Le kombucha, la petite boisson fermentée qui monte
Très en vogue depuis quelques années, le kombucha est-il bon pour la santé ? Peut-on en préparer soi-même ? Et quels sont ses secrets de fabrication ?
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Le kombucha, qu’est-ce que c’est ?
Le kombucha est du thé fermenté, obtenu par macération d’un « champignon » : connu en Chine et en Mongolie depuis des lustres et introduit au XIXe siècle en Russie, il fleurit aujourd’hui dans nos magasins bios. C’est bon ou pas ?
A l’instar du vinaigre, le kombucha fermente grâce à une mère ou « scoby ». Cette symbiote composée de levure et de bactéries est mise en culture dans du thé noir ou vert sucré.
Les levures transforment le sucre en alcool, et les bactéries cet alcool en acides.
Le thé de kombucha est légèrement acide et gazeux, comme le cidre ou et la bière. Son goût est acidulé et fruité. Et il est légèrement alcoolisé, entre un et un degré et demi d’alcool. Il est de teinte ambrée plus ou moins foncée, selon le thé.
Le kombucha, son fameux « scoby »
Vous avez déjà vu une mère de vinaigre, qui a l’aspect d’une pellicule fine et translucide. La souche du kombucha est son scoby, pour « symbiotic culture of bacteria and yeast » : une membrane gélatineuse blanchâtre, qui a l’aspect d’une crêpe en caoutchouc visqueux et d’une épaisseur de huit à dix millimètres.
Le kombucha, quel champignon ?
Il ne s’agit pas à proprement parler de champignon, au sens où le kombucha n’est pas un organisme vivant en tant que tel. Il s’agit en réalité de toute une colonie de levures (Saccharomyces), de bactéries acétiques (dont l’Acetobacter) et de fausses levures (Mycoderma vini), qui se développent en symbiose au sein du scoby.
Le processus est celui de la lacto-fermentation : ces colonies de levures et de bactéries se nourrissant des sels minéraux du thé et du sucre, qu’elles transforment en une dizaine de jours.
De cette fermentation et oxydation sont produits de l’acide glucuronique, de l’acide gluconique, de l’acide lactique dextrogyre, de l’acide folique, de l’acide acétique, des vitamines (B1, B2, B6, B12.), des acides aminés essentiels, des substances antibiotiques… et un peu d’alcool.
Le scoby se développe sous forme de couches successives, qui ressemblent à un petit empilement de crêpes, celle du dessous étant la plus ancienne. La souche est d’une grande vitalité et capacité de régénération.
Kombucha : préparation
On ne fabrique pas le scoby soi-même, il faut se le procurer. Il existe sous trois formes, prête à l’emploi, désydratée ou bien liquide. Le scoby prêt à l’emploi est la souche la plus rapidement et facilement utilisable.
Soit vous connaissez quelqu’un qui peut vous fournir un scoby, soit vous contactez une communauté de producteurs amateurs sur les réseaux sociaux et qui accepte également de le faire, soit vous en achetez, principalement sur internet : auprès de particuliers ou d’entreprises.
Celles-ci proposent des kits complets, attention à ce que la souche soit bien présente à l’intérieur.
Kombucha ou kéfir : quelle différence ?
Les boissons et aliments fermentés ne sont pas une nouveauté : choucroute, fromages, yaourts, cornichons, vin et bière, miso, etc. Privés d’oxygène, les bactéries et levures fabriquent des molécules pour tuer les microbes concurrents. C’est cette opération de survie, qui leur fait dégager les substances qui nous intéressent.
Ainsi le kéfir de lait, d’origine nomade : dans les outres, le lait macérait avec un fragment d’estomac de mouton ou de chèvre, au point de former sur sa paroi interne, une croûte spongieuse. Ce sont les grains de kéfir, qui permettaient ensuite la fermentation du lait frais, transformé en une boisson pétillante au goût proche de celui du yaourt. Le moyen de conservation d’alors !
Le kéfir de fruit, lui, est issu de la fermentation de levures de fruits (des figues sèches et du citron) et de ferments lactiques. Le kéfir de lait est très répandu dans le Caucase, où il fait partie de l’alimentation, le kéfir de fruits est d’origine perse et reste plus confidentiel.
Le kombucha, bon pour la santé ou non ?
Question de goût, mais les boissons fermentées sont plutôt agréables, acidulées et pétillantes. Elle se boivent toutes bien fraîches. Remarquez, certains en ont horreur, au point d’appeler le scoby le « champignon des héros » !
Côté santé, à choisir, elles sont une très saine alternative aux infâmes sodas. En France, trois grands marques ont désormais pignon sur rue, dont la plus ancienne est une marque bretonne : ce kombucha est vendu sans son scoby, prêt à boire, éventuellement agrémenté de gingembre, citronnelle, etc.
Cette boisson est indéniablement un probiotique, un ensemble d’organismes vivants (levures et bactéries) qui ont un effet bénéfique pour la santé. Les probiotiques sont pour pour la flore intestinale et pour le renforcement du système immunitaire.
Le kombucha vendu en magasin même bio, est-il un probiotique ? Allez savoir, le kombucha n’étant pas reconnu comme tel, il n’est pas soumis aux normes répondant à une étiquette. Deux certitudes : celui vendu aux Etats-Unis étant pasteurisé, il lui est difficile d’en être.
Et puis, si vous aimez le kombucha, n’en n’abusez pas, il a une tendance laxative. Certains en boivent le matin à jeun, d’autres après les repas. Mais vous pouvez en boire avec modération, à n’importe quel moment de la journée.
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