Le nitrate, quand l’être humain s’empoisonne la vie

Sans nitrate, pas de vivant : plantes, animaux… et nous-mêmes n’existerions pas. Mais trop de nitrates, plus de vivant : c’est le schéma toujours persistant des algues vertes des côtes bretonnes.

Nitrate : définition

Le nitrate est une substance chimique parfaitement naturelle (ion chimique NO3) : c’est la version assimilable de l’azote par le vivant.

L’azote ? C’est un matériau de base du vivant : l’azote sert à fabriquer les protéines, celles-ci étant la matière première de la cellule.

L’air atmosphérique est composé à 78% d’azote. Il est le principal réservoir d’azote sur Terre : sauf que cet azote gazeux (diazote) n’est pas bio disponible pour les plantes et animaux. Il faut en passer par le processus de nitrification ou cycle de l’azote, pour qu’il le soit.

Nitrate : le cycle de l’azote

Seules certaines nitrobactéries savent fixer l’azote de l’air, puis le combiner avec de l’hydrogène pour produire de l’ammoniac, celui-ci étant alors à même d’être dégradé en nitrite, puis en nitrate.

Ces nitrobactéries sont présentes dans le sol, l’eau, ou bien vivent en symbiose avec les légumineuses.

Ce cycle de l’azote ou nitrification se déroule en trois phases :

Nitrate et fixation de l’azote

C’est le premier maillon de la dégradation de l’azote atmosphérique : l’azote de l’air étant stable, les nitrobactéries « fixatrices » font sauter ce verrou en dégradant l’azote atmosphérique en ammoniums (ammoniac NH3 et ions nitrates NO3-.). Cette conversion le rend fixable sur le sol et dans l’eau.

Nitrate et nitrification

Cette deuxième phase est celle où la nature fait le plein de nitrates : les nitrobactéries « nitrificatrices » transforment les ammoniums en nitrite NO2, puis en nitrate NO3-. Les végétaux absorbent ce nitrate via leurs racines. Quant aux animaux, ils ingèrent ces végétaux… et d’autres animaux qui en ont fait autant.

Nitrate et dénitrification

La troisième phase est en quelque sorte celle du retour à l’envoyeur : les détritus organiques – les déchets organiques et déjections animales – passent à la moulinette de bactéries dénitrifiantes, qui en libèrent l’ammoniaque et avec lui des ions nitrates à même de reprendre la direction de l’atmosphère.

Nitrates… et aquarium

Si vous avez des poissons rouges, ce cycle de l’azote se déroule sous vos yeux : les petites déjections de vos poissons et leur reliquat de nourriture troublent la dive pureté de l’eau. Des bactéries (le microcosus bactérium, le bacillium et les bacterium). Sont en train de les décomposer en ammoniaque. Mais tout va bien pour vos poissons.

Jusqu’au moment où une autre bactérie, la nitrosomonas, vient sérieusement troubler l’eau : elle se met à transformer cet ammoniac en nitrite. Si vous ne faites rien, vous allez retrouver vos poissons le ventre en l’air. Et l’eau va sentir franchement mauvais.

Quelle est la différence entre nitrite et nitrate ?

Vous avez tout compris : le nitrate, oui, le nitrite, non. En l’occurrence, il suffit de renouveler l’eau de votre aquarium, et même de prévoir des nitrobacters, ces bactéries dévoreuses de nitrites, qui se trouvent même sous forme lyophilisée.

Attention aussi, si vous augmentez la population de votre aquarium : selon sa dimension, vous risquez un pic de nitrite. A l’échelle de la nature, c’est un peu plus compliqué.

Nitrate, agriculture et pollution

Le recours excessif aux engrais azotés par l’agriculture représente les deux tiers de la pollution de l’eau liée aux nitrates, loin devant le rejet d’eaux usées urbaines (22%) et les rejets industriels (12%). Les engrais azotés sont à l’origine de l’eutrophisation du milieu.

Très soluble dans l’eau, ce nitrate déversé à outrance et non absorbé par les cultures, est emporté par le ruissellement des eaux de pluie dans les cours d’eau. Il pollue eaux douces (de surface et souterraine) et de eau de mer.

Nitrate et algues vertes

En Bretagne, culture du maïs et élevage intensif de porcs se font concurrence pour produire du nitrate à outrance : recours aux engrais azotés pour une culture qui sert certes à nourrir les porcs, mais aussi largement à toucher des subventions européennes de la PAC, et élevages intensifs qui fournissent une quantité du lisier lui aussi voué à polluer les eaux des rivières et la mer.

Résultat, le coût environnemental : 10 ans après le décès d’un cheval (à Plestin-les-Grèves, Côtes d’Armor), les algues vertes touchaientàa l’été 2019, la baie de Saint-Brieuc, celle de Douarnenez et Lannion, soit plus de 500 hectares.

