Maison au naturel

L’inox, la « Rolls »de la cuisine saine

L'un des rares matériaux alimentaires sans danger

En cuisine, le contenant est aussi important que le contenu : a fortiori si vous cuisinez bio ! Prenez-vous pour un chef, investissez dans cette garantie de long terme, qui est aussi celle de votre santé. Focus sur l’inox.

Quelle est la différence entre inox et acier inoxydable ?

Par contraction, l’inox est le nom usuel de l’acier inoxydable.

Composition de l’inox

C’est un alliage métallique ferreux composé de plus de 50% de fer, d’au moins 10, 5% de chrome et d’au plus 1,2% de carbone.

Définition de l’inox

On doit au métallurgiste anglais Harry Bearley la mise au point en 1913 du rustless steel ou « acier sans rouille », pour que les canons des fusils ne rouillent pas.

Mais en-dehors de l’usage militaire, l’homme avait de longue date cherché à rendre le fer inoxydable : en témoigne le fameux « pilier de fer » de Delhi, érigé dans les années 455- 500, mélange de fer et de charbon de bois.

Avant Harry Bearley, le métallurgiste français Pierre Berthier avait le premier observé que l’alliage fer-chrome résistait à la corrosion, sauf que dans les années 1820, on ne savait pas encore éliminer le carbone, qui le fragilise. C’est tout de même lui qui eut l’idée d’utiliser l’inox pour la fabrication de couteaux.

En 1966 encore, le formidable navigateur Marcel Bardiaux conçoit « Inox », le tout premier voilier entièrement conçu dans cet alliage, gréements compris ! Alors qu’il ne s’agit pas d’un voilier de course, il accomplira la performance de boucler un tour du monde sans escales en 229 jours.

Ses propriétés

Résistance à la corrosion

Selon son effet recherché, l’inox a pour principale caractéristique sa grande résistance à la corrosion : grâce à sa teneur en chrome, il se protège d’une couche protectrice d’oxyde de chrome dès lors qu’il est endommagé.

Hygiène

Ainsi l’inox est-il résistant à l’eau et à l’humidité (vapeur d’eau et humidité atmosphérique), mais aussi à l’acide alimentaire et aux acides organiques. D’où son usage dans le monde médical.

Solidité

On distingue les différents types d’inox selon l’empilement de ses atomes de fer (martensitique, austénitique, ferritique) et selon la proportion de ses alliages, l’un et l’autre lui conférant une plus ou moins grande solidité.



Le carbone augmente sa solidité : mais sa teneur ne dépasse pas 1,2% pour qu’il ne rouille pas. A titre d’exemple, un couteau en acier carbone a un tranchant très fin mais est susceptible de rouiller, alors qu’un couteau en acier inoxydable ne rouille pas et peut passer en machine à laver la vaisselle.

Chaleur

Il est résistant aux variations de température, ce qui est une première indication lorsque vous achetez des casseroles en inox : il n’a qu’un seul point de chauffe au centre de la casserole. C’est l’aluminium qui diffuse la chaleur. Plus une casserole est épaisse, mieux la couche d’aluminium est sertie dedans.

Inaltérable

Cet alliage est fait pour durer : lorsque vous investissez dans une casserole en inox, c’est pour vingt-cinq ans, pour ne pas dire à vie.

Santé de la planète

Par ailleurs, l’inox est 100% recyclable. Désormais, entre 50 et 60% des objets en inox sont issus du recyclage. Pour autant, son bilan environnemental doit prendre en compte l’extraction des minéraux qui le composent et son processus d’alliage : nettement moins écolos.

Des usages polyvalents

Robuste, résistant à la corrosion, malléable et léger, cet alliage a des usages multiples : construction, marine, aéronautique, médecine, etc. Et bien sûr, votre univers culinaire : il en va de votre (bonne) santé.

Inox 18/10

Le «18/10» est composé de 18% de chrome pour résister à la corrosion et 10 % de nickel pour lui donner une meilleure résistance. Il offre également une meilleure résistance à l’abrasion. C’est celui du bistouri et de vos meilleures casseroles.

18/8 et 18/0

Au rayon des ustensiles de cuisine, vous en trouverez en inox 18/8 (8% de nickel) et 18/0 (sans nickel). Dès lors qu’il s’agit d’une casserole ou d’un ustensile voué à être en contact avec la chaleur, le meilleur est le 18/10.

Mais pour un couteau, mieux vaut qu’il soit en inox 18/0, car cela lui confère un meilleur tranchant.

L’iconique opinel

Vous avez gardé votre opinel n°8 ? Vous avez bien raison. Inventé en 1890 par Joseph Opinel dans l’atelier familial de taillanderie en Savoie, il est en inoxydable et inusable. Que vous coupiez du saucisson en rondelles ou cueillez des champignons, il est pratique en balade et au jardin, mais a aussi sa place dans votre cuisine.

Opinel, le célèbre couteau
Opinel, le célèbre couteau

Inox et santé

C’est quoi l’inox alimentaire ?

