La pectine, l’astuce la plus naturelle de la confiture

Pour ne pas avoir de pépin avec vos confitures, pensez à la pomme ! Voici pourquoi la pectine se rend indispensable.


Pommes et citron, les rois de la pectine

En France, faire ses confitures est resté un sport national : une tradition de l’époque où confire les fruits dans leur équivalent en poids de sucre permettait de les conserver. Et rend, par exemple, le coing, plus doux à consommer.

Les fruits sont riches en pectine : cette substance secrétée par les cellules des plantes leur permet à la fois d’emmagasiner beaucoup de sucre, et de soutenir leurs tissus. De fait, la pectine est un polymère de sucre : tout un maillage tridimensionnel de molécules !

Faites vos confitures maison !
Faites vos confitures maison !




Au contact de l’eau, la pectine prend du volume et une consistance gélatineuse. D’où le fait que la pectine est un parfait épaississant naturel : on lui doit la consistance de la confiture de fraises et la gelée de cassis. Une gelée qui par ailleurs, a des vertus laxatives.

Certains fruits contiennent encore plus de pectine que d’autres : la pomme et le citron en sont les plus riches, avec la groseille, l’orange, le pamplemousse, l’airelle, la châtaigne, le coing. L’abricot, la framboise, la  mûre, la myrtille, le raisin, les reine-claude, la poire et la mandarine en sont également bien pourvues.

Notre chère fraise, la délicieuse figue, le brugnon, la nectarine et la pêche, la rhubarbe, le kiwi, l’ananas et même la tomate, en sont nettement moins riches. Et revoici l’intérêt de nos pépins de pommes.

Pectine naturelle : six à sept pépins pour un kilo de confiture

Comment s’y prendre ? C’est simple ! Comptez six à sept pépins de pomme pour un kilo de confiture : emmaillotez-les dans une gaze le temps de la cuisson dans votre bassine en cuivre. Et le tour est joué. La petite gaze (faites un nœud !) diffusera la pectine des pépins.



Si vos pommes manquent de pépins, n’hésitez pas à ajouter un peu de peau de la pomme, elle aussi riche en pectine. Mais les pépins, c’est vraiment le must en densité.

Un gélifiant, on ne peut plus naturel !
Un gélifiant, on ne peut plus naturel !

Le même procédé sert à réaliser les pâtes de fruits : la différence est la cuisson, à 105 ° pour faire de la confiture, plus douce pour les pâtes de fruits, de manière à ce que l’eau s’évapore, la pectine donnant, là encore, cette consistance onctueuse.

Ses vertus et bienfaits

Par ailleurs, la pectine a des vertus médicinales : elle capte les métaux lourds dans le tube digestif. Et limite les effets inflammatoires de certains médicaments, au niveau de l’intestin grêle.

La pectine se vend également prête à l’emploi en poudre. Mais, tant qu’à choisir, préférez pépins et peau de pommes. Et évitez de faire des confitures avec des fruits trop mûrs.

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