Tout savoir sur la levure chimique
Vas me chercher de la levure pour faire un gâteau !? D’accord, sauf que la levure chimique n’en n’est pas. Mais permet de faire de délicieuses pâtisseries.
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Qu’est-ce que la levure chimique ?
C’est Pasteur, qui découvrit le processus de la fermentation. Mais nos ancêtres les gaulois mettaient déjà la mousse de la bière dans leur pain, pour en faire lever la pâte et lui donner meilleur goût.
La levure biologique (ou de boulanger, de bière) est un champignon (saccharomyces cerevisiae) : ce micro-organisme unicellulaire bien vivant, fait fermenter le sucre présent dans la farine. Le gaz carbonique qui s’en dégage alors fait lever la pâte à pain. Une levure également utilisée pour l’alcool et certains médicaments.
La levure chimique n’est pas composée de micro-organismes vivants : elle a été mise au point successivement par les chimistes français Nicolas Leblanc et belge Ernest Solvay : du carbonate de sodium extrait du de sel ou de la craie, ensuite transformé en bicarbonate de sodium.
Comment l’utiliser ?
La levure chimique est un mélange de 25% de bicarbonate de soude qui est un composant alcalin, de 60% de crème tartrique qui est un acide, et de 15% d’amidon de maïs pour la conservation. L’humidité et la chaleur provoquent la réaction chimique entre acide et base : le gaz dégagé fait ainsi gonfler la pâte.
L’une et l’autre levure ne sont pas utilisées de la même manière : le boulanger laisse reposer la pâte avant cuisson, le temps qu’ait lieu la fermentation. Avec la levure chimique au contraire, la farine pétrie avec de l’eau stoppe le rôle neutralisant de l’amidon : la réaction chimique entre base et acide se produit. Il faut immédiatement enfourner !
Du reste, les recettes avec levure chimique indiquent de préchauffer votre four. C’est le secret des brioches et gâteaux réussis : ils gonflent d’autant, que la croûte n’est pas encore solidifiée, ce qui est le cas lorsque votre four est chaud.
La levure chimique, celle des gâteaux
La levure biologique est celle des pâtes à lever : pain, pâte à pizzas, certaines gaufres. Elle est encore meilleure fraîche, sous la forme d’un petit cube beige à consistance friable, que l’on achète chez son boulanger.
Mais cette levure biologique ne marche pas pour la pâtisserie : cake et gâteaux au chocolat risqueraient d’avoir un drôle de goût ! D’où les petits sachets de levure chimique, sous la forme d’une poudre blanche, vendue en France par la fameuse marque au sachet rose.
Au Canada, il existe même plusieurs « vitesses » de levure chimique selon leur dosage, à « action lente », à « action rapide », à « double action », selon que l’on mitonne des cookies ou autres délicatesses.
Avantage, vos pâtisseries gonflent bien. Inconvénients, selon la marque choisie, la levure chimique est susceptible de contenir des phosphates. Accessoirement, votre magasin ne vend que de la levure chimique à la vanille, alors que vous souhaitez préparer des blinis ou des acras de morue.
Par quoi remplacer la levure chimique ?
Le bicarbonate alimentaire, nettement plus digeste !
Pas de levure chimique sous la main, ou pas envie d’incorporer des phosphates dans les gâteaux de vos enfants ? Le précieux bicarbonate de soude se présente désormais sous la forme de « bicarbonate alimentaire », en pharmacie et en boutique : le dosage est d’une cuillère à café rase pour 500g de farine.
Et au chapitre des petites astuces, ajoutez-y quelques gouttes de citron de façon à activer la réaction chimique acide-base.
D’ailleurs, tant qu’à faire, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans vos sauces après cuisson, elles seront plus digestes. Mais n’y mettez surtout pas de levure chimique !
Vive les blancs en neige
Si vous faites un cake, inutile d’incorporer de la levure chimique : battez simplement d’un côté les jaunes d’œufs et le sucre, et de l’autre montez les blancs en neige avec une cuiller de sucre, celle-ci afin d’éviter que les blancs ne fassent pas de bulles d’air à la surface.
Au résultat, votre cake sera parfaitement aéré !
Le levain
Délayez un peu de farine complète dans de l’eau tiède et une pincée de sel, jusqu’à obtention d’une pâte molle. Laissez-la reposer un à deux jours dans un endroit chaud. Ajoutez alors un peu de farine et de l’eau, et laissez à nouveau reposer quarante-huit heures.
Signe que le levain est prêt, il dégage une odeur acide. Naturellement, cela implique d’être prévoyant !
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