompagner tous les choux de saison, qu’ils soient de Bruxelles ou non ?

Recettes avec du raifort

Voici quelques recettes pour apporter une saveur plus nordique à vos plats.

Recette de tartines de saumon et raifort

Les tartines de saumon sont une entrée qui permet de sauver le dîner !

• 10 gr de sauce au raifort
• 40 g de crème fraîche épaisse
• 4 tranches de pain de campagne ou pain de mie
• 4 tranches de saumon fumé
• 4 feuilles de laitue
• sel et poivre

Préparation. Mélangez la sauce au raifort avec la crème fraîche, assaisonnez avec une pincée de sel, du poivre frais et le jus de citron, puis mélangez bien. Badigeonnez les tranches de pain d’huile d’olive vierge extra, faites-le dorer des deux côtés dans une poêle antiadhésive.

Déposez une feuille de laitue sur chaque tranche de pain encore chaude, ajoutez une cuillerée de sauce et une tranche de saumon. Garnissez avec du zeste de citron.

Recette de la sauce délicate au raifort

Pour une sauce plus délicate, vous pouvez diluer la sauce de base au raifort avec de la crème fraîche, voire de la crème fouettée, pour obtenir une crème salée légèrement épicée et très originale.

Recette du houmous de betterave et raifort

Vous pouvez préparer un houmous inhabituel en y ajoutant la finesse de la betterave et la chaleur du raifort.

• 100 gr de pois chiches bouillis
• 250 g de betteraves cuites
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1-2 cuillères à café de sauce au raifort

Préparation. Réduire en purée les pois chiches et les mélanger avec les betteraves pelées et hachées, l’huile, le jus de citron, la sauce de raifort, du sel et un peu d’eau. Vous pouvez garnir ce houmous inhabituel d’une cuillerée de yaourt et de chips de betterave.

Raifort et fromage

Voici une recette pour préparer une sauce au fromage, à tartiner sur du pain et accompagnée de légumes.

• 440 gr de fromage frais
  
• 150 ml de crème fraîche
• 70 gr de sauce au raifort
• 30 ml de lait

Préparation. Mélangez le fromage avec la sauce au raifort, le lait, la crème fouettée et le sel. Elle doit devenir homogène. Utilisez-la avec des plats de viande ou de légumes.

Où trouver le raifort frais ?

Il n’est pas facile de trouver cette riche racine sur le marché, sauf dans certains supermarchés bien fournis ou chez des pirmeurs spécialisés.

Les racines ne peuvent être récoltées qu’après 2 ans pour atteindre leur maturité. Une fois nettoyées, vous pouvez les conserver râpées au congélateur, fraîches au réfrigérateur ou dans un bocal en verre trempées dans du vinaigre.

Vous pouvez trouver le raifort au vinaigre ou en poudre, ainsi qu’en sauce plus facilement au supermarché et en ligne.

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Contre-indications à la consommation du raifort

Cette racine présente des contre-indications si elle est consommée en doses excessives, car elle peut irriter les muqueuses de l’estomac.

Les caractéristiques particulières de cette racine la rendent absolument contre-indiquée pour les femmes enceintes et les personnes souffrant de :

• problèmes gastriques
• ulcères
• brûlures d’estomac
• irritations intestinales
• reflux gastro-œsophagien
• dysfonctionnement rénal
• maladies des voies urinaires
• maladies du foie
• allergies