Alimentation

Le kéfir, le délicieux plein de probiotiques

Au lait ou au fruit, le kéfir ferait vivre jusqu’à 110 ans. Mieux, la petite boisson vivante a de véritables propriétés diététiques. Elle rééquilibre la flore intestinale et booste le système immunitaire. Le tout avec un goût délicieux.

Qu’est-ce que le kéfir ?

C’est un peu la boisson ancestrale qui revient au goût du jour. Il existe deux sortes de kéfir, celui de fruits au goût pétillant et acidulé, et celui de lait, qui évoque un yaourt à boire avec une pointe d’acidité.

Dans les deux cas, le kéfir est issu de la fermentation du lait et des fruits, obtenue grâce aux graines de kéfir. Ces graines sont aux fruits et au lait, ce que la mère est au vinaigre : un agrégat de bonnes bactéries et de levures, qui les font fermenter. Résultat, une concentration en nutriments et en probiotiques.

Kéfir : ses origines

Dès que l’on parle du kéfir, on évoque le Caucase : au regard de certains chapitres de leur Histoire, il est délicat d’affirmer que cette chaîne de montagnes (qui comprend l’Arménie, l’Azerbaïdjan, la Géorgie, une partie de la Russie) est un antre de centenaires. Néanmoins, cette boisson servait indéniablement à conserver lait et jus de fruit dans les outres des nomades.

En Russie en tous les cas, le kéfir est la boisson de l’hôpital, pour requinquer les patients. C’est aussi celle des femmes enceintes, puis des nourrissons. Le kéfir de lait est aussi une boisson traditionnelle en Serbie, Bulgarie, Slovénie.

Les bienfaits du kéfir

C’est le médecin brésilien Adolfo Lutz (connu pour ses recherches sur les maladies tropicales, en particulier la fièvre jaune), qui aurait découvert le kéfir. Mais c’est le Docteur Élie Metchnikoff (1845-1916), microbiologiste russe et prix Nobel de médecine, qui s’y intéressa : ses travaux portèrent sur le vieillissement, et en particulier sur l’artériosclérose.

Or, selon Metchnikoff, le gros intestin était un facteur d’artériosclérose, car il stocke les déchets de l’organisme, jouant sur le vieillissement. Le kéfir stoppant la putréfaction des aliments, freinerait le vieillissement. La solution qu’il avait même envisagée était la suppression du gros intestin, « organe nuisible ».

La science a fort heureusement retenu la solution « light », le rééquilibrage de la flore intestinale. Notre microbiote est constitué d’une centaine de milliards de bactéries : mieux vaut en avoir des bonnes. Et cette boisson y contribue.

Avoir une bonne flore intestinale joue non seulement sur un bon transit, mais sur le système immunitaire, qui s’en trouve renforcé.

Kéfir de lait

Il est digeste même si vous êtes intolérant au lactose.



Une boisson régénérante !
Une boisson régénérante !

Si vous êtes intolérant au lactose (le sucre du lait), vous faites parti de ceux qui sont privés de cette source de protéines et de calcium qu’est le lait. Or, la fermentation réduit fortement la teneur en lactose du lait : même si vous êtes intolérant au lait, vous devriez très bien digérer le kéfir de lait. Et celui-ci est bon pour la digestion. Il fait donc passer du cercle vicieux au cercle vertueux.

Comment faire du kéfir de lait ?

Rien de plus simple, que de réaliser du kéfir de lait : dans un bocal en verre, verser du lait de votre choix (entier ou écrémé) sans le remplir à ras-bord pour laisser la place à la fermentation. Plongez-y dix à vingt grammes de grains de kéfir pour un litre de lait.

La fermentation est aérobie : recouvrez votre bocal d’une gaze, mais ne le fermez pas. Laissez fermenter à température ambiante. Au bout de 24 à 36 heures, votre boisson de lait est prêt. Selon le temps de fermentation, vous avez le choix entre un kéfir de lait jeune, moyen ou fort.

Retirer les grains qui sont remontés à la surface. Et placez votre bocal au réfrigérateur : la froid stoppe la fermentation, et votre kéfir de lait est meilleur frais. Quant à vos graines, elles serviront à fermenter vos autres litres de lait.

Kéfir de fruit ou d’eau

En deux mots : un concentré de vitamines et d’antioxydants !

Nos recettes de kéfir de fruits et eau

Deux appellations pour le même kéfir : à température ambiante, emplissez un bocal en verre d’eau minérale. Ajoutez du sucre de canne : et diluez. Ajoutez vos grains de kéfir, des figues sèches et de rondelles de citron. Laissez fermenter pendant 48 heures. Quand les figues remontent à la surface, c’est que votre kéfir est prêt.

Une boisson régénérante !
Une boisson régénérante !

Retirer les graines et stockez votre bocal fermé au réfrigérateur. Elle s’y conserve trois jours environ.

Une variante de celui de fruits est de la préparer avec du jus de pommes (bio). Le résultat est délicieux, plus acide qu’avec de l’eau minérale. Vous pouvez aussi « couper la poire en deux », un demi-litre de jus de pomme et un demi-litre d’eau.

Et puis, si vous voulez changer de fruits, vous pouvez. La recette étant un fruit acide, un fruit sec et de l’eau minérale, vous avez le choix : citron vert, orange, pamplemousse, clémentine mais aussi ananas, groseilles, framboises, cassis, pour le fruit acide. Et raisins secs pour remplacer la figue.

Conservation des graines de kéfir ?

Une fois votre boisson de fruit filtré à l’aide d’une passoire, rincez vos graines. Et placez-les dans un petit récipient en verre rempli d’eau sucré, de manière à ce qu’ils aient à manger ! Attention, jamais d’eau chloré (donc pas celle du robinet), ni de contact avec du métal. Et pas trop de lumière non plus, ils risqueraient de trop de se reproduire.

Pour vos graines de lait, récupérez-les dans une petite gaze, fermez-la et rincez-la. Et eux aussi, laissez-les tremper dans un peu d’eau sucrée.

Où trouver vos toutes premières graines ? Aujourd’hui, pas besoin d’aller au fin fond du Caucase, on en trouve facilement en magasin bio.

Pour en savoir plus

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Pascale

Née en 1960 à Dakar au Sénégal, Pascale est toujours un peu cet enfant qui a grandi au bord de la mer, même si elle vit aujourd’hui à Paris. Les obligations professionnelles de ses parents l’ont amené à voyager à travers le monde et à rejeter le matérialisme pour se concentrer sur l’humain. Quand elle arrive en France pour faire Sciences Po Paris, c’est un grand décalage qui l’attend. Elle conforte alors sa vision de la vie aux autres jeunes gens de son âge. Elle s’habitue à ce nouveau rythme, mais c’est la perpétuelle recherche du « reste du monde » qui la guide et la mène au journalisme. Elle découvre la radio, elle collabore d’ailleurs toujours à Radio Ethic, puis le média web. Ses domaines de prédilection : le sport, pour sa dimension d’échanges et partages, et l’écologie bien sûr. Elle la vit au quotidien en se déplaçant à bicyclette et trouvant toujours une astuce récup’ pour ne pas acheter neuf inutilement. Elle rejoint l’équipe de Toutvert.fr en 2016, dont elle devient rapidement un pilier central !

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