Un coût environnemental, mais aussi économique, depuis l’activité touristique jusqu’aux amendes infligées par l’Europe à la France.

Nitrate : les risques pour la santé

Pourquoi les nitrates sont dangereux pour l’organisme ?

Les nitrates ne sont pas intrinsèquement dangereux pour la santé : mais les bactéries intestinales les transforment en nitrites, qui peut occasionner une inflammation des muqueuses intestinales.

Nitrates et « maladie bleue »

Chez les enfants de moins de un an, surtout les nourrissons de moins de trois mois, la méthémoglobinémie ou « maladie bleue » est un véritable risque : le nitrate est converti en nitrite dans l’estomac.

Il passe dans la circulation sanguine, où il altère le rôle de transport de l’oxygène par les globules rouges, provoquant cyanose (une coloration bleue de la peau et de la bouche), essoufflement et fatigue.

Nitrates et cancer

Lorsqu’ils entrent en contact avec les amines d’autres aliments (fromage, viande) les nitrites seraient transformés en nitrosamines, molécules potentiellement cancérigènes chez l’humain. Néanmoins, certains scientifiques estiment que l’acidité de l’estomac empêche la formation de nitrosamines.

Comme il se peut que du nitrate soit présent dans le lait maternel ou passe par le placenta, les femmes qui allaitent et les femmes enceintes ne devraient pas boire de l’eau contenant des niveaux élevés de nitrate.

Alimentation : où se trouve le nitrate ?

Nitrate dans le sol et légumineuses

Le trèfle et la luzerne sont typiquement deux légumineuses qui vivent en symbiose avec une bactérie fixatrice d’azote, la bactérie « rhizobium meliloti ».

De ce fait riches en azote, elles sont utilisées en rotation avec d’autres cultures, pour enrichir les sols en nitrates. Une richesse qui en fait aussi des protéines vouées à l’alimentation animale.

Au total, cette famille des légumineuses ou fabacées comprend 18 000 variétés, respectivement de légumineuses fourragères (le trèfle et la luzerne) et de légumineuses à grains (les haricots, pois, fèves, le soja).

Nitrate et légumes « concentrateurs »

Le nitrate de notre alimentation provient principalement des légumes : les radis, betteraves, épinards, laitues, bettes, mâches, céleris et navets sont les légumes les plus « concentrateurs » en nitrates.

D’autres légumes en contiennent moins, mais représentent un apport non négligeable de nitrate, au regard de leur part dans notre alimentation : pommes de terre, carottes, choux, courgettes, haricots verts et poireaux.

Nitrite et salaisons

Il donne sa couleur rose au jambon : autrefois, le salpêtre ou « sel de pierre » était gratté sur les pierres et murs des lieux humides, pour être incorporé aux salaisons contre la prolifération bactérienne (salmonellose, listeriose et botuline).

Aujourd’hui, que les salaisons soient artisanales ou industrielles, le nitrite est limité à 150 mg par kilo de produits à base de viande. La dose journalière admise est 0,06 mg par kg de poids corporel et par jour, soit 4,2 mg par jour pour une personne de 70 kg… soit une dizaine tranches de jambon par jour.

Qu’est-ce que les nitrates dans l’eau ?

Nitrate dans l’eau, la réglementation

Le Code de la Santé publique fixe une valeur limite de 50 mg/l. pour l’eau vouée à la consommation humaine. Une eau dont la teneur en nitrates dépasse 50 mg par litre n’est pas potable.

Une eau dont la concentration en nitrates est inférieure à 100mg/l, mais supérieure à 50 mg/l est considérée comme temporairement acceptable : mais reste impropre à la consommation pour les nourrissons et les femmes enceintes ou allaitantes.

Au-delà de 100 mg par litre, l’eau ne doit ni être bue, ni être utilisée pour la préparation des aliments.

Nitrate et eaux minérales

Certaines eaux minérales ont une teneur faible en nitrates : c’est le cas de la Wattwiller (Vosges) et Saint Antonin (Aveyron) en sont exemptes. Les eaux d’Evian (1mg/l), de Vittel (4,5mg/l), de Contrex (2,7mg/l) sont parmi celles dont la teneur est faible.

L’eau de Paris a une teneur en nitrate qui se situe en-deçà de 48 mg/l.

Comment éliminer le nitrates dans l’eau de boisson ?

Attention, les dispositifs habituels de traitement de l’eau (adoucisseurs, filtres au charbon, à sédiments, etc.) n’éliminent pas le nitrate de l’eau potable. Quant à faire bouillir l’eau, cela concentre sa teneur en nitrates.