Le stabilisant alimentaire… ce qu’il faut savoir !

Connaître cet additif alimentaire qui est ajoutée à de nombreux produits alimentaires pour empêcher leur dégradation chimique ou biologique

By admin

Nous allons essayer de vous faire une brève présentation pour mieux comprendre ce qu’il est un stabilisant alimentaire et à quoi sert cet additif. Lorsqu’il est ajoutés aux aliments, il permet de prolonger leur durée de conservation sans altérer leurs propriétés nutritionnelles, leur saveur et leur arôme.

Qu’est-ce qu’un stabilisant alimentaire ?

Les stabilisants sont des substances couramment utilisées dans l’industrie alimentaire pour augmenter la durée de conservation des produits, en maintenant leurs caractéristiques organoleptiques et leur qualité au fil du temps.

Ces additifs agissent en réduisant l’activité de l’eau, ils inhibent les réactions enzymatiques et microbiologiques et la préviennent les altérations de la couleur, de l’arôme et de la consistance.

Ils peuvent être d’origine naturelle ou synthétique et sont utilisées dans de nombreux produits alimentaires, tels que les sauces, les condiments, les desserts, les boissons, les produits laitiers et la viande transformée. Leur utilisation est essentielle pour garantir la sécurité et la fiabilité des produits alimentaires, prolonger leur durée de conservation et préserver leur qualité.

Comment fonctionne un stabilisant alimentaire

Il augmente la stabilité ou réduit les variations du comportement d’une composition d’ingrédients ou d’un seul ingrédient. Il existe différents types de stabilisants, en fonction de l’application spécifique.

Dans l’alimentation, ces substances servent à empêcher la séparation des ingrédients, à améliorer la consistance, et à empêcher la cristallisation. Ces additifs peuvent être d’origine chimique ou naturelle, et la fonction est d’interagir avec les ingrédients d’un produit alimentaire pour les émulsionner entre eux ou former un réseau gélifié.

Par exemple, les stabilisants alimentaires peuvent :

  • améliorer la conservation et retarder la fonte des glaces et crèmes glacées, grâce à leur capacité de rétention d’eau, en empêchant la formation des cristaux.
  • conserver le moelleux et ralentir le dessèchement dans la pâtisserie
  • donner plus de stabilité aux émulsions comme les mayonnaises, les margarines, les vinaigrettes.
  • conferir plus de consistances aux gelées et aux confitures.

En bref, les substances stabilisantes ont pour fonction de créer un environnement stable ou de fournir une protection contre les facteurs externes susceptibles de provoquer des changements indésirables dans le comportement ou la structure d’un système ou d’un matériau.

Épaississants, stabilisants et émulsifiants : quelles sont les différences

Nous sommes parfois confrontés à des termes différents avec des noms que nous avons tendance à confondre et qui nous portent à confusion.

Lorsque nous parlons d’épaississants, de stabilisants et d’émulsifiants, nous faisons référence à des ingrédients utilisés dans l’industrie alimentaire pour modifier la consistance, la stabilité et les propriétés des émulsions.

  • Les épaississants sont des substances qui confèrent une consistance plus épaisse et plus visqueuse à une solution ou à une denrée alimentaire, en augmentant sa viscosité. Ils peuvent aider à créer une consistance plus crémeuse dans des produits tels que les glaces, les sauces ou les crèmes. Les plus courants sont : la gélatine, l’agar agar, la carraghénine, la gomme xanthane.
  • Les stabilisants sont des substances qui empêchent la séparation ou la sédimentation des ingrédients d’un mélange. Ils maintiennent une consistance uniforme et stable dans le temps. Souvent utilisés dans des produits tels que les jus, les sauces ou les crèmes, ils permettent d’éviter que les ingrédients ne se séparent ou ne se déposent au fond. Les plus courants sont la pectine, la cellulose et la lécithine.
  • Les émulsifiants aident à mélanger des ingrédients qui ne se mélangent normalement pas facilement, comme l’eau et l’huile. Ces ingrédients permettent la formation et la stabilité des émulsions, qui sont des mélanges de deux ou plusieurs liquides non mélangeables. Ils peuvent être utilisés pour créer des émulsions dans des produits tels que les crêpes, les margarines ou les crèmes glacées. Les plus courants sont la lécithine de soja, les mono et diglycérides d’acides gras et les esters de polyglycérine.

Les épaississants modifient donc la consistance et la viscosité d’un aliment, les stabilisants empêchent la séparation des ingrédients et les émulsifiants permettent de mélanger des ingrédients qui ne se mélangeraient pas normalement.

