Un légume frais est-il plus sain qu’un légume surgelé ou en conserve ?

Un légume frais est-il plus sain et de meilleur goût qu’un légume surgelé ou en conserve ? Selon la croyance populaire, la réponse aurait tendance à être affirmative. Mais en réalité, qu’est-ce qu’un légume frais, surgelé ou en conserve ?

C’est bien connu, il faut manger au moins trois portions de légumes par jour. Cependant peu de personnes le savent : les légumes perdent de leurs nutriments immédiatement après la récolte. Alors l’idée reçue selon laquelle les légumes frais sont toujours de meilleures qualités que les surgelés ou ceux qui sont mis en boîte est fausse.

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Pour les légumes frais, leurs grands atouts sont bien évidemment leur goût, leur texture brillante et leur couleur vive. Le temps entre la récolte et l’assiette est cependant primordial afin de conserver un maximum de nutriments possible. Conserver les légumes au réfrigérateur ou les cuisiner rapidement sont deux possibilités qui minimisent les pertes nutritionnelles.

Ces deux options toutefois ne permettent pas de conserver les légumes plusieurs semaines ou même plusieurs mois. C’est donc pour cela qu’ils sont surgelés ou mis en conserve. Alors même si ces formes de conservation altèrent le goût et la texture des légumes, leurs valeurs nutritionnelles restent néanmoins intactes. Pourquoi ?

Les raisons sont très simples. Pour les légumes surgelés, cela se doit au fait qu’ils sont congelés quelques heures à peine après la récolte, ce qui permet de conserver les vertus de leur fraîcheur. Cependant, avant la congélation, les légumes sont souvent blanchis. Ce processus diminue leur pourcentage en vitamines hydrosolubles, tels que les vitamines B1 et C, et en antioxydants.

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Les légumes en conserve, également blanchis, conservent quant à eux un taux élevé d’antioxydants, (ex : le lycopène présent notamment dans les tomates) de minéraux et de fibres. Toutefois, pendant la phase de transformation, ces légumes deviennent moins sains, car les fabriquant y ajoutent du sel, ce qui augmente indubitablement leur teneur en sodium.

Des processus de conservation sans traitement thermique sont actuellement en développement afin de diminuer la quantité de sel tout en conservant une texture fraîche et une qualité nutritionnelle acceptable.

Quoi qu’il en soit, les légumes, qu’ils soient frais, surgelés ou en conserve, sont des alliés pour notre santé, puisque leurs valeurs en vitamines, minéraux et fibres sont indiscutables et leurs bénéfices nutritionnels toujours au rendez-vous.