Tout sur le Miso. De plus en plus souvent, nous découvrons de « nouveaux » aliments qui étaient à l’origine loin de nos traditions culinaires, mais que nous trouvons souvent agréables et attrayants sur le plan nutritionnel. Cette catégorie comprend les aliments « fermentés », dont l’un des plus anciens : le miso.
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Les origines
Au pays du Soleil Levant, la journée commence par une soupe de miso : soit 127 millions de nos congénères qui se mettent en jambe avec ce condiment ! Une tradition plus ancienne encore que notre café-croissant, puisqu’elle date du XIIIe siècle.
Il est synonyme de la culture japonaise, au point qu’il a été l’équivalent de notre gabelle : sauf qu’il ne s’agissait pas d’impôt, mais du salaire des fonctionnaires de l’époque.
Mais la similitude existe : il a un goût très salé. A la différence que ce condiment naturel a des vertus sur la santé auxquelles pas un grain de sel ne peut prétendre.
Tout un savoir-faire
Il a une consistance similaire au beurre d’arachide, une couleur allant du jaune au brun, un goût intense et facilement reconnaissable.
L’élaboration du miso n’est pas très éloignée du soin que nous portons à la confection de nos fromages. D’où le fait que les Japonais ne sont pas surpris de nos maniaqueries. Intéressons-nous, à notre tour, à leur façon de faire :
Sa préparation commence par la fermentation de la céréale : généralement du riz, mais parfois de l’orge. Cette fermentation s’opère avec un champignon, l’Aspergillus oryzae.
Un procédé de moisissure que nous connaissons bien et qui, en l’occurrence, dure 45 heures. Une opération méticuleuse, de manière à ce que le riz soit bien imprégné de mycélium.
La fermentation du riz est la fermentation courte.
Elle a permis d’obtenir le « koji », dans lequel sont immergées les graines de soja au préalable cuites à la vapeur et broyées. Commence alors la fermentation longue, qui donnera le miso.
Comment l’obtenir ?
Plus précisément, le miso est obtenu par fermentation de soja jaune avec des céréales comme l’orge ou le riz et du sel marin provenant d’un micro-organisme spécifique appelé Aspergillus oryzae.
La fermentation se déroule traditionnellement dans de grands fûts de cèdre et dure de plusieurs mois à deux ans.
L’Aspergillus oryzae, dans des conditions climatiques particulières, est capable d’attaquer les amidons complexes du soja, en extrayant des sucres plus simples et facilement assimilables.
Dans le processus de fermentation, le soja et les céréales prennent la consistance pâteuse classique, l’aliment est enrichi de nombreuses vitamines B et la biodisponibilité des acides aminés augmente énormément.
Compte tenu de l’énorme demande mondiale pour ces aliments, la production de miso s’est industrialisée grâce à des techniques de fermentation beaucoup plus rapides.
Qu’est ce que la pâte de miso ?
De la céréale entrant dans sa composition, mais aussi de la durée de fermentation allant de trois jours… à trois ans, dépend sa teinte. Plus il est sombre, plus il est fermenté.
Beige, jaune ou noir, il existe des dizaines de miso !
Le moins salé est celui de riz, qui contient plus de « köji » que de soja ; le plus raffiné est peut-être le miso « pur soja », fabriqué uniquement avec du soja et qui a fermenté pendant deux ans.
Le plus corsé étant le « hatcho miso », qui a fermenté pendant trois ans, et se reconnaît à sa teinte chocolatée.
Une onctueuse texture, proche de la pâte de noisette, pour ce qui est de sa consistance !
Ses bienfaits
Aliment ou condiment hors pair ? Grâce à son procédé de fermentation, il est peu dire que il est particulièrement riche en enzymes alimentaires : il en contient une cinquantaine.
Un record ! Excellent pour la santé, d’autant qu’il contient tous les acides aminés essentiels, dont l’organisme a besoin. Un joli petit concentré, également riche en vitamines B.
Qui dit mieux ? Ce condiment est également riche en sel, ce qui implique une consommation raisonnable : du reste, au regard même de son goût très salé, même les Japonais ont plutôt tendance à le considérer comme un condiment que comme un aliment.
Sa haute teneur en protéines fait du miso un aliment particulièrement adapté aux végétaliens et aux personnes souffrant d’insuffisance pondérale.
La présence de flavonoïdes, d’isoflavones, de phytostérols et de nombreux autres ingrédients actifs libérés à la suite du processus de fermentation du soja conférerait à cet aliment des propriétés hypocholestérolémiantes, hypoglycémiques, antioxydantes, anti-âge et immunoprotectrices.
Les effets du miso sur la santé de l’intestin seraient également importants, représentant un excellent allié pour notre flore bactérienne.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme déjà mentionné, le processus de fermentation donne à cet aliment une richesse naturelle en vitamines B ainsi qu’un profil en acides aminés précieux.
Dans 100 gr de miso, vous pouvez le trouver :
- 199 Kcal
- 36,5 gr de glucides dont 5 grammes de fibres
- 12 gr de protéines
- 6 gr de gras dont seulement 1 de gras saturés, environ 2 de gras monoinsaturés et environ 3 de gras polyinsaturés
- de bonnes quantités de minéraux dont 2,5 mg de fer
- de très bonnes quantités de vitamine B
Les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques varieront nettement en fonction du mélange de fermentation utilisé.
Comment l’utiliser en cuisine ?
La richesse particulière des nutriments fait du miso un véritable aliment, ce qui en fait l’une des sources de protéines les plus utilisées dans la culture asiatique.
Il s’adapte parfaitement aux besoins de la cuisine végétalienne et végétarienne, constituant ainsi une excellente alternative pour les protéines. Initialement, le miso est utilisé dans la préparation des soupes, comme le ramen traditionnel, où il est dilué dans le bouillon de cuisson.
En combinaison avec des céréales, des légumes, d’autres légumineuses ou des nouilles, le miso peut enrichir ces soupes tant sur le plan organoleptique que nutritionnel.
Dans une vision plus innovante et cosmopolite, le miso peut être utilisé comme condiment dans la préparation de pains à l’ail, de salades composées et même de biscuits.
Soupe de miso
Ainsi le miso accompagne-t-il à merveille les soupes : sachant qu’il n’est pas besoin d’obligatoirement préparer une soupe asiatique, pour qu’il se marie avec.
Sans oublier les marinades qui accompagnent les repas en plein air, à la belle saison : avec vos amis Japonais !
Pour en savoir plus
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