Plantes aromatiques : comment les cultivez, les récolter, les conserver ?

Depuis des milliers d’années, nos aïeux ont toujours su reconnaître et récolter les plantes aromatiques.

Ils savaient aussi comment cultiver les plantes aromatiques et les utiliser, que le but recherché soit alimentaire, curatif, voire même magique.

Il y a fort longtemps, certaines plantes aromatiques étaient ainsi brûlées en l’honneur du dieu Soleil, de la Lune ou de la Terre-mère, à la naissance d’un enfant ou en prévision de futures récoltes.

Au fil du temps, en les brûlant, l’homme se rendit compte de ses propriétés (relaxantes, stimulantes, décongestionnantes, etc.) et commença à les utiliser non seulement pour se nourrir mais également pour guérir certaines maladies.

Bienfaits des plantes aromatiques

De manière plus récente, la science a ‘certifié’ les vertus des plantes aromatiques et leur fonction fondamentale biologique vis-à-vis du métabolisme végétal, que l’on parle de

• pollinisation,
• de défense des insectes phytophages,
• de la conservation de certaines espèces végétales
• ou de l’alimentation des herbivores.

En cuisine, les plantes aromatiques ont conquis un espace toujours plus ample : elles exaltent et enrichissent la saveur des plats et prolonge la conservation de certaines préparations.

Facilement repérables au supermarché ou chez le maraîcher, les herbes aromatiques sont devenues incontournables en matière culinaire occidentale et orientale.

On peut bien sûr également les faire pousser dans son jardin ou sur son balcon.

Nos conseils pour faire pousser des plantes aromatiques

• vérifiez votre terrain et en particulier l’endroit où vous comptez faire vos plantations. Choisissez l’emplacement le plus éloigné possible des sources polluantes, à l’abri du vent et du froid intense ; assurez-vous en outre que le terrain soit bien drainé, sans stagnation des eaux.

• En fonction des espèces sélectionnées, il sera nécessaire de choisir un endroit bien ensoleillé (pour les espèces héliophiles) ou au contraire ombragé (pour celles ayant besoin de pousser à l’abri de la lumière directe du soleil)

• Le terrain doit être bien drainé et dégagé de toutes mauvaises herbes qui pourraient ôter aux plantes les nutriments nécessaires et étouffer leurs racines. Binez régulièrement et contrôlez périodiquement l’état de santé de vos plantes, afin de pouvoir intervenir rapidement en cas d’attaques parasitaires ou de maladies cryptogamiques.

• Les arbustes doivent être soutenus à l’aide de tuteurs ; la taille régulière de ces derniers limitera leur croissance excessive, ce qui entraînerait l’affaiblissement du tronc. Pensez à ôter régulièrement les feuilles, fleurs et autres branches sèches.

• Aux plus ‘vieilles ‘ plantes, adjoignez toujours des ‘jeunes’ pousses.

A la fin de la saison végétative, un peu avant que ne commence l’hiver, le terrain choisi pour les plantes aromatiques doit être nettoyé de toute feuille morte.

Les pieds des plantes bisannuelles et vivaces seront recouverts de paille afin de protéger les racines ; n’oubliez pas de transvaser les espèces ne supportant pas le gel dans des pots que vous conserverez à l’intérieur.

Toujours en fin de saison végétative, n’oubliez pas d’éliminer les inflorescences pleines de graines des variétés autofécondantes, sous peine de provoquer des phénomènes d’invasion (ex. fenouil, livèche).

Quelles parties des herbes aromatiques récolter et à quel moment ?

En ce qui concerne la récolte, il est bon de savoir que certaines plantes peuvent être prélevées tout au long de l’année (romarin, sauge).

Pour d’autres, il s’agira de prêter une attention toute particulière à la période durant laquelle la plante est à son maximum en terme d’huiles essentielles et de principes actifs.

Les plantes peuvent potentiellement, au cours de l’année, s’affaiblir. Voici donc une liste utile, vous permettant de décider du jour idéal pour récolter les diverses parties des plantes aromatiques les plus communes :

• Graines et fruits (aneth, cumin, coriandre, genièvre, livèche, moutarde, cèleri) : quand la plante commence à sécher et que les fruits commencent à changer de couleur, signe qu’ils sont arrivés à pleine maturation ;

• Tiges (angélique, bourrache, fenouil) : avant qu’elles n’atteignent un développement complet ou avant floraison ;

• Feuilles (petite-oseille, origan, ciboulette, romarin, basilic, persil, sauge, menthe) : comme pour les tiges, avant floraison ;

• Fleurs (souci des jardins, camomille, lavande) en début de floraison ;

• Bulbes (ail, oignon) : quand la partie aérienne de la plante commence à sécher, après floraison ;

• Racines et rhizomes : à l’automne, pour les plantes annuelles ou bisannuelles ; au printemps, pour les plantes vivaces.

• Au moment de la récolte, la plante ne doit pas avoir été humectée par la rosée matinale, par l’eau d’arrosage ou de pluie

• Le moment idéal pour cueillir les fines herbes est le matin, quand la rosée a disparu et que le soleil n’est pas encore trop chaud

• Au lieu de les laver à grandes eaux  – ce qui pourrait diminuer les propriétés aromatiques et médicinales des plantes – il est conseillé de frotter délicatement – avec un chiffon humide – les parties à conserver.

Séchage et congélation

Pour pleinement conserver la saveur et le parfum de vos plantes aromatiques préférées, il convient de suivre deux techniques de conservation : le séchage et la congélation.

Le séchage consiste à déshydrater les parties saines de la plante, en les exposant le temps nécessaire à la lumière du soleil. Attention à ne pas prolonger l’exposition, sous peine d’altérer les principes actifs.

Si vous optez pour un séchage au four:

• ne dépassez jamais les 30-35 C° pour les parties aériennes
• les 50 C° pour les racines et les rhizomes.

Dès que les herbes vous sembleront fragiles, crissantes au toucher, elles seront prêtes à être mises en bocal.

L’idéal, pour les conserver, est d’utiliser :

• des pots en terre cuite ou en verre, parfaitement hermétiques,
• des sachets en papier
• ou des boîtes étamées.

Vous placerez vos bocaux en des lieux obscurs et secs, afin de retarder le vieillissement interne de la plante desséchée.

En ce qui concerne la congélation :

• lavez bien les plantes avec un linge humide
• placez-les dans des sacs congélation ou des pots en verre.