Alimentation : le miso, mieux qu’une pincée de sel !

Au pays du Soleil Levant, la journée commence par une soupe de miso : soit 127 millions de nos congénères qui se mettent en jambe avec ce condiment ! Une tradition plus ancienne encore que notre café-croissant, puisqu’elle date du XIIIe siècle.


Les origines

Le miso est synonyme de la culture japonaise, au point qu’il a été l’équivalent de notre gabelle : sauf qu’il ne s’agissait pas d’impôt, mais du salaire des fonctionnaires de l’époque.

Mais la similitude existe : il a un goût très salé. A la différence que ce condiment naturel a des vertus sur la santé auxquelles pas un grain de sel ne peut prétendre.

Bien plus qu'un condiment
Bien plus qu’un condiment

Tout un savoir-faire

L’élaboration du miso n’est pas très éloignée du soin que nous portons à la confection de nos fromages. D’où le fait que les Japonais ne sont pas surpris de nos maniaqueries. Intéressons-nous, à notre tour, à leur façon de faire :




Sa préparation commence par la fermentation de la céréale : généralement du riz, mais parfois de l’orge. Cette fermentation s’opère avec un champignon, l’Aspergillus oryzae.

Un procédé de moisissure que nous connaissons bien et qui, en l’occurrence, dure 45 heures. Une opération méticuleuse, de manière à ce que le riz soit bien imprégné de mycélium.

La fermentation du riz est la fermentation courte.

Elle a permis d’obtenir le « koji », dans lequel sont immergées les graines de soja  au préalable cuites à la vapeur et broyées. Commence alors la fermentation longue, qui donnera le miso.



Qu’est ce que la pâte de miso ?

De la céréale entrant dans sa composition, mais aussi de la durée de fermentation allant de trois jours… à trois ans, dépend sa teinte. Plus il est sombre, plus il est fermenté.

Beige, jaune ou noir, il existe des dizaines de miso !

Le moins salé est celui de riz, qui contient plus de « köji » que de soja ; le plus raffiné est peut-être le miso « pur soja », fabriqué uniquement avec du soja et qui a fermenté pendant deux ans.

Le plus corsé étant le « hatcho miso », qui a fermenté pendant trois ans, et se reconnaît à sa teinte chocolatée.

Une onctueuse texture, proche de la pâte de noisette, pour ce qui est de sa consistance !

Le miso, plus qu'un condiment
plus qu’un condiment



Ses bienfaits

Aliment ou condiment hors pair ? Grâce à son procédé de fermentation, il est peu dire que  il est particulièrement riche en enzymes alimentaires : il en contient une cinquantaine.

Un record ! Excellent pour la santé, d’autant qu’il contient tous les acides aminés essentiels, dont l’organisme a besoin. Un joli petit concentré, également riche en vitamines B.

Qui dit mieux ? Ce condiment est également riche en sel, ce qui implique une consommation raisonnable : du reste, au regard même de son goût très salé, même les Japonais ont plutôt tendance à le considérer comme un condiment que comme un aliment.

Soupe de miso

Ainsi le miso accompagne-t-il à merveille les soupes : sachant qu’il n’est pas besoin d’obligatoirement préparer une soupe asiatique, pour qu’il se marie avec.

Sans oublier les marinades qui accompagnent les repas en plein air, à la belle saison : avec vos amis Japonais !

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