Faisons le point sur la pasteurisation : intérêt, processus, santé…

Un litre de lait pasteurisé s’appelle du lait frais et est vendu au rayon frais. Un jus de fruits pasteurisé est stocké à température ambiante. On révise ce mode de conservation des aliments : explications sur la pasteurisation !

Pasteur ne pensait pas au lait, mais au vin

C’est à Pasteur, que l’on doit le « procédé relatif à la conservation des vins » ou pasteurisation. Au XIXe siècle et à la demande des vignerons, Pasteur isole le microbe « Mycoderma aceti » qui se développe à l’air libre et fait tourner le vin en vinaigre.

Le 11 avril 1861, Pasteur dépose son brevet : faire chauffer le vin quelques minutes sans le faire bouillir, soit à moins de 100 degrés, puis le refroidir. Une débactérisation thermocontrôlée qui élimine par chauffage les germes indésirables, puis bloque la prolifération des micro-organismes par le froid.

Pasteur ne pense pas encore au lait. C’est le chimiste allemand Franz von Soxhlet, qui incitera à la pasteurisation du lait, le produit et ses dérivés que ce procédé de conservation concerne aujourd’hui principalement.

Lait pasteurisé ou UHT ?

Comment s’y repérer ? Facile, le lait pasteurisé est vendu en tant que « lait frais » et au rayon frais. Du lait pasteurisé est du lait qui a été chauffé à 72 degrés pendant 15 à 20 secondes, avant d’être refroidi. Et maintenu au frais.

Et ainsi de tous les produits « au lait pasteurisés » (beurre, yaourts, fromages blancs, fromages). Ils sont propres à la consommation une semaine après leur pasteurisation. Normalement, pas de risque de salmonelle. Avantages, les nutriments sont préservés (vitamines, protéines, minéraux, oligo-éléments) de même que les caractéristiques organoleptiques.

Le lait stérilisé ou UHT (Ultra Haute Température) a été chauffé à plus de 100 degrés, jusqu’à 140 degrés. C’est également le cas des aliments en boîte de conserve. Intérêt, les bactéries ne survivent pas à plus de 100 degrés. Inconvénient, les vitamines non plus !

Le lait stérilisé se trouve dans votre supermarché à température ambiante : tout comme les boîtes de conserve. Normal, tant que les uns et les autres ne sont pas ouverts, il n’y a plus de vie du moindre micro-organisme à l’intérieur. La stérilisation détruit les bactéries et leurs spores.

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Tant que le pack de lait n’a pas été ouvert, il se conserve plusieurs mois et à température ambiante. De plus, à l’intérieur des boîtes de conserve, un petit film évite l’oxydation. En revanche, une fois le pack ou la boîte de conserve ouverts, le contact avec les micro-organismes présents dans l’air ambiant recréent une vie microbienne. D’où la conservation au frais et une date de conservation limitée.

Lait « frais » ou stérilisé sont, du reste, l’une des deux mentions obligatoires sur une étiquette de lait, avec sa teneur en matière grasse.

Pasteurisation : jus de fruits pasteurisés ou frais ?

Les jus de fruits pasteurisés se trouvent au rayon à température ambiante ! La pasteurisation permet leur conservation pendant plusieurs mois. Les fus de fruits du rayon frais ont subi une « flash pasteurisation » : ils ont été chauffés à plus de 100 degrés pendant une dizaine de secondes, et réfrigéré.

Quel jus de fruits préférer ? Les jus de fruits flash-pasteurisés sont normalement mieux conservés tout au long du processus de commercialisation (transport et stockage). Les jus de fruits pasteurisés risquent d’être dégradés par un stockage en pleine lumière.

Les sirops en boîte, eux, sont pasteurisés et non pas stérilisés. Cela signifie qu’ils ont préservé un peu de leurs vitamines. Mais rien en vaut tout de même des fruits frais, sans pesticides de préférence.

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