Mozzarella, préférez la vraie
Un incontournable fromage italien pour les salades d'été et les bonnes pizzas
C’est le fromage le plus consommé au monde. Et le plus contrefait. Oubliez les boules de caoutchouc industrielles, optez pour la mozzarella di Buffala Campana.
Contenu
Définition
La mozzarella est un fromage italien à base de lait de vache ou de bufflonne. Elle tient son nom à la première étape de son mode de fabrication : le caillé est « mozzatta » ou « mozzatura », séparé en petites boules.
Fabrication de la mozzarella
Première étape : dans le lait de la traite du jour, sont ajoutés de la présure et le petit lait (ou lactosérum). Ce caillé repose une quarantaine de minutes à la température de 37 degrés, où il prend de la consistance. Il est alors « coupé » à l’aide d’un tranche-caillé à bouts ronds.
Deuxième étape, une partie du caillé est retiré, puis la pâte continue de macérer jusqu’au moment où elle peut être « filetée » : le fromager l’étire comme un film alimentaire. Il la mélange alors à de l’eau bouillante. Elle prend la forme que vous lui connaissez.
Mozzarella di Bufala Campana (bufflonne)
La Mozzarella di Bufala Campana est la seule à bénéficier d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Elle ne peut provenir que de Campanie dans le sud de l’Italie, de Naples sa capitale, de Caserte et Salerne au sud de Rome, des Pouilles et du Molise (côté mer Adriatique).
Là, sont élevés en semi-liberté des buffles domestiques « Bubalus bubalis » ou buffle des marais, race originaire d’Asie tropicale importée en Italie au Moyen-Age, au poil court très sombre.
Cette mozzarella di buffala campana porte la mention « latte di bufala » et arbore le double logo rouge et vert avec une tête de buffle noire de profil, ainsi que le médaillon rouge et jaune indiquant « Denominazione di Origine Protetta ».
Comment manger de la mozzarella ?
La Mozzarella di Bufala Campana est fabriquée dans les règles de l’art. Et se déguste de la même façon : nature et à température ambiante. Elle a suffisamment de goût !
Quelle est la meilleure mozzarella ?
Les italiens vous diraient qu’elle est encore meilleure avec les doigts, le matin en l’achetant à la ferme.
Il faut dire que le lait de bufflonne est deux fois plus riche en protéines, ce qui la rend bien plus onctueuse et goûteuse. Si une bufflonne produit trois fois moins de lait qu’une vache, quatre litres de son lait permettent de produire un kilo de mozzarella.
Comment donner du goût à la mozzarella ?
Pas besoin ! Si elle est de qualité.
Cette « regina della cucina mediterranea » (reine de la cuisine méditerranéenne) forme bien sûr un merveilleux mariage avec de l’huile d’olive, du basilic et pas n’importe quelles tomates.
Comment la conserver ?
Elle se conserve dans son liquide, afin qu’elle ne sèche pas.
Une fois achetée, la vraie mozzarella ne se conserve pas très longtemps : elle devient flasque et surtout acide. Mais en général, quand vous servez de la mozzarella, il n’y a pas beaucoup de restes.
Le rayon des contrefaçons
Malheureusement, le nom de « mozzarella » n’a jamais été déposé : si bien que les usurpations forment aujourd’hui le gros des ventes, au point que la vraie mozzarella est l’exception.
Deux premiers indices pour vous y repérer : la vraie se trouve plus rarement en supermarché, même s’ils font une offensive de charme en ce sens. Et la boule que vous achetez dans son petit emballage empli d’eau est lisse. Or, une fois étirée, la vraie a une cicatrice.
Sur l’étiquette, ces fausses mozzarellas indiquent tout au plus qu’elles contiennent du lait, de la présure et des ferments lactiques. Mais aucune réglementation n’oblige à indiquer la provenance de ce lait : il est souvent du lait en poudre ou surgelé. Quant au bas-de-gamme, il s’agit carrément de fromage aggloméré.
Évidemment, vous aurez envie de l’assaisonner, car vous venez d’acheter une éponge insipide.
Quel est son prix ?
Selon sa qualité, la mozzarella se vend d’un à dix euros le kilo, celle di Buffala étant évidemment la plus onéreuse.
Mozzarella fior di latte
En Italie aussi, celle à base de lait de vache, « mozzarella di latte vaccino » est moins onéreuse. En ce cas, préférer celle au « fior di latte », à la fleur de lait, signifiant qu’il ne s’agit pas de lait surgelé.
Est-ce que la mozzarella est calorique ?
Cest l’un des fromages les moins caloriques : 300 Kcal pour 100 grammes. Si celle di Buffala Campana contient deux fois plus de protéines, elle est riche en calcium et pauvre en lipides.
Lors d’une salade d’été, vous comptez en moyenne 100 grammes de mozzarella pour quatre personnes, ce qui représente un apport en calories totalement négligeable. Pas de quoi se priver.
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