Vous avez lu Astérix en Corse : « Il vend des poissons pourris, mon papa ? » Pour acheter du poisson frais sans vous tromper, voici les fondamentaux.
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Poisson frais : définition
Lorsque le pêcheur sort un poisson de l’eau, il est vivant et donc « très frais« .
Sa date de pêche n’est pas marquée dessus, mais des critères communs à tous les poissons font office d’étiquette.
Poisson frais : conservation courte
Un poisson « frais » est pêché, vendu et consommé dans la journée… il le reste encore 48 heures.
Poisson frais : les critères de fraîcheur
Poisson frais : il est raide
Quelle que soit l’espèce et la taille (un petit maquereau ou une belle pélamide), un poisson frais est toujours raide, y compris lorsque vous le soulevez : il n’est jamais flasque ! Les sardines sont typiquement arquées en bananes.
Cette raideur n’a rien à voir avec l’obligation légale de commercialiser le poisson sur de la glace : c’est le signe que le poisson est sorti de l’eau depuis moins de 24 heures. Chez le poissonnier, le poisson doit reposer sur la glace : s’il y est enfoui avec juste la tête qui dépasse, c’est une astuce de poissonnier pour vendre un poisson un peu moins frais.
Poisson frais : il est brillant
Un poisson frais a les écailles brillantes, irisées et qui ne se détachent pas. Ses écailles et sa peau sont recouvertes d’une fine pellicule gluante.
Poisson frais : son œil bombé
Plus un poisson a l’œil bombé, plus il est frais : la cornée est translucide et la pupille bien sombre.
Moins le poisson est frais, plus l’œil devient opaque et s’enfonce dans son orbite. S’il est creux et opaque, votre poisson a précisément tourné de l’œil depuis trop longtemps.
Poisson frais : il a une peau nacrée et élastique
La chair du poisson doit être nacrée : attention à la chair trop blanche, qui trahit un poisson qui a passé plusieurs jours dans la glace, voire auxquels ont été ajoutés des conservateurs. A coup sûr, ce n’est pas du poisson local, mais d’importation. C’est le plus souvent le cas pour le poisson vendu en filets.
Si sa chair est jaune, votre poisson a commencé à se décomposer : à l’exception des poissons à la chair naturellement colorée (églefin), abstenez-vous.
La chair du poisson est élastique : lorsque vous exercez une pression du doigt, celle-ci ne doit pas laisser d’empreinte. Votre poisson ne doit pas non plus avoir le ventre ramolli : un poisson a de la tenue !
Poisson et couleur du sang
Le poisson frais a le sang rouge vif : s’il a viré au brun, votre poisson n’est pas très frais.
Poisson frais : son ouïe
Les ouïes du poisson sont rouges ou roses et humides.
Poisson frais, pas d’odeur de poisson !
Le poisson ne sent pas … le poisson. A fortiori pas le Nuoc-Mâm.
Le poisson frais sent un peu l’odeur de la marée, pas plus, il n’a pas d’odeur repoussante.
Et les filets de poisson ?
Si vous souhaitez des filets de poisson, préférez les filets levés devant vous. En Bretagne, pourtant, il n’est pas rare que les filets de certaines espèces (la baudroie) soient levés juste après la criée : regardez la couleur de la chair, afin qu’elle soit bien nacrée.
Poisson frais, bien choisir son espèce
Pour consommer du poisson frais, préférez la pêche locale : pour ce faire, privilégiez certaines espèces à d’autres.
Quel poisson manger en Bretagne et en France ?
Certaines espèces sont généralement pêchées au chalut : le cabillaud, le lieu, la julienne, la baudroie ou lotte, le thon (bien que les petits pêcheurs de la Méditerranée vous en proposent aussi, depuis qu’ils ont à nouveau le droit d’en pêcher).
En revanche, la dorade, le bar, la truite, le maquereau, la sardine, la limande, la sole, font partie des espèces pêchées localement.
Vous le savez, il y a des espèces de poissons nobles (la sole, le bar) et les autres. Parmi ces dernières, n’hésitez pas à goûter le chinchard, poisson de la pêche locale méditerranéenne.
Poisson frais et origine
Rien ne vaut un bar de ligne : une espèce sauvage pêchée sans stress (qui dégage alors des toxines que vous allez ingérer), c’est le must sauf pour le porte-monnaie.
Le saumon sauvage est onéreux et rare, car l’espèce est fort heureusement protégée : le saumon d’élevage, lui aussi, doit être frais selon les critères que vous connaissez désormais. Tant qu’à faire, choisissez bien votre label bio avant de l’acheter.
Coquillages et crustacés
Lorsque vous achetez des fruits de mer, le manque de fraîcheur est l’intoxication alimentaire garantie : les coquillages doivent être fermement fermés, signe qu’ils sont bien vivants.
Autre façon de vous assurer de leur fraîcheur : plongez-les dans l’eau bouillante, s’ils remontent à la surface, c’est qu’ils ne sont pas frais. Comme les œufs !
Poissons frais : une recette
Tout simplement grillé au barbecue ou à la plancha ! Demandez à votre poissonnier des sardines que vous ferez juste griller avec un filet d’huile d’olive et saupoudrez d’herbes de Provence.
Appréciez !
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