Pourquoi les pommes ont-elles un goût farineux ?

‘Une pomme par jour éloigne le docteur pour toujours’ clame le proverbe.

Et le clamerait encore aujourd’hui si les pommes achetées en supermarché ou même chez le maraîcher ne manquaient pas tant de saveur et de jus. Certes, ‘le fruit défendu’ reste le rempart le plus sacré en faveur d’une alimentation saine et équilibrée.

Mais mordre dans une pomme croquante, savoureuse et non farineuse devient une entreprise réellement ardue par les temps qui courent !

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C’est ce que soutient une étude poussée, menée par une équipe dirigée par le chercheur en agronomie et du nutritionniste japonais Toshihiko Sugiura du National Agriculture and Food Research Organization, qui, entre 1970 et 2010, a observé et analysé de manière approfondie les cycles de floraison et de maturation de deux variétés de pommes très répandues (Fuji et Tsugaru), en corrélation avec les changements climatiques de ces dernières décennies.

Il ressort en particulier que l’augmentation moyenne des températures dans les provinces examinées (Nagano et Aomori) favorise la floraison précoce des bourgeons des deux variétés, ce qui influe de manière négative sur la consistance et la saveur du fruit mûr. L’étude montre en effet que la rupture précoce des boutons (en général entre mars et avril) influe négativement sur la concentration des acides et sur la consistance du fruit (-6/+30%), tandis que la douceur augmente de 10%.

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En d’autres mots, les pommes sont plus sucrées, mais moins croquantes, plus farineuses, plus insipides. Si la plupart des consommateurs n’ont pas noté un tel changement, les chercheurs sont convaincus que cela leur sauterait aux yeux (ou plutôt à la bouche) s’ils pouvaient comparer une pomme actuelle à une pomme d’il y a 30 ans.

Les experts ont par ailleurs déjà observé ce même phénomène sur le raisin, les poires, l’érable (dont est issu le célèbre sirop, si populaire chez les Anglo-saxons) et d’autres plantes, fruitières ou non. L’avenir n’est pas brillant : en effet, le goût des pommes et des fruits en général pourrait encore dégénérer, entraînant alors une diminution des récoltes et créant des dommages tant pour l’agriculture mondiale que l’industrie alimentaire.

Certains pensent-ils encore sérieusement que le changement climatique n’existe pas ?