La polenta : recettes et propriétés du plat préféré d’Épicure
Une polenta ? Ajoutez de l’eau, du thym, de l’huile d’olive et du poivre. C’est l’Italie, et même au-delà ! Épicure soi-même se déclarait « heureux comme Jupiter, avec de la polenta et de l’eau ». Il avait bien raison.
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Cette farine de maïs tient du latin « puls », la bouillie de farine, et « pollen », littéralement la fleur de farine. Et voit sa prononciation varier selon la région, « polenta » ou « polente », selon que l’on est en Italie, en Suisse ou en Savoie.
Purée ou petits carrés ?
De couleur bien jaune, cette farine de maïs devient un peu plus blanche en Vénétie, plus brunâtre là où elle est mélangée avec du sarrasin. Mais elle reste inimitablement une farine du soleil.
A ce titre, et même si elle se prête à autant de recettes salées que sucrées, la polenta se suffit d’abord à elle-même : au choix, en simple purée ou bien découpée en petits carrés passés à la poêle.
Seule exception à la règle : la polenta corse, faite de farine de châtaigne. Elle est, alors, la « pulenda ».
Polenta : une céréale sans gluten
Ne cherchez plus une céréale sans gluten, la voici : elle est garantie sans gluten, quelle que soit sa mouture – fine, moyenne ou grosse – et apporte des vitamines B, ne particulier de la B9.
Préférez-là bio ou moulue à la pierre : dans tous les cas, elle ne vous ruinera pas.
Idéalement, elle se cuit pendant une petite heure dans un chaudron en cuivre, sans oublier la cuiller en bois pour qu’elle n’attache pas.
Mais la « modernité » a supplanté les cuivres et la farine d’antan, ce qui permet de passablement réduire le temps passé à tournicoter la polenta, grâce à la semoule précuite. Il vous faut remuer la polenta 7-8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, c’est-à-dire lorsqu’elle se détache des bords de la marmite.
A la vénitienne ou à la savoyarde ?
La polenta a retrouvé les faveurs des marmitons, au point que l’imagination regorge de recettes imaginatives. On peut aussi épouser la tradition : à Venise, la polenta se sert en petits carrés frits – un régal ! – pendant qu’à Bergame en Lombardie (la région de Milan), la polenta se sert avec des saucisses.
Plus au nord encore, dans le Trentin (Tyrol du sud), elle se sert plus volontiers avec du fromage. Et dans la vallée d’Aoste, tout comme dans le sud-est de la France, avec du fromage (le ‘fontina’) et du beurre. Nous ne sommes pourtant pas encore en Bretagne !
Mais remontons encore un peu plus au nord, pour retrouver la polenta en Roumanie, cette fois, devenue la « puliszka », accommodée de fromage de brebis et de lardons.Une autre façon d’aimer la polenta ?
A vous de jouer : essayez-vous, par exemple, à un cake à la polenta, aux amandes et aux courgettes. N’oubliez pas le basilic, et ce sera parfait.
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