Avec la fonte, l’inox est l’autre matériau le plus sain pour la cuisson des aliments, car il est neutre : aucune migration de particules ou de substances toxiques vers les aliments.

Ce n’est pas le cas avec l’aluminium et les nouveaux revêtements anti-adhérents, tel que le téflon (du polytetrafluroéthylène) et le PFOA (acide perfluorooctanoïque ) qui sert à le coller : l’un et l’autre sont cancérigènes et des perturbateurs endocriniens. Ils sont, de toute façon, toxiques à 230 degrés : or, pour cuire les aliments, une poêle chauffe à 250 degrés.

Quant au très joli silicone, ce n’est pas mieux.

Bien choisir ses casseroles

Une casserole ou poêle en inox de bonne qualité est lourde et épaisse, deux gages de la quantité et qualité de matériau pour sa fabrication. Elle a un coût : si vous l’achetez d’occasion, attention à ce qu’elle ne soit pas rayée, ce qui annihilerait les bénéfices que vous en attendez.

D’ailleurs, utilisez toujours de cuillers et spatules en bois pour retourner vos aliments, afin de ne pas rayer vos casseroles et poêles.

Le test goutte d’eau

Cet alliage a la réputation d’accrocher à la cuisson. Il y a la façon de s’y prendre : vous devez d’abord faire chauffer votre poêle. Pour savoir si elle est à bonne température pour y déposer vos steaks ou poissons, faites le test de la goutte d’eau :

Versez quelques gouttes d’eau dans votre poêle inox chauffée à feu vif. Si les gouttes crépitent et glissent sur la poêle, la température est idéale. Vous pouvez alors baisser légèrement le feu et y mettre vos aliments. Mais au contraire si les gouttes se délitent, c’est que la poêle n’est pas encore assez chaude.

La couche antiadhésive

Dans une poêle bien chauffée, la cuisson de vos viandes et poissons ne nécessite pas d’ajout de graisse : moins votre steak restera dans la poêle, plus il sera tendre.

Pour les aliments plus fragiles, légumes et œufs au plat, l’ajout de graisse est nécessaire. Mais vous pouvez rendre votre poêle en inox antiadhésive, en la « culottant »  : faites chauffer votre poêle puis, hors du feu, ajoutez un peu d’huile. Faites chauffer jusqu’à ce que cela fume : faites refroidir et essuyez avec une serviette en papier.

Votre poêle est devenue antiadhésive. Renouvelez au fur et à mesure que cette pellicule protectrice s’estompe.

L’entretien de l’inox

Sel et eau de Javel

La façon la plus courante d’abîmer une casserole en inox est de verser du sel à froid dans l’eau de cuisson : ajoutez toujours le sel une fois seulement que l’eau frémit.

Ne décapez jamais non plus votre casserole avec de l’eau de Javel, corrosive pour l’inox.

Lave-vaisselle

Les fabricants vous garantissent des poêles et casseroles en inox qui peuvent passer au lave-vaisselle. Mais cet alliage n’aime pas les fortes variations de température. Privilégiez le lavage dans l’évier.

Bicarbonate de soude

Pour nettoyer de l’inox, vous avez nettement moins besoin de détergents que pour les autres matériaux. Si un aliment a accroché au fond, faites chauffer avec un peu d’eau, il se détachera.

Pour un nettoyage en profondeur, le meilleur mélange est du bicarbonate de soude et du vinaigre blanc : versez le bicarbonate puis le vinaigre. Et frottez en douceur, avec une éponge non-abrasive. Autre solution, le savon noir.

Un entretien facile
Un entretien facile

Savon en inox

C’est la savon inusable par excellence : le savon en inox enlève les odeurs des mains. Lavez-vous les mains avec ce savon à l’eau courante : il vous économisera votre budget savon et vos mains agressées à chaque lavage par les détergents ménagers.

Attention, à l’instar de votre batterie de cuisine en inox, il n’est pas compatible avec l’eau de javel.

Pascale

Née en 1960 à Dakar au Sénégal, Pascale est toujours un peu cet enfant qui a grandi au bord de la mer, même si elle vit aujourd’hui à Paris. Les obligations professionnelles de ses parents l’ont amené à voyager à travers le monde et à rejeter le matérialisme pour se concentrer sur l’humain. Quand elle arrive en France pour faire Sciences Po Paris, c’est un grand décalage qui l’attend. Elle conforte alors sa vision de la vie aux autres jeunes gens de son âge. Elle s’habitue à ce nouveau rythme, mais c’est la perpétuelle recherche du « reste du monde » qui la guide et la mène au journalisme. Elle découvre la radio, elle collabore d’ailleurs toujours à Radio Ethic, puis le média web. Ses domaines de prédilection : le sport, pour sa dimension d’échanges et partages, et l’écologie bien sûr. Elle la vit au quotidien en se déplaçant à bicyclette et trouvant toujours une astuce récup’ pour ne pas acheter neuf inutilement. Elle rejoint l’équipe de Toutvert.fr en 2016, dont elle devient rapidement un pilier central !

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