Alimentation

Le lait de brebis est une alternative au lait de vache bon et nutritif

En plus du lait de chèvre ou du lait végétal, le lait de brebis est aussi une alternative au lait de vache. C’est un lait au goût plus fort et plus caractéristique, mais dont les valeurs nutritionnelles et les possibilités d’utilisation sont très similaires à celles du lait de vache.

Qu’est-ce que le lait de brebis ?

Le lait de brebis est un aliment liquide d’origine animale produit par les femelles de mammifères appartenant à la famille des Bovidés, du genre Ovis et des espèces Bélier.

Lait de brebis ou lait de vache ?

Il a des caractéristiques nutritionnelles assez similaires à celles du lait « traditionnel », le lait de vache entier, avec tout de même quelques différences.

Les différences se limitent principalement au profil des macronutriments énergétiques, donc l’apport calorique, et à certains vitamines et minéraux.

Ainsi ces deux laits ont un apport diététique presque identique, avec quelques différences qui sont davantage marquées lorsque le niveau d’écrémage change.

Propriétés nutritionnelles

En comparant le profil nutritionnel du lait de brebis avec celui du lait de vache « entier pasteurisé », deux différences assez significatives peuvent être immédiatement observées :

Apport calorique

Voici la répartition en pourcentage des macronutriments énergétiques : lipides, protéines et glucides.

Le lait de brebis, avec ses 39 kcal pour 100 ml de plus, est beaucoup plus calorique que le lait de vache, en raison de la plus grande présence de graisses (+3,3 g pour 100 ml), de protéines (+2,0 g pour 100 ml) et de glucides (+0,3 g pour 100 ml) ; la teneur en eau est proportionnellement inférieure.

Acides gras

La décomposition des acides gras ne diffère pas sensiblement ; les acides saturés sont plus élevés et le rapport aux acides polyinsaturés est de 0,1.



Fibres

Les fibres sont absentes et le cholestérol est présent en petites quantités. Le lait de brebis contient presque la même quantité de lactose et, comme le lait de vache, est sans gluten.

La quantité d’histamine est insignifiante, tout comme le niveau de purine. L’acide aminé phénylalanine, en revanche, est loin d’être négligeable.

Vitamines

En ce qui concerne les vitamines, on observe que, grâce à une plus grande portion lipidique, le lait de brebis fournit plus de rétinol ou de vitamine A (+26 μg pour 100 ml) ; bien que la riboflavine ou la vitamine B2 hydrosoluble (+0,07 mg pour 100 ml) et le calcium (+61 mg pour 100 ml) soient aussi plus importants.

Puisque le lait de brebis est principalement utilisé dans la production de fromages à pâte dure, et donc affinés, dans lesquels le pourcentage d’eau passe de 82 % à 30-35 %, la différence de composition est fortement soulignée.

Tableau de synthèse des valeurs

Valeurs par 100 g
Lait de vache entier pasteurisé Lait de brebis
Énergie 64,0 kcal 103,0 kcal
Carbohydrates TOT 4,9 g 5,2 g
dont sucres solubles 4,9 g 5,2 g
Fibres 0,0 g 0,0 g
TOT Matières grasses 3,6 g 6,9 g
dont acides gras saturés 2,11 g 4,82 g
dont acides gras monoinsaturés 1,10 g 1,45 g
dont acides gras polyinsaturés 0,12 g 0,26 g
Ac. Linoléique 0,07 g 0,26 g
Ac. Alpha Linolénique 0,05 g 0,13 g
Cholestérol 11,0 mg 11,0 mg
Protéines 3,3 g 5,3 g
Vitamines
Thiamine (vit B1) – mg – mg
Riboflavine (B2) 0,18 mg 0,25 mg
Niacine (vit PP PP) 0,1 mg 0,09 mg
Acide pantothénique (vit B5)
Pyridoxine (vit B6) – mg – mg
Folati, DFE – mcg – mcg
Folates, DFE – mg – mg
Vitamine E (alpha-tocophérol) – mg – mg
Vitamine A – EAR 37,0 mcg 53,0 mcg
Minéraux
Calcium 119,0 mg 180,0 mg
Fer – mg – mg
Magnésium – mg – mg
Manganèse – mg – mg
Phosphore 93,0 mg 96,0 mg
Potassium 150,0 mg 182,0 mg
Zinc 8,8 mg mg
Sodium 50,0 mg 30,0 mg
Eau 87,0 g 82,7 g

Dans un régime alimentaire

Le lait de brebis convient à la plupart des régimes alimentaires, bien qu’en raison du pourcentage de lipides – principalement saturés – il soit conseillé de revoir la portion moyenne et la fréquence de consommation en cas de surpoids et d’hypercholestérolémie.

lait de brebis
Contrairement aux vaches, les brebis et les chèvres ne se prêtent pas à un élevage intensif et sont souvent élevées à l’état sauvage dans les pâturages.

Alternativement, l’utilisation de lait de vache écrémé peut être plus appropriée.

Il n’y a rien à signaler sur le diabète, l’hypertension, l’hypertriglycéridémie, l’intolérance à l’histamine, la maladie coeliaque et l’hyperuricémie. Au contraire, il doit être évité dans les cas d’intolérance au lactose et dans les cas les plus graves de phénylcétonurie.

Comme le lait de vache, le lait de brebis est une excellente source de calcium, de rétinol (vitamine A) et de riboflavine (vitamine B2.)

Dans l’organisme, le calcium structure une grande partie de la fraction « minérale » de l’os – appelée hydroxyapatite – et les besoins individuels sont plus importants pendant la croissance, la grossesse, l’allaitement et avec l’âge.

La riboflavine est un facteur de coenzyme cellulaire très important (FAD et FMN) tandis que le rétinol est essentiel pour la fonction visuelle, le maintien de la reproduction et la différenciation cellulaire.

La portion moyenne de lait de brebis est de 125 ml (environ 130 kcal).

Utilisation du lait de brebis en cuisine

Le lait de brebis est principalement utilisé dans l’industrie alimentaire comme matière première pour la fabrication du fromage.

Le lait de brebis peut cependant remplacer le lait de vache dans toutes les préparations. Il a un goût beaucoup plus fort, mais agérable qui lui donne son caractère.

Où en acheter ?

Sur le territoire national, le lait de brebis est, après le lait de vache, le lait le plus vendu et le plus consommé par la population. Cependant il est davantage utilisée par l’industrie alimentaire pour les produits transformés qu’en consommation directe.

En raison de son importance limitée dans la consommation privée, l’information nutritionnelle sur la composition nutritionnelle du lait de brebis est peu connue et répandue.

Les produits laitiers qui en résultent, sont par contre bien connus du grand public et très bien commercialisés.

En cuisine, le lait de brebis est principalement utilisé de la même manière que le lait de vache ; ceux qui le préfèrent choisissent exclusivement en fonction de leur goût ou de leur disponibilité commerciale.

Autres types de laits animaux et végétaux

Outre le lait de brebis et de vache, on trouve différents types de laits animaux et végétaux sur le marché national – plus ou moins largement – dont les principaux sont :

Lait d’origine animale :

Lait d’origine végétale :

 

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