C’est la meilleure source alimentaire en lécithine, substance indispensable à vos petits neurones, et l’une des meilleures en vitamine D. Et bien sûr en protéines. Peur du cholestérol ? On fait rarement une crise cardiaque parce qu’on a mangé un œuf. Zoom sur le jaune d’œuf !
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La composition du jaune d’œuf
N’ayez plus mal au cœur face à un jaune d’œuf : ce n’est pas feu le petit poussin, mais son garde-manger ou vitellus. L’embryon, c’est juste le petit point brun.
Un garde-manger riche ! Commençons par les graisses : 5 grammes par œuf, dont 1,5 gramme de gras saturés. Autrement-dit, deux tiers de lipides insaturés. Moralité, si vous n’avez pas de tendance au cholestérol, manger des œufs ne vous en donnera pas.
La lécithine, mieux vaut celle du jaune d’œuf que des OGM
Et parmi ces graisses, la lécithine : en termes simples, la lécithine est une molécule à la fois soluble dans l’eau et dans la graisse. C’est grâce à ce pouvoir émulsifiant, que battre les œufs en font une omelette, et que le jaune d’œuf se mélange à l’huile pour devenir de la mayonnaise.
Dans l’organisme, la lécithine a une triple fonction : digestive, la bile dissout les graisses de l’alimentation grâce à sa teneur en lécithine ; de transport et même de limitation du dépôt de cholestérol sur la paroi des artères, précisément grâce à son pouvoir émulsifiant ; et, last but not least, de maintien de l’élasticité de la membrane des cellules en particulier de la moelle osseuse et du cerveau.
Le cerveau, justement : la lécithine (transformée en acétylcholine, on lit aussi choline) sert à la transmission des messages nerveux. Facultés mentales, mémoire, influx nerveux donné aux muscles, c’est grâce à la lécithine.
Or, le jaune de l’œuf en est la meilleure source alimentaire. Pourquoi cette campagne anti-œufs dans les années 2010 ? Était vantée la lécithine du soja, moins riche et plus susceptible d’OGM, et les compléments alimentaires. Une aberration sanitaire.
Les bienfaits du jaune d’œuf sur la santé
Une des meilleures sources alimentaires de vitamine D
Les UVB du soleil sont le principal agent de fixation osseuse du calcium. Mais parmi les dix aliments qui contiennent de la vitamine D, le jaune d’œuf.
La lutéine du jaune d’œuf, contre la dégénérescence maculaire
La lutéine donne au jaune d’œuf sa couleur jaune-orangée. Elle réduit le risque de dégénérescence maculaire, première cause de cécité après 65 ans. Et cet antioxydant limite l’action des radicaux libres, impliqués dans nombre de maladies chroniques.
Or, l’organisme assimile mieux la lutéine du jaune d’œuf que celle des légumes verts.
Par ailleurs, le jaune d’œuf est riche en vitamines B2 (ou riboflavine, qui entre dans le métabolisme de l’énergie des cellules) et B12 (formation des globules rouges).
Seul ou avec le blanc, cru ou cuit ?
La règle veut que le jaune se mange cru et le blanc cuit. Pour le blanc, le manger cuit est une règle d’or. Pour le jaune, la chaleur ne lui fait pas perdre ses propriétés.
La différence est plutôt entre les œufs de plus ou moins bonne qualité. Une poule nourrie de façon biologique et en plein air pond des œufs sains, ce qui n’est pas le cas de poules entassées dans des espaces inférieurs à une feuille A4 sous des lampes, nourries aux pesticides. De la poule, dépend l’œuf…
Un œuf, c’est un steak ?
Le jaune d’œuf est d’autant une source de protéines, quand on est végétarien.
Pas de raison de se priver de tomates farcies : évidez la tomate, mélangez sa pulpe avec un jaune d’œuf, de l’ail, du basilic, et un blanc d’œuf battu en neige. Farcissez votre tomate évidée, ajoutez du gruyère si vous voulez. Et au four. Pareil avec une courgette.
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