Quelles sont les utilisations des stabilisants

Ces substances sont utilisées dans divers secteurs et industries à des fins variées. Voici quelques exemples d’utilisation des stabilisants :

  • Produits alimentaires : ils sont ajoutés aux produits alimentaires pour en améliorer la consistance, la structure et la stabilité. Ils peuvent être utilisés pour empêcher la séparation des ingrédients, améliorer la viscosité, empêcher la cristallisation, empêcher la formation de mousse ou prolonger la durée de conservation.
  • Produits pharmaceutiques : dans l’industrie pharmaceutique, ils sont utilisés pour accroître la stabilité des médicaments et des solutions, en empêchant leur dégradation chimique ou biologique. Ils peuvent être utilisés pour empêcher la précipitation des ingrédients actifs, protéger les molécules de l’oxydation ou de la lumière, ou maintenir un pH correct.
  • Produits en plastiques : ils sont utilisés dans les résines plastiques pour prévenir la dégradation du matériau due à l’exposition à la lumière du soleil, à l’oxygène ou à des températures élevées. Ils peuvent également améliorer les propriétés mécaniques des plastiques, telles que la résistance aux chocs, la dureté ou la flexibilité.
  • Produits cosmétiques : utilisés dans les produits cosmétiques pour assurer la stabilité des formulations. Ils peuvent empêcher la séparation des ingrédients, la sédimentation ou la formation de phases non homogènes. Ils peuvent également protéger les produits contre la contamination bactérienne ou fongique.
  • Produits chimiques : ils aident à prévenir la dégradation des réactifs chimiques ou des intermédiaires au cours des processus de synthèse. Ils peuvent améliorer la stabilité des composés chimiques pendant le transport ou le stockage.
  • Textiles : ils aident à prévenir la dégradation des fibres pendant le traitement ou la teinture. Ils peuvent améliorer la résistance des fibres à la chaleur, à la lumière ou aux produits chimiques, augmentant ainsi la durabilité et la qualité du tissu.

En général, ces substances sont utilisées pour améliorer la stabilité, la sécurité et la performance des produits, en préservant leurs propriétés souhaitées au fil du temps.

Quels sont les stabilisants les plus courants

Comme nous l’avons mentionné, les stabilisants sont des produits chimiques ou des ingrédients qui sont ajoutés à divers produits alimentaires ou pharmaceutiques afin de maintenir ou d’améliorer leur stabilité, leur consistance, leur couleur, leur goût ou leur durée de conservation. Ils figurent sur l’étiquette des produits alimentaires sous des acronymes spécifiques.

Quelques exemples courants de ces agents stabilisants qui vous pouvez trouver sur une étiquette alimentaire :

  • Gomme xanthane : polysaccharide de haut poids moléculaire principalement utilisé comme épaississant et stabilisant dans la production d’aliments, de sauces, de boissons et de produits de boulangerie, en particulier ceux sans gluten. Reconnaissable sur l’étiquette comme E415, ce polysaccharide est produit par la fermentation de sucres par une bactérie.
  • Gomme de guar : polysaccharide extrait de la graine de la plante de guar, utilisé dans les produits de boulangerie, les produits laitiers et certaines boissons. Elle est reconnaissable à ses initiales E412.
  • Carraghénane : polysaccharide naturel extrait de l’algue rouge, il est utilisé comme épaississant, gélifiant et stabilisant dans les produits laitiers, les crèmes glacées, les produits de boulangerie et les produits à base de viande. Identifié sur l’étiquette par E407, il est également utilisé dans les produits végétariens de substitution de la viande.
  • Amidon de maïs modifié : il est une forme modifiée de l’amidon de maïs utilisée comme épaississant, stabilisant et liant dans divers produits tels que les sauces, les crèmes, les bonbons et les desserts.
  • Pectine : polysaccharide, identifié par E440, présent naturellement dans les fruits et utilisé comme stabilisateur dans les confitures, les gelées, les produits laitiers et les boissons.
  • Alginate : obtenu de l’algue brune, c’est un agent utilisé dans les salades de fruits de mer, les crèmes glacées et certains produits de boulangerie ; il est identifié par les initiales E400-E404.
  • Phosphate : composé chimique dérivé de l’acide phosphorique, il est utilisé comme agent stabilisant et tampon dans les boissons gazeuses, les produits à base de viande, les produits de boulangerie et les produits laitiers.

D’abord, ces agents améliorent l’expérience du consommateur avec les produits alimentaires, car ils améliorent la sensation en bouche, la texture et la durée de conservation des aliments industriels. Par prudence, il convient de rappeler que les agents utilisés sont réglementés par les autorités sanitaires au niveau international, la FDA aux États-Unis et l’EFSA en Europe, qui établissent les quantités sûres pour la consommation humaine.

Toutefois, ils peuvent également être utiles dans les préparations pharmaceutiques.

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