Alimentation

Lait sans lactose : propriétés et bienfaits

Le lait sans lactose, aussi appelé HD (High Digestible), est un aliment conçu pour permettre aux sujets déficients en lactase de consommer du lait de vache sans présenter les symptômes gastro-intestinaux typiques (et désagréables) de l‘intolérance au lactose.

Découvrons ensemble comment il est produit et quelles sont ses caractéristiques nutritionnelles, mais d’abord nous comprenons mieux ce qu’est le lactose.

Qu’est-ce que le lactose ?

Le lactose est le glucide caractéristique du lait. Il est présent à des degrés divers dans les productions de différentes espèces mais, comparé aux autres nutriments, son contenu est légèrement hétérogène.

Le lactose est particulièrement présent dans le lait humain, où il atteint plus de la moitié du poids sec (65 g/l), mais sa teneur est également très abondante dans les laits des vaches et des chèvres.

Chez l’homme, le lactose est produit à partir du glucose, tandis que chez les ruminants, il est produit à partir d’acides volatils présents dans le rumen. De plus, le lactose étant très abondant et caractérisé par un pouvoir osmotique remarquable, l’altération de sa synthèse représente un facteur limitant dans la production totale de lait maternel.

Le lactose, en plus d’avoir une fonction énergétique, représente la principale source de galactose, qui à son tour est un composant structurel important des tissus nerveux.

Le lactose est également un substrat typique de nombreux micro-organismes qui le décomposent en acide lactique ou autres acides aliphatiques.

Info : À ce jour, la seule espèce de mammifère connue qui ne produit pas de lactose est le lion de mer de Californie.

L’insuffisance en lactase provient souvent mais pas toujours, de certains facteurs génétiques.

Il s’agit soit d’une carence transitoire, soit d’une carence permanente mais non héréditaire, due à l’élimination définitive du lait de l’alimentation.



Dans ce cas, après de longues périodes d’abstinence au lait, la concentration en lactase intestinale diminue progressivement pour devenir insuffisante.

lait sans lactose

Qu’est-ce que le lait sans lactose ?

Le lait sans lactose n’est rien de plus que du lait de vache ayant subi une hydrolyse enzymatique du lactose. Ce procédé permet de réduire les concentrations en lactose jusqu’à 70%.

La production de lait sans lactose devient de plus en plus importante grâce à la demande croissante des consommateurs.

Intolérance au lactose

Le lait sans lactose est principalement consommé par les personnes intolérantes au lait et en particulier à son sucre, le lactose.

Sur le plan nutritionnel, le lactose est un disaccharide formé par l’union du glucose (principal sucre du corps humain) et du galactose (un monosaccharide essentiel à la formation des structures nerveuses chez les enfants).

Ceux qui ne disposent pas de quantités suffisantes de β-lactase, qui sont les enzymes responsables de la digestion de ce sucre, deviennent intolérants au lactose.

Contrairement au lait humain, le lait de vache ne contient pas d’alpha mais du bêta-lactose..

L’intolérance au lactose se manifeste par des troubles digestifs, tels que le météorisme, diarrhée et crampes abdominales, qui apparaissent après ingestion de l’aliment.

Comment il est produit ?

Le lait sans lactose est obtenu par hydrolyse enzymatique du lactose : c’est-à-dire par un traitement technologique qui décompose le lactose en deux monosaccharides grâce une enzyme libre.

Le lait devient ainsi plus digestible et sucré, puisque le lactose a un pouvoir sucrant plus faible que les monosaccharides individuels qui le composent.

Le processus chimique de l’hydrolyse lactique s’effectue par l’utilisation d’enzymes spécifiques, parmi lesquelles les plus largement utilisées sont :

  • Lactase de levure : Kluyveromyces fragilis ou Saccharomyces lactis
  • Lactase fongique : Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

La lactase de levure agit à pH neutre et à température moyenne, tandis que la lactase fongique agit en milieu acide et à haute température.

Propriétés nutritionnelles

La valeur nutritionnelle du lait sans lactose est identique à celle du lait traditionnel qui a subi les mêmes traitements préalables.

Même si on achète du lait UTH, il doit être conservé au réfrigérateur pour contrer la réaction de Maillard (un ensemble complexe de réactions qui modifient les caractéristiques organoleptiques de l’aliment).

Tout sur le lait

Voici de nombreuses variétés de lait, tant animal que végétal :

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