La pectine, l’astuce la plus naturelle de la confiture

Pour ne pas avoir de pépin avec vos confitures, pensez à la pomme ! Voici pourquoi la pectine se rend indispensable.

Pectine : définition

La pectine est une substance organique qui se trouve uniquement dans les végétaux, en particulier les légumes et les fruits. Sa texture est gélatineuse. D’ailleurs, en cuisine, elle est utilisée comme texturant alimentaire dans diverses préparations comme les confitures, les gelées de fruits ou encore les bonbons. La pectine est également utilisée dans l’industrie agroalimentaire comme gélifiant naturel. En tant qu’additif naturel, son code est E440.

Qu’est-ce que la pectine NH nappage ?

Ce type de pectine est un gélifiant permettant de réaliser des nappages de tartes ou encore des fourrages de pâtisseries à base de fruits, par exemple.

La pectine contient-elle du porc ?

Contrairement à la gélatine qui est fabriquée à partir des muscles, des os, de la peau et des cartilages d’animaux comme le porc, celle-ci est issue des fruits comme la pomme.

Où se trouve la pectine ?

En France, faire ses confitures est resté un sport national : une tradition de l’époque où confire les fruits dans leur équivalent en poids de sucre permettait de les conserver. Et rend, par exemple, le coing, plus doux à consommer.

Les fruits sont riches en pectine : cette substance secrétée par les cellules des plantes leur permet à la fois d’emmagasiner beaucoup de sucre, et de soutenir leurs tissus. De fait, la pectine est un polymère de sucre : tout un maillage tridimensionnel de molécules !

Au contact de l’eau, la pectine prend du volume et une consistance gélatineuse.

D’où le fait que elle est un parfait épaississant naturel : on lui doit la consistance de la confiture de fraises et la gelée de cassis. Une gelée qui par ailleurs, a des vertus laxatives.

Certains fruits contiennent encore plus de pectine que d’autres : la pomme et le citron en sont les plus riches, avec la groseille, l’orange, le pamplemousse, l’airelle, la châtaigne, le coing.

L’abricot, la framboise, la  mûre, la myrtille, le raisin, les reine-claude, la poire et la mandarine en sont également bien pourvues.

Notre chère fraise, la délicieuse figue, le brugnon, la nectarine et la pêche, la rhubarbe, le kiwi, l’ananas et même la tomate, en sont nettement moins riches.

Et revoici l’intérêt de nos pépins de pommes.

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La pectine de pomme

C’est une fibre végétale soluble qui se trouve dans la peau et les pépins de pommes. Le rôle de ces fibres ? Elles forment un gel visqueux afin d’absorber l’eau présente dans les aliments.

Ainsi, elle permet de diminuer la sensation de faim et de réguler le transit intestinal. La pectine de pomme est donc un coupe-faim intéressant. Autres avantages : elle permet de diminuer le taux de mauvais cholestérol et de freiner l’absorption du glucose.

Comment utiliser de la pectine ?

Comment s’y prendre ? C’est simple !

Comptez six à sept pépins de pomme pour un kilo de confiture : emmaillotez-les dans une gaze le temps de la cuisson dans votre bassine en cuivre.

Et le tour est joué. La petite gaze (faites un nœud !) diffusera la pectine des pépins.

Si vos pommes manquent de pépins, n’hésitez pas à ajouter un peu de peau de la pomme, elle aussi riche en pectine. Mais les pépins, c’est vraiment le must en densité.

Le même procédé sert à réaliser les pâtes de fruits : la différence est la cuisson, à 105° pour faire de la confiture, plus douce pour les pâtes de fruits, de manière à ce que l’eau s’évapore, la pectine donnant, là encore, cette consistance onctueuse.

Ses vertus et bienfaits

Par ailleurs, elle a des vertus médicinales : elle capte les métaux lourds dans le tube digestif. Et limite les effets inflammatoires de certains médicaments, au niveau de l’intestin grêle.

Elle se vend également prête à l’emploi en poudre. Mais, tant qu’à choisir, préférez pépins et peau de pommes. Et évitez de faire des confitures avec des fruits trop mûrs.

Pectine et danger

La consommer en mangeant une pomme ne présente pas de dangers et d’effets indésirables. En revanche, consommer de la pectine de pomme sous forme de complément alimentaire est déconseillé chez les femmes enceintes et chez celles qui allaitent.

Si vous décidez d’en prendre en vue de perdre du poids, notez qu’il est important d’adopter une alimentation équilibrée en parallèle de sa prise.

Par quoi remplacer la pectine ?

Pour la remplacer, vous pouvez utiliser de l’agar-agar ou encore de la gélatine. Cette dernière peut produire les mêmes effets que la pectine, mais son origine diffère : elle est issue d’animaux tandis que la pectine provient des végétaux.

Pectine ou agar-agar ?

L’agar-agar est une algue marine qui produit également un effet gélifiant. En revanche, une confiture réalisée avec de l’agar-agar par exemple, ne donnera pas la même texture en bouche qu’une préparée avec de la pectine.

Recettes

Voici quelques idées recettes simples et gourmandes à réaliser. A vos fourneaux !

Pâtes de fruits aux agrumes

Avec ces pâtes de fruits aux agrumes, faites-vous plaisir avec une gourmandise au goût subtil.

Type de plat Snack

Cuisine French

Equipment

• Casserole
• Presse-agrumes
• Moules

Ingrédients

• 180 g jus d'agrumes
• 7 g pectine
• 220 g sucre en poudre
• sucre pour l'enrobage

Instructions

• Pressez vos fruits
• Otez deux cuillères à soupe de votre quantité de sucre et ajoutez-les à la pectine
• Versez le jus d'agrumes et le sucre dans une casserole
• Faites chauffer sur feu doux et attendez que le sucre fonde
• Ajoutez la pectine
• Attendez que les poudres soient dissoutes
• Fouettez jusqu'à ébullition et sans vous arrêter (l'ébullition doit être petite)
• Versez votre préparation dans des moules
• Laissez poser 2 heures à température ambiante
• Démoulez et enrobez de sucre

Pectine maison : la fabrication

Pour cette recette simple, vous avez besoin de :

• 2 à 3 livres de petites pommes pas encore mûres
• Le jus d’un-demi citron
• Un litre d’eau

Préparation.

En premier, lavez vos pommes et coupez-les en deux ou en quatre en fonction de leur taille. Pensez à conserver la peau, les pépins, la tige et le cœur. Mettez-les dans une grande casserole et versez le jus de citron ainsi que l’eau. Couvrez et portez à ébullition. Pensez ensuite à baisser le feu et laissez mijoter tout en mélangeant de temps en temps (la texture doit réduire de moitié).

Sur un tamis que vous aurez placé au-dessus d’un grand bol, déposez un coton à fromage. Versez votre préparation, puis avec une spatule, écrasez jusqu’à ce que tout le liquide se soit écoulé dans le bol. Versez le liquide obtenu dans une casserole, portez une nouvelle fois à ébullition et faites mijoter 20 minutes. Pensez à remuer régulièrement.

Versez la pectine obtenue dans un pot (ne le remplissez pas au maximum). Laissez refroidir.

Pectine dans la confiture

Pour réaliser une confiture maison, voici une idée recette :

• Mélangez dans une casserole 553 g de fraises fraîches ou surgelées, 25 ml de jus de citron, 28,5 g de cristaux de pectine et 1400 g de sucre fin.
• Écrasez vos fruits
• Portez à ébullition et mélangez sans cesse
• Ajoutez le sucre et remuez une fois que votre mélange bout
• Laissez bouillir pendant une minute en ne cessant pas de mélanger
• Retirez du feu et enlevez la mousse qui s’est formée au-dessus
• Versez votre préparation dans des pots stérilisés (pensez à laisser un espace d’un centimètre en haut de vos pots).