Le maltose, bon ou mauvais ?
Le maltose ou sucre de malt est un sucre issu de la dégradation de l’amidon de l’orge ou du maïs. C’est le sucre à l’index glycémique le plus élevé. Intéressant pour le nourrisson et le sportif, voire comme alternative au fructose, il fait pourtant partie des sucres cachés de l’alimentation industrielle.
Contenu
Définition du maltose
Le maltose est un disaccharide : dans la famille des glucides, les monosaccharides sont constitués d’une seule molécule (le glucose et le fructose) et les saccharides de deux molécules.
Le maltose est le disaccharide constitué de deux molécules de glucose. Les deux autres disaccharides que sont le saccharose et le lactose, sont respectivement constitués d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, et d’une molécule de glucose et de lactose.
Maltose : quelle est sa formule ?
Maltose : sa composition
Sa composition n’est pas très compliquée : il est un dioside composé de deux molécules de glucose. Ce dioside est issu principalement de l’hydrolyse de l’amidon (présent dans quelques céréales).
L’hydrolyse de l’amidon est également rendu possible grâce à la maltase, une enzyme. Deux unités de glucose sont donc obtenues.
Maltose et glucose
Comme indiqué, c’est un dioside se composant de deux molécules de glucose.
Maltose : quel est son index glycémique ?
Maltose : un sucre réducteur
Le sucre de malt est un sucre réducteur, autrement dit un sucre simple réactif comme le glucose et le fructose.
Maltose et la santé
Le sucre de malt a un pouvoir sucrant intéressant (plus important que le glucose). Utilisé par les sportifs et dilué dans de l’eau, il permettra lors d’un effort physique prolongé, de donner un coup de boost énergétique.
Maltose et gluten
Si vous êtes intolérant au gluten, le sucre de malt est à éviter.
Maltose et diabète
Si vous consommez du sucre de malt en quantité importante, vous vous exposez à un risque de diabète puisqu’il fait augmenter le taux de glycémie. Pour les personnes diabétiques, sa consommation est à limiter.
Intolérance au maltose
Cette intolérance est un effet secondaire se traduisant par des troubles digestifs comme des vomissements, nausées et douleurs abdominales.
Où se trouve le maltose ?
Maltose : dans quels aliments ?
Le sucre de malt est retrouvé dans plusieurs aliments et boissons comme : la bière, le miel, le caramel mou, le pain blanc et bagel, la tarte à l’abricot, la confiture et les barres de céréales. En voici présentés quelques-uns ci-dessous.
Le maltose dans la bière
C’est le premier stade de sa fabrication : le moût, obtenu par brassage.
Dans une cuve, du malt moulu et de l’eau sont portés à différentes températures : l’amidon du malt se transforme en sucres fermentescibles.
C’est le brassin. Dans une autre cuve, les grains de maïs (ou de riz) sont mélangés à du maltose, de manière à également transformer leur amidon en sucre.
Le contenu de deux cuves est alors mélangé : ce moût est prêt à fermenter en alcool. La bière est l’« aliment » à l’index glycémique le plus élevé (105).
Bière sans maltose : est-ce possible ?
Comme indiqué au préalable, le sucre de malt est l’un des aliments phares de la bière.
Dans le lait des nourrissons
Dans le lait infantile non maternel, le maltose est une source énergétique de base pour le nourrisson. Il joue également un rôle de régulateur du transit, le sucre du lait qu’est le lactose étant source de fermentation intestinale.
Une source d’énergie prisée des sportifs
De l’énergie rapidement assimilable et une bonne hydratation : c’est le cocktail des boissons énergétiques à destination des sportifs.
Le maltose fournissant deux fois plus d’énergie que le glucose, il permet un apport énergétique rapide pour les muscles, sans avoir à s’alourdir l’estomac.
Le sucre caché de l’alimentation industrielle
Son indication sur l’étiquette est la malto-dextrine. Peu coûteux, il augmente le volume des aliments et leur durée de conservation. Il améliore leur texture, et en gomme l’éventuelle acidité, tout en servant de substitut aux graisses et au glucose.
Celui-ci a un goût sucré moins prononcé que le glucose, et donc plus discret. Il est présent en sucre caché dans les carottes râpées toutes prêtes, les sauces tomate, les mayonnaises et vinaigrettes, la margarine, les céréales du petit-déjeuner, les desserts industriels.
Mais aussi dans le jambon sous cellophane et les légumes en conserve. Et même dans le fromage blanc à 0% de matière grasse : son onctuosité est sucrée !
Inconvénient, tout le sucre que l’on mange à son insu, en s’imaginant manger salé, c’est-à-dire en pensant aux protéines ou aux lipides.
Pourquoi consommer du maltose ?
Pour éviter le fructose ?
Le sucre des fruits devrait être bon pour la santé : en réalité, il a un indice glycémique une fois et demi supérieur à celui du sucre blanc (le saccharose).
En plus de la moindre résistance à l’insuline commune à tous les sucres, il entraîne une élévation du taux de graisses dans le foie et le sang : au point d’être considéré comme néfaste pour le système cardio-vasculaire.
Il est vrai que le fructose vendu dans le commerce n’est pas toujours obtenu à partir de fruits, mais de la scission des deux molécules de saccharose. Cela en fait un produit encore plus raffiné que le sucre blanc !
Lui préférer le maltose ? Oui, à la condition d’avoir la main légère en cuisinant.
Maltose et saccharose
Le saccahrose est le sucre de table ajouté dans les gâteaux ou encore le café. Il est extrait de la betterave ou de la canne à sucre et se constitue d’une molécule de fructose liée à une de glucose.
Composé de deux molécules de glucose, le maltose est issu de l’amidon de malt. Il a un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose.
Comment faire du maltose ?
Pour rappel, le sucre de malt se compose de deux molécules de glucose.
Où acheter du maltose ?
En magasin bio, mais aussi dans les supermarchés asiatiques, en vérifiant sa provenance : le canard laqué dont la peau craque sous la langue, est badigeonné avec ce sucre.
Pour en savoir plus
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