Le raifort évoque volontiers l’Alsace, seule région française où cette racine est cultivée. Sa sauce y accompagne facilement un pot-au-feu.
D’origine slave, il reste l’un des cinq condiments de la Pâque juive. En Allemagne et dans toute l’Europe de l’Est, il faisait office de moutarde… et de cataplasme contre les bronchites !
Si la moutarde et les antibiotiques ont supplanté le raifort, il revient à l’honneur, y compris version tendance, par le wasabi.
Raifort racine forte
« Racine forte », telle est l’étymologie en vieux français du raifort (« raïz » et « fors »).
A cela, deux raisons :
son goût piquant
mais aussi son pesant de santé, ainsi que l’attestait la légende selon laquelle Apollon aurait entendu de l’oracle de Delphes
« Le radis vaut son poids en plomb, la betterave son poids en argent et le raifort son poids en or ».
Pas besoin d’être un Apollon pour retenir que ce légume est excellent pour la santé. La nature est du reste bien faite, qui veut qu’il se récolte de septembre à décembre, au moment où l’organisme a le plus besoin d’être boosté.
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Une riche composition
De fait, le raifort contient autant de vitamine C qu’un agrume, rien de moins. Et en bonne quantité les principaux minéraux nécessaires à l’organisme (calcium, potassium, manganèse, fer).
La quadrature du cercle des besoins en hiver : au Moyen-Age, il servait à lutter contre le scorbut et à renforcer le système immunitaire.
De quoi ne pas s’en priver, en sauce ou bien râpé dans un peu de crème fraîche ou encore pour accompagner du chou rouge
En prenant soin de ne pas le confondre avec le radis noir, auquel il ressemble par son apparence, mais diffère par sa couleur jaune-brun.
Un légume ancien avec des applications actuelles
Aujourd’hui, cette racine intéresse pour ses propriétés anti-cancers. Bien des végétaux sont aujourd’hui vantés comme tels.
Si le raifort ne contient pas plus de flavonoïdes (antioxydants) que d’autres, il est l’un des plus riches crucifères (de la famille des choux) en glucosinolates : au contact d’une enzyme du corps humain (la myrosinase) les glucosinolates se transforment en molécules inhibitrices du cancer, les isothiocyanates.
De quoi le préférer à la moutarde, pour accompagner tous les choux de saison, qu’ils soient de Bruxelles ou non.
Des études in vitro ont d’ores et déjà démontré le rôle inhibiteur de cellules cancéreuses et antiplaquettaire, du raifort.
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Une touche d’exotisme
Mais au fait, peut-être n’aviez-vous que très vaguement entendu parler de cette racine ancestrale européenne qu’est le raifort ?
Sans aucun doute connaissez-vous mieux le wasabi, sous la forme du petit tube de couleur vert pomme, made in Japan, ou presque : le wasabi est le cousin géographiquement éloigné du raifort.
Problème, il pousse au pied du mont Fuji, uniquement ! D’où la présence de raifort dans le wasabi du commerce, afin de répondre à une demande grandissante.
Rien de répréhensible à cela : le wasabi et le raifort sont également cousins pour leurs vertus sur la santé.
Et ne sont pas tant éloignés que cela par le goût, puisque le wasabi fabriqué à partir de raifort, se vend y compris au Japon